Cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc 7km, chúng tôi tìm về làng Vòng (phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội) nơi có nghề làm cốm nức tiếng Hà Thành hơn 1000 năm qua. 

Trải qua sự thăng trầm của thời gian, những lò cốm cuối cùng của làng Vòng vẫn lưu truyền được các công đoạn làm cốm xưa. Thức quà của lúa non ấy đã theo từng gánh hàng rong của các mẹ, các chị len lỏi đến với từng con phố nhỏ.

Kỳ công từ gieo trồng, thu hoạch…

Theo ông Nguyễn Đức Tiến (sinh năm 1977, chủ lò cốm Tiến Thìn), món cốm ngon chính là vị ngọt và thơm của lúa non. Do đó, ngay từ tờ mờ sáng người thợ làm cốm phải thu hoạch và mang về chế biến ngay trong ngày để giữ được vị tươi ngon của lúa nếp. Vào mùa cốm, công việc của người làm cốm bắt đầu từ sáng tinh sương tới tận đêm khuya.

leftcenterrightdel
Trong quy trình làm cốm của người dân làng Vòng, chọn nguyên liệu đầu vào là khâu rất quan trọng, đó chính là lựa chọn loại gạo để làm cốm. Cốm Làng Vòng được làm từ loại lúa nếp cái hoa vàng và là loại lúa non. 

Ông Tiến chia sẻ: “Nguyên liệu được dùng làm cốm là lúa nếp non, là lúa chỉ mới qua thì ngậm sữa. Ngay khi bông lúa bắt đầu uốn câu (tức không quá non hoặc không quá già), người dân làng Vòng sẽ thu hoạch để làm cốm. Trước khi gặt lúa, người làm cốm phải kiểm tra độ ngon của lúa nếp, đạt tiêu chuẩn búng sữa thì mới tiến hành gặt”.

Mặc dù lúa nếp để làm cốm hiện được trồng ở Đông Anh, Bắc Ninh nhưng ông Tiến vẫn cố gắng áp dụng, duy trì phương pháp làm cốm truyền thống mà ông cha truyền lại. Trong đó, kinh nghiệm đầu tiên rất quan trọng chính là thu hoạch lúa nếp đúng thời điểm. Bởi trong nếp non, lượng nước còn khá nhiều giúp hạt nếp dẻo không bị vỡ nát khi giã. Khi hạt nếp còn mềm, non hương thơm nằm trong hạt cũng dễ dàng thoát ra trong quá trình giã tạo hương thơm của cốm, hạt nếp non còn có nhiều diệp lục làm cho cốm có màu xanh ngọc, màu xanh tự nhiên của lúa non. 

Nhà văn Nguyễn Tuân từng viết về màu của lúa non ấy: “Cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả màu xanh của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen phấn làm đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế. 

Cốm rờn lên một niềm vui bất tận xanh, mà trên đó lại chằng lên một múi lạt chữ thập vuông nhuộm đỏ cánh sen để gửi đến ngõ nhà người yêu, để đặt trên bàn tiệc cưới, đám hỏi, thì quả cái màu xanh thật là màu của nguyện vọng hạnh phúc”.

leftcenterrightdel
Khi hạt nếp bắt đủ nhiệt, chuyển dạng đông sữa quằn lại, anh Tiến mang xay và giã ngay, đây là quy trình mất nhiều thời gian nhất. 

Những bó lúa được gồng gánh từ trên cánh đồng theo chân thợ làm cốm hối hả trở về làng Vòng cho kịp việc chế biến ngay trong ngày. Sau khi gặt lúa về, những hạt lúa được tách ra khỏi bông nhẹ nhàng rồi đem đi ngâm nước để loại bỏ những hạt lép, lá non và các hạt bụi bẩn vương trên lúa. 

… đến đỏ lửa lò tạo ra hương vị “phiêu phiêu tựa khí trời”

Hạt lúa nếp sau khi tuốt xong từ bông, bà Ngô Thị Thư nhanh nhẹn đổ vào chảo rang to lửa, đảo đều để lúa không cháy. Dáng người nhỏ nhắn, đôi bàn tay cứ thoăn thoắt từng thúng hạt nếp đổ vào chảo, khuôn mặt ướt đẫm mồ hôi bởi sức nóng của lửa. 

leftcenterrightdel
Khoảng 30 phút rang, bà Thư kiểm tra nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được. 

Vừa rang hạt nếp, bà chỉ tay vào bếp rang rồi nói: “Bếp lò rang cốm được đắp bằng xỉ than, xi măng và gạch chịu nhiệt. Chảo rang được làm từ gang đúc, bếp có bề dày là 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, lò không đốt bằng than vì nhiệt lượng quá cao mà phải dùng củi để dễ điều chỉnh lửa. Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa, hạt thóc rang phải đảo liên tục sao cho nóng đều”.

Hạt nếp được rang dưới tác dụng của nhiệt, một phần tinh bột trong nếp sẽ được làm chín. Quá trình này sẽ tăng tính dẻo của nếp non, giúp hạt nếp không bị nát trong quá trình giã mà chỉ bẹp lại như hình dáng của cốm. 

Cứ rang được 30 phút, bà Thư lại phải kiểm tra độ chín của hạt nếp. Bí quyết kiểm tra của bà Thư chính là “2 quằn 3 róc”, tức mỗi lần sẽ lấy 5 hạt thóc nếu 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt còn lại róc vỏ không quằn thì thóc đã chín đạt tiêu chuẩn làm cốm. Mỗi mẻ rang được 8-10kg thóc, việc rang thóc cũng tốn khá nhiều thời gian, thường mỗi mẻ cũng gần 2 giờ đồng hồ, phải thật tỉ mỉ để có một mẻ cốm ngon. 

leftcenterrightdel
Hạt nếp sau khi đãi sạch, cho vào chảo rang, quá trình rang phải đảo đều, bếp dùng củi, chảo rang thường bằng gang đúc.  

“Nếu rang chưa đủ thời gian, hạt nếp sẽ quá dẻo, lớp vỏ chưa khô sẽ dính vào hạt nếp, rất khó tách khỏi vỏ khi giã. Ngược lại, rang quá lâu và hạt nếp quá chín sẽ dễ vỡ, đường trong nếp sẽ mất đi, cốm kém ngọt, có mùi khét, màu sắc cũng xấu đi”, bà Thư chia sẻ. 

Hạt nếp sau khi rang sẽ được đổ ra nia để làm nguội rồi cho vào máy xay xát trong khoảng 30-60 phút cho vỏ trấu được tách ra. Với người làm cốm cổ truyền, công đoạn tiếp theo đòi hỏi sự dẻo dai của đôi bay khi dùng nia để sảy hạt trấu bay ra ngoài, phần còn lại sẽ tiếp tục đem giã bằng cối. 

Hạt nếp rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài cân vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. 

Thông thường cứ 5kg thóc nếp mới được 1kg cốm tươi, cốm chủ yếu được chia làm 3 loại: Cốm lá me, cốm rót và cốm non. Với người sành ăn, cốm lá me là loại cốm ngon nhất, đây là loại cốm dẹt mỏng như lá me, thường bị bay ra ngoài với vỏ trấu khác. Loại cốm này rất ít và hiếm nhưng rất mềm, thơm ngon, dẻo. 

Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót, là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau. Cốm còn lại trong cối giã gọi là cốm non - loại cốm thường được bán ở các chợ. Lá gói cốm cũng là một công đoạn quan trọng trong việc làm cốm, không phải cứ dùng lá xanh to để gói mà phải dùng lá ráy gói lót trong giữ ẩm, lá sen bọc ngoài cho đẹp và tạo hương thơm, sau đó dùng lạt buộc bằng chính thân cây lúa.

leftcenterrightdel

Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm. Cốm được sản xuất ở nhiều nơi nhưng chỉ có cốm làng Vòng mới là ngon nhất, và là thứ quà tao nhã mỗi dịp Thu về. 

Cốm ngon nhất là mùa thu, thời gian kéo dài khoảng 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 Âm lịch trở đi và kết thúc vào tháng 10 Âm lịch. Độ ngon ngọt thơm mềm và xanh màu tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối màu hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau.

Nói về cách thưởng thức cốm, bà Thư cho biết: “Thức quà này không chỉ cầu kỳ trong cách làm mà còn tỉ mỉ trong cách thưởng thức. Ăn cốm tươi đúng cách là phải nhẹ nhàng dùng 5 đầu ngón tay nhón một ít bỏ vào miệng. Nhón cốm cũng phải làm sao cho thật tao nhã, thanh thoát để không làm xước lá sen bọc ngoài. Cốm cho vào miệng rồi cứ thế mà từ từ thưởng thức và thẩm thấu từng chút, từng chút một mới ngấm dần cái hương vị vừa đậm đà và thanh tao của hồn Việt”.

Mỗi độ heo may về, trong ký ức người Hà Nội lại nhớ đến hương cốm làng Vòng. Bức tranh của mùa thu Hà Nội sẽ thiếu hụt nếu thiếu đi hương cốm mới. Giờ đây, cốm làng Vòng đã nổi tiếng khắp miền, trở thành nét đẹp văn hóa của Hà Nội. Cốm làng Vòng không chỉ là món ăn dân dã, truyền thống mà còn là nét đặc trưng riêng của Hà Nội ngàn năm văn hiến.

leftcenterrightdel
 

Bài và ảnh: HỒNG PHÚC