Ẩm thực đường phố cũng là một trải nghiệm không thể thiếu của du khách khi đến Thủ đô Hà Nội. Du lịch ẩm thực Hà Nội đã lôi cuốn hầu hết du khách trong và ngoài nước, trong đó có nhiều nhà ngoại giao, nguyên thủ quốc gia, chuyên gia ẩm thực thế giới.

Tháng 5-2016, Tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama đến thăm chính thức Việt Nam và từng thưởng thức ẩm thực đường phố Hà Nội. Đó là cách thể hiện sự quý trọng và chân thành trong quan hệ bè bạn giữa hai quốc gia. Ẩm thực đường phố như một biểu hiện của sự thân ái, chân thành và thực sự gần gũi, tôn trọng nhau một cách bình đẳng.

Là người tham gia nghiên cứu về lịch sử văn hóa ẩm thực Việt Nam, đã tham gia nhiều tour ẩm thực đường phố ở Hà Nội, hay lang thang, la cà ăn nhậu cùng bạn bè, du khách để thỏa mãn “thú ăn chơi của người Hà Nội” và cũng để góp phần giới thiệu với bạn bè muôn nơi, nhân xuân mới, tôi xin góp bàn đôi chuyện về ẩm thực đường phố của Hà Nội xưa và nay.

Ẩm thực đường phố ở Hà Nội có từ bao giờ?

Hà Nội nay đã hơn nghìn năm tuổi, vậy trước khi Vua Lý Thái Tổ dời đô từ Hoa Lư (Ninh Bình) ra Thăng Long thì ẩm thực đường phố và ăn đường phố ở Hà Nội như thế nào?

Làm nghề nghiên cứu sinh vật-khảo cổ học, tôi tò mò muốn hiểu việc ăn uống thuở xưa trong kinh thành Thăng Long ra sao nên đã bỏ công thu thập, khảo sát các di tích ẩm thực cũng như xương cốt của động vật được tìm thấy tại các nền đất khảo cổ trong kinh thành. Tôi đã tìm ra được nhiều di tích rất thú vị liên quan đến thực đơn của cư dân trong kinh thành thời xưa. Thời ấy, dân trong thành ăn nhiều món có thành phần phong phú. Thức ăn của dân trong kinh thành Thăng Long đủ cả, từ các loại thịt trâu, bò, lợn, gà, chim đến thủy, hải sản và thú rừng. Sơn hào hải vị không thiếu thứ gì. Tôi dám chắc là thời ấy, Hà Nội chưa có các chợ hay quán xá tồn tại ở trong thành, cũng chưa có cái gọi là ẩm thực đường phố.

leftcenterrightdel
Quán cà phê vỉa hè khách sạn Metropole Hà Nội ngày nay vẫn là nơi thu hút du khách nước ngoài. Ảnh: TUẤN ANH 

Khi thực dân Pháp xâm chiếm, cư dân Hà Nội sống trong đô thị giao thương phát triển so với các vùng đồng bằng khác. Qua các bưu ảnh để lại thì thấy Hà Nội thuở ấy đã có các quán hàng rong bán bún, phở, nước vối, chè tươi, trầu cau, hoa quả, kẹo bánh... Phố xá, vỉa hè Hà Nội thuở đầu chưa có, nó chỉ xuất hiện khi chính quyền thuộc địa xây dựng và cải tạo Hà Nội. Khảo tên các phố ở Hà Nội thấy tuyệt nhiên không có tên nào thể hiện các tiệm ăn, tiệm uống mà chỉ là tên của các sản vật buôn bán như hàng bông, hàng than, hàng đào, hàng chuối... mà thôi. Những loại hình ăn đường phố thuở ấy hẳn chỉ là những gánh hàng rong. Cửa hàng kinh doanh ẩm thực có lẽ phải tới thập niên 1930, 1940 mới có.

Hàng rong lúc bấy giờ chưa bán những thứ mà dân ăn đường phố bây giờ thường nói đến. Người ta bán quà bánh phục vụ người đi đường, đi chợ, phu lao động hoặc sang hơn thì những gánh phở, vằn thắn gánh đến tận các ngõ phố để khách cần thì gọi mua về ăn trong nhà, tức là một thứ bếp lưu động trong phố phường mà thôi. Phải chăng, hàng rong cũng là một loại hình đặc biệt của ăn đường phố và cũng từ hàng rong mà người ta chuyển dần thành hàng quán cố định rồi những tiệm ăn? Mỗi thứ có giá trị riêng của nó để tạo nên một không gian và các loại hình đa dạng trong văn hóa ẩm thực phố phường của Việt Nam.

Nâng tầm giá trị ẩm thực đường phố

Hồi còn nhỏ, đi học ở Hà Nội, mẹ tôi cấm tiệt ngồi vỉa hè ăn quà. Ngày ấy, tan học về là cổng trường hay góc chợ bán rất nhiều quà vặt cho trẻ. Nhưng mẹ tôi dặn, con nhà tử tế không được bạ đâu ăn đấy. Muốn ăn thì mua về nhà, không được ăn lê la ngoài đường, ăn đầu đường xó chợ. Hồi ấy, người Hà Nội quan niệm là chỉ những kẻ thấp kém mới ngồi ăn ngoài vỉa hè. Người tử tế thì ăn ở nhà hoặc vào tiệm, vào nhà hàng, vỉa hè chỉ dành cho phu phen và kẻ hạ đẳng. Mẹ tôi cấm vậy chứ thú thật, mẹ có không cấm thì lũ chúng tôi “vô duyên cái túi không tiền” cũng đành chịu. Ngày ấy khó mà thấy những người ăn vận comple, cà vạt chỉnh tề ngồi uống chè tươi, hút thuốc hay ăn hàng bánh cuốn nơi đầu ngõ. Họa chỉ có mấy cụ nhà văn, mấy ông bác sĩ bị món phở bò Hà Nội quyến rũ mà đứng ở góc phố Hàng Than hay quán của mẹ con bà hàng phở trong nhà thương Phủ Doãn, xì xụp những bát phở trứ danh nóng hổi. Chốn hè phố ấy không phải dành cho những vị quyền cao chức trọng hay những người mô phạm.

Tuy nhiên, ở một vài điểm trên phố Tràng Tiền, đoạn ngã tư Hàng Bài trông ra hồ Hoàn Kiếm hay đoạn vỉa hè khách sạn Metropole Hà Nội, người ta vẫn lắp quạt trần, kê bàn ghế sang trọng để các ông Tây, bà đầm ngồi uống cà phê giải khát, ngắm phố phường không khác gì lối ăn uống vỉa hè ở Paris bên Pháp thời ấy hay chúng ta ngày nay. Ấy cũng là quan niệm của dân Hà Nội một thời. Người ta nhìn kẻ ăn uống ngoài quán vỉa hè là không văn minh, là kém văn hóa, là hạ đẳng, là “ăn bụi”.

Đến thời cao điểm của bao cấp, dân chúng Hà Nội cũng như cả miền Bắc lâm vào cảnh thiếu đói triền miên, cơm, gạo không đủ ăn. Mọi nguồn thực phẩm nhất nhất đều được quản lý, từ cân gạo, con gà cho đến nhu yếu phẩm trong sinh hoạt, từ thanh củi đến viên than, chất đốt đều phải mua bằng tem phiếu. Cơm còn chưa đủ ăn thì làm gì có ai đủ tiền mà phở bò, phở gà, nem rán, chả nướng? Vỉa hè thời ấy phát triển nhiều nhất là các quán trà chén đắng chát. Du khách có đến Hà Nội cũng khó mua được thứ gì ăn nếu đến bữa cơm không có tem gạo. Vào cửa hàng mậu dịch xếp hàng mua được suất cơm độn ngô hoặc chiếc bánh mì là may mắn lắm.

Thế rồi, nhờ chính sách đổi mới nên bức tranh ẩm thực ở Hà Nội đã nhanh chóng trở nên khởi sắc. Mạnh ai nấy sáng tạo. La liệt đâu đâu cũng mở hàng ăn. Những gia đình mở hàng quán đem kiến thức nấu nướng ngày lễ đi phục vụ thiên hạ. Nhiều quán phở, bún, cơm mở ra đều ghi thêm dòng chữ “gia truyền”, phát triển tự phát và chạy theo thị hiếu để chiều thực khách. Nhiều quán hàng ăn uống đã sáng tạo ra những thứ ẩm thực tuyệt vời. Nhờ cạnh tranh nên nhiều món ẩm thực có giá trị cũng như giá cả hợp lý, được đề cao và phát triển. Khách du lịch trong và ngoài nước có một thị trường thưởng thức ẩm thực độc đáo và tuyệt ngon, một giá trị văn hóa rất đáng thưởng thức, trải nghiệm.

Bên cạnh mặt tích cực của loại hình ăn đường phố, ăn vỉa hè đang ngày một phát triển lành mạnh ở Thủ đô, vẫn còn những vấn đề du khách mong sớm được giải quyết như không gian ẩm thực, phong cách và thái độ phục vụ, quản lý chất lượng và vệ sinh môi trường, vệ sinh, an toàn thực phẩm. Nhiều ngõ phố, hè đường người ta đua nhau lấn chiếm làm cản trở giao thông, mất vệ sinh và mỹ quan đô thị. Những chiến dịch giải phóng vỉa hè chỉ được dăm bữa nửa tháng rồi hàng quán mọc lại còn phong phú hơn trước. Những vấn đề này ít nhiều gây ảnh hưởng tiêu cực tới hình ảnh của ẩm thực Hà Nội.

Trong đà phát triển du lịch, ẩm thực đường phố là trải nghiệm không thể thiếu ở Thủ đô. Chúng ta cần quy định, kèm theo việc theo dõi, hướng dẫn thay vì áp đặt mệnh lệnh chủ quan, cứng nhắc để văn hóa ẩm thực đường phố của Hà Nội ngày càng phát triển và văn minh, xứng đáng với tầm giá trị vốn có của văn hóa nghệ thuật ẩm thực Thủ đô nghìn năm văn hiến. Trong đó cần sớm có chiến lược đầu tư phát triển, nâng tầm giá trị những món ăn đường phố giàu dinh dưỡng, bản sắc, mang hồn cốt Thủ đô để góp phần "gây thương nhớ" cho du khách khắp năm châu bốn biển khi đến tham quan, du lịch, nghỉ dưỡng tại Hà Nội.

TS VŨ THẾ LONG - Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam

* Mời bạn đọc vào chuyên mục Văn hóa xem các tin, bài liên quan.