Ngoài đậu rán, dưa cà muối, lạc rang và rau cỏ vườn nhà, mẹ không quên bày lưng bát tương quê. Món tương đã gắn liền với hình bóng mẹ tảo tần, lam lũ và thuở chân đất, đầu trần của tôi.
Hồi thơ ấu, mỗi lần thấy mẹ làm tương, tôi rất thích thú, luôn quấn quýt ở bên. Đầu tiên, mẹ sàng gạo nếp để lọc hết sạn ra ngoài, gạo nếp được ngâm rồi mang đồ thành xôi, khi chín đổ ra cái nia lớn, sau đó tãi mỏng cho bay hết hơi nước, bên trên phủ vải màn để tránh ruồi, muỗi. Tôi cứ luẩn quẩn vào ra, nhân lúc mẹ không để ý, nhón chút xôi bỏ vào miệng nhai ngon lành. Vài hôm sau, mốc tương đã mọc kín, ban đầu mốc vàng, sau đó thành mốc xanh như rêu trên thân cây cau, mẹ tưới nước rồi cho mốc tương vào cái thúng lót lá sen và ủ kín.
Công đoạn quan trọng khác là rang đỗ tương. Mẹ chọn đỗ còn mới, có màu trắng ngà, đều hạt, loại bỏ những hạt đỗ lạ và có dấu hiệu nấm mốc. Làm nóng chảo rang, đổ đỗ vào và đảo liên tục trên lửa nhỏ để hạt đỗ chín đều, không bị cháy. Sau khi đỗ chín thì để nguội, dùng chai thủy tinh cán cho hạt đỗ vỡ thành mảnh. Mẹ đổ nước ngâm vào vại, từ từ đổ đỗ và khuấy đều cho đỗ dần chìm xuống, ngâm chừng hơn tuần. Trong thời gian ngâm, mỗi buổi sáng, mẹ dùng đũa khuấy nhẹ vài ba phút.
Khi nước tương có màu vàng hổ phách, mẹ bắt đầu ngả tương. Mẹ đổ mốc tương và muối vào vại, tay khuấy đều để mốc tương và muối từ từ ngấm vào nước. Vại tương sau khi ngả, mẹ bịt kín miệng vại rồi chụp lên cái nón mê. Tôi thắc mắc: “Sao mẹ không lấy cái thau hoặc cái bát to để úp lên?”. Mẹ cười hiền: “Làm như này để vại tương vừa thoáng vừa giữ được nét dân dã”. Làm tương quả lắm công phu, mẹ thường bảo để tạo ra một mẻ tương màu vàng, sánh mịn, thơm ngon đậm đà, trước hết, người làm tương phải cẩn trọng, tỉ mỉ từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến từng công đoạn nấu xôi, ủ mốc, ngâm nước đỗ, ngả tương.
Thuở ấy, sau những trưa tan học muộn hoặc những chiều mải chơi quên giờ về, bụng đói cồn cào, tôi lại vào gian bếp nhỏ vét vội bát cơm nguội, rưới chút nước tương rồi đứng tựa cửa bếp ăn ngon lành. Hương vị ngọt thơm và kỷ niệm khó quên ấy đeo bám tâm hồn tôi đến tận bây giờ.
Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người càng được cải thiện, nước chấm, nước mắm công nghiệp bày bán la liệt ở các siêu thị, cửa hàng, nhưng tôi chẳng thể nào quên được vại tương của mẹ, bởi đó là ẩm thực dân dã quê nhà đậm đà, thơm ngon, thấm đượm vị nắng mưa đời mẹ.
MAI HOÀNG HANH
*Mời bạn đọc vào chuyên mục Văn hóa xem các tin, bài liên quan.