Do khí hậu dịp cuối đông, đầu xuân, nhiệt độ giảm xuống thấp nên người Hà Nội rất chuộng món thịt đông. Miếng thịt mềm mại béo bùi nổi vị tiêu đen, khi nhai, mộc nhĩ giòn sật và nước đông thơm mềm như thạch khiến miếng ăn trở nên vô cùng đáng nhớ. Đặc biệt khi Tết đến, người Hà Nội đã nâng món ăn ngon này lên một tầm cao mới, sang trọng và tinh tế hơn nhiều, trở thành món mọc vân ám, rất đặc sắc trên mâm cỗ Tết cổ truyền.
Mọc vân ám còn có tên dân dã là món mọc đông. Được làm từ giò sống quyện cùng bì lợn luộc thái nhỏ, gia giảm thêm mắm muối, hạt tiêu đen. Mọc vân ám đặc sắc ở chỗ chúng được nhuộm màu từ những nguyên liệu tự nhiên như lá mảnh cộng (hoặc lá nếp) để được màu xanh, gấc nếp quê-màu đỏ, hạt dành dành-màu vàng và mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng đại diện cho ra hai màu đen và trắng. Đây đều là những nguyên liệu quen thuộc, có lợi cho sức khỏe, thậm chí còn là vị thuốc chữa bệnh cho con người. Khi sử dụng vào ẩm thực rất có lợi cho sức khỏe và cũng dễ ăn, phù hợp để dùng trong dịp Tết vốn “mâm cao cỗ đầy”. Chính nhờ công đoạn nhuộm màu độc đáo này mà năm quả mọc trong món mọc đông này có năm màu, năm hương vị khác nhau. Để giữ nguyên được màu sắc sinh động và hương vị độc đáo, đầu bếp sẽ không nấu chung tất cả nguyên liệu như trong món thịt đông. Trái lại, họ phải hấp riêng từng loại mọc, bảo đảm chúng không bị phai màu lên nhau và không bị lẫn lộn hương vị.
Bên cạnh sự cầu kỳ màu sắc và hương vị của năm quả mọc, thực khách còn ấn tượng với cách chế biến phần nước đông đặc. Xương lợn và bì lợn được làm sạch, một miếng gừng tươi nướng trên lửa cho thơm, cạo vỏ, đập giập, tất cả được đem đi ninh tới khi nước có độ sánh nhẹ và có vị ngọt từ tủy xương. Như vậy món mọc vân ám có vị ngọt thanh mà không béo, lại thơm nhẹ mùi gừng nướng. Khi nước dùng vừa nguội, người thực hiện sẽ chan đầy vào bát mọc đã xếp sẵn năm quả mọc được hấp chín, điểm xuyết những hạt đậu và cà rốt tỉa hoa đã luộc sơ và chờ tới khi nước dùng đông lại thì úp ngược ra đĩa. Vậy là món ăn được hoàn thành!
Mọc vân ám, đúng như tên Hán Việt của nó, nghĩa là mây phủ trắng. Ở đó, phần nước đông mềm như thạch, có màu trắng mờ hệt một lớp sương mùa xuân, ẩn hiện bên dưới là những viên mọc thơm ngon dai sật, mang năm màu tượng trưng cho ngũ hành với ý nghĩa cầu mong một năm mới đủ đầy, thuận hòa, thịnh vượng.
Bài và ảnh: MỘC MIÊN