“Làng Gạ có gốc cây đề

Có sông tắm mát, có nghề thổi xôi”

Ở làng Phú Thượng (thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ, Hà Nội ) có 3 làng cổ, làng Thượng Thùy còn gọi là làng “Bạt”, làng Gia Phú là làng “Gạ”, làng Phú Xá là làng “Xù” trong đó có làng Gạ nổi tiếng hơn cả với nghề nấu xôi. 

Không khí nhộn nhịp của làng nghề như chẳng bao giờ ngừng vào những ngày lễ, Tết. Nhìn từng làn khói đang len lỏi trên từng mái ngói của các hộ gia đình mang theo hương thơm dịu nhẹ của nếp mới làm nức mũi, kích thích vị giác một cách hấp dẫn, khoan thai làm sao!

Trọn đời gắn với “nghiệp” làm xôi

Đồng hồ điểm 1 giờ 30 phút sáng, chúng tôi ghé thăm cơ sở của gia đình anh Nguyễn Đình Dũng (sinh năm 1973, tổ 17, cụm 3, phường Phú Thượng) khi cả gia đình đang bận rộn chuẩn bị từ công đoạn đầu tiên đến khi thổi xôi xong. 

Anh Dũng đang lấy gạo nếp cái hoa vàng, hạt mẩy, đều từ vùng Hải Dương , Hải Hậu (Nam Định), Bắc Ninh, Thái Bình để đồ xôi. 

Anh Dũng chia sẻ: “Tôi sinh ra và lớn lên ở làng Gạ, các công đoạn của việc thổi xôi cứ thế thuộc như in. Theo lời kể của các bậc tiền bối, nghề thổi xôi đã có từ rất đời, có lẽ vì thế mà nghiệp làm xôi không đâu ngon bằng và trở thành nghề truyền thống từ bao đời nay. Việc duy trì, gìn giữ nghề truyền thống đã trở thành chuyện miếng cơm, manh áo của đa số người dân nơi đây”.

Theo anh Dũng, trung bình mỗi ngày người dân làng Gạ nấu từ 30 đến 40kg gạo nếp. Một gia đình có từ 2-3 người đi bán, cứ 10kg gạo nếp nấu thành xôi trừ chi phí nguyên liệu có thể kiếm được khoảng từ 300 đến 450 ngàn đồng, tùy thuộc người bán.

 
 
Mỗi loại xôi cần kỹ thuật riêng về ngâm gạo, trộn nguyên liệu, điều chỉnh lửa khi nấu...; thậm chí vo gạo cũng cần kỹ thuật để gạo không bị vỡ. 

“Đâu ai biết rằng, để có được những gói xôi dẻo thơm là bao vất vả, công phu của người làm nghề. Các công đoạn như một vòng tuần hoàn từ khi bán hết xôi về tới nhà là lại bắt tay ngâm gạo, đỗ… để chuẩn bị cho phiên chợ bán vào sáng hôm sau”, anh Dũng bày tỏ. 

Thương hiệu xôi của làng Gạ phải đảm bảo yếu tố về hương vị, màu sắc cũng như chất lượng của xôi. Một đĩa xôi ngon phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau, công đoạn nào cũng đòi hỏi người làm nghề phải cẩn trọng, đặt cái “tâm”của mình vào đó. 

 
Tuỳ thuộc vào các loại xôi mà người thợ sẽ chọn nguyên liệu trộn lẫn vào gạo trước khi đưa đi đồ. 
Hành phi mỡ cũng được sản xuất tại cơ sở nhằm tạo thương hiệu riêng xôi Phú Thượng. 

“Trước tiên, nguyên liệu phải được chọn kỹ lưỡng từ gạo nếp, gấc, lá nếp, đậu xanh, lạc… Gạo nếp phải là gạo nếp cái hoa vàng, hạt mẩy, đều từ vùng Hải Dương, Hải Hậu (Nam Định), Bắc Ninh, Thái Bình; gấc chọn những quả có màu đỏ tươi, vỏ mỏng, gai nhỏ, đều và thưa; còn đối với lạc, cần lựa chọn những hạt lạc có lớp vỏ ngoài sáng, không bị mối mọt, có nhiều nếp nhăn thì sẽ ngon hơn...”, anh Duy bật mí về cách chọn lựa nguyên liệu của làng Gạ.

Gạo được ngâm khoảng 10 tiếng trước khi vo, các nguyên liệu như gạo, đỗ sẽ được ngâm sau. Tùy thuộc vào các loại xôi mà người thợ sẽ chọn nguyên liệu trộn lẫn vào gạo trước khi đưa đi đồ. 

Ngày nay, người làng Gạ đã áp dụng công nghệ hiện đại vào đồ xôi. Thay vì đồ thủ công như ngày xưa thì được đồ bằng chõ xôi cỡ lớn bằng điện. Trước khi đưa gạo vào nồi, cần phải đun sôi một lượng nước nhất định. Khi sôi nước, sẽ mang bọc gạo đặt vào trong nồi để hấp cách thủy trong một thời gian nhất định.

Đồ xôi không khó, nhưng đồ được chõ xôi dẻo thơm cũng lắm công phu, gạo phải được vo 3 lần trước khi đồ. Xôi đồ hai lửa, chiều hôm trước đồ xôi lửa một chỉ nên để chín khoảng 80%, sáng sớm hôm sau đồ lại lửa lần thứ hai. 

“Trong tất cả các loại xôi, xôi ngô là loại xôi làm kỳ công nhất. Ngô mang đi luộc với nước vôi tới khi bung thì rửa sạch. Tiếp đó, ngô cho vào luộc 3-4 lần nữa để hết vôi rồi chà cho ngô tróc vỏ. Không chỉ xôi ngô mà còn xôi xéo, xôi xéo yêu cầu đỗ xanh phải giã nhuyễn đạt đến mức nắm chặt, dùng gao gọt mỏng", anh Dũng nói. 

Anh Dũng cho rằng, từ khâu chọn lựa nguyên liệu nếu xảy ra sai sót sẽ không có được hạt xôi mẩy, thơm, ngon, đẹp mắt. Ngâm gạo mà không đạt thời gian với nước cũng khiến gạo bị sống, không nở hết ở công đoạn đồ xôi. 

Ước muốn xôi làng Gạ vươn đến bầu trời 

Bà Nguyễn Thị Loan (sinh năm 1958), Phó chủ tịch Hội Làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng mong muốn xôi làng Gạ sẽ được có mặt trên những chuyến bay của Việt Nam đến bạn bè quốc tế. Bà Loan cũng như những người dân làng Gạ đang ngày ngày gìn giữ phát triển nghề truyền thống vượt bậc. 

 
 
Nếu không chọn được nguyên liệu tốt sẽ không làm ra được hạt xôi thơm, ngon, đẹp mắt. 

Bà Loan cho hay: Năm 2016, làng nghề nấu xôi Phú Thượng đã được TP Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống. Trên toàn bộ địa bàn phường hiện có khoảng 600 hộ làm nghề nấu xôi, mỗi ngày tiêu thụ gần 10 tấn gạo mang lại hiệu quả kinh tế cho hội viên”. 

Bà Loan tự hào nhớ lại về kỷ niệm năm 2019, bà Loan và Nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến vinh dự được mang xôi Phú Thượng đến Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên tại Hà Nội để phục vụ hàng nghìn phóng viên trong nước và quốc tế.

Điều kiện phát triển của sản phẩm xôi Phú Thượng (xôi làng Gạ) đã có sẵn nhưng việc sản xuất, tiêu thụ còn mang tính tự phát, nhỏ lẻ, chưa có cửa hàng, cửa hiệu. Vì vậy, làng nghề xôi Phú Thượng rất cần sự chung tay vào cuộc của chính quyền UBND quận Tây Hồ.

Bài, ảnh: HỒNG PHÚC