Cốm làng Vòng. Ảnh: Internet

Làng Vòng thuộc thôn Hậu, phường Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, Hà Nội. Làng nằm ở phía Tây thành phố, xưa kia, có cánh đồng lúa chín vàng. Người dân ở đây cần cù chịu khó, họ trồng lúa và chế biến một thức ăn chơi từ lúa là cốm.

Nói tới cốm là đã cảm nhận thấy sự thanh tao, ngan ngát, trong trẻo của mùa thu. Khi những hàng sấu dọc đường phố lộp độp rụng xuống vỉa hè những quả sấu chín vàng, lá cây rơi xao xác, ấy cũng là thấy thấp thoáng những cô, những bà gánh hàng cốm bán ở phố này phố kia. Hình ảnh người phụ nữ gánh cốm đi bán không thể lẫn với hàng khác được. Đấy là đôi quang gánh được thít bằng mây, đòn gánh gánh cốm mỏng mảnh, nhẹ nhàng. Người gánh cốm thường vận áo mớ ba mớ bảy, thắt bao lưng màu gụ, màu nâu trầm nhã nhặn, đầu đội nón ba tầm, nón thúng quai thao nom đến nền nã. Người gánh cốm đi bán với nhịp bước khoan thai, không rao ồn ào, cứ lặng lẽ đi, vậy mà không thể lẫn trong lòng người ồn ào thị xứ. Đây là hình ảnh người phụ nữ làng Vòng còn thấp thoáng ở Hà Nội những năm đầu thế kỷ 20, cho đến cả những năm đầu giải phóng Thủ đô.

Nguyên liệu làm cốm là lúa nếp. Lúa nếp cái hoa vàng, lúa nếp dụt vừa đông sữa, hạt lúa mẩy vừa độ, đem gặt về, suốt thóc làm cốm là ngon nhất. Cái tài của người làng cốm là nhìn lúa chín, cắt lúa đúng độ là tạo ra mẻ cốm ngon. Thường thường, lúa nếp gặt về làm cốm không cho vào cối đập lúa mà dùng đũa cả bằng tre cật để suốt lúa. Hạt thóc nếp được tuốt ra, cho vào rang tới độ chín vừa. Trước kia, người làng Vòng thường dùng nồi đất Hương Canh để rang thóc làm cốm. Ngày nay, đại đa số dùng chảo gang để rang thóc, tuy có nhanh đấy, nhưng hạt cốm lại kém màu xanh. Rang thóc nếp tới độ chín vừa, cho vào cối giã. Người giã, người đảo phối hợp nhịp nhàng để hạt cốm chín đều. Mẻ cốm thường phải giã qua 7 kì. Giã tới độ hạt gạo nếp chín mềm, lên phấn cốm xanh, ấy mới được mẻ cốm. Cốm giã xong, để vào thúng sạch, tưới  chút nước gọi là hồ cốm, treo quang thúng cốm chờ sáng lên đường vào phố. Cốm làng Vòng từ xưa vẫn dùng lá sen sạch và sợi rơm nếp trắng ngà để gói. Vị nếp cốm thơm quyện với vị lá sen mùa thu, như tạo ra hương vị đặc biệt của cốm làng Vòng.

Điều đáng tiếc là nghề làm cốm ở làng Vòng phát triển và duy trì mấy trăm năm qua đến nay dần teo lại và có nguy cơ mất nghề. Do sự phát triển đô thị ồ ạt, cánh đồng làng Vòng bị thu hẹp nhiều. Cái cổng làng thôn Hậu, dấu tích một thời của làng cốm, nay đã nhoà lẫn bởi phố xá, nhà cao tầng xâm lấn. Vào làng Vòng mùa thu, nay không còn rậm rịch tiếng chày giã cốm nữa. Đường làng không còn thơm rơm lúa nếp, mà bộn bề cát sỏi của cơn sốt đô thị hoá. Làng làm cốm thuở nào, nay đếm đi đếm lại còn chưa đầy chục nhà giữ được nghề. Hà Nội mà mất đi nghề làm cốm làng Vòng là mất đi một nét thanh tao.    

VŨ TỪ TRANG