Hồi đó, cứ sáng sớm chủ nhật, ông ngoại dắt tôi ra quán phở đầu ngõ Cấm Chỉ (phố Tống Duy Tân ngày nay) thưởng cho tôi bát phở bò tú hụ. Quán phở cách nhà tôi chỉ độ hơn chục nhà nên bước chân ra cửa đã thấy mùi phở phảng phất trong gió, thơm lừng, khiến tôi thích mê. Như thường lệ, ông sẽ xếp hàng để mua tích kê, còn tôi vào trước để “xí chỗ”.

Tôi thích nhất được ngồi ở dãy bàn dài quay mặt ra đường. Mọi người ngồi cạnh nhau thẳng tắp, những cái lưng hơi khom khom húp phở xì xụp nên tôi không mấy khó khăn để ngắm bác bán phở và mấy cậu thanh niên phụ bếp từ xa. Tiếng người lao xao xếp hàng lẫn trong tiếng dao bịch bịch trên thớt, bác bán phở miết dao một cái thật nhẹ đẩy miếng thịt bò dàn mỏng trên mặt bánh phở. Đưa cái muôi to đùng vào thùng nước dùng đang sôi lăn tăn, cánh tay như múa chỉ nháy mắt đã chan ngập thứ nước trong suốt, hơi sóng sánh của nước béo, ít hành hoa tạo nên hương vị khiến người dùng nhớ mãi không quên.

leftcenterrightdel

Phở Bát Đàn là địa chỉ ưa thích của nhiều thực khách. 

Người Hà Nội xưa ăn phở cũng rất tao nhã. Trước tiên, thực khách phải nếm thử nước dùng trước, sau đó mới cho thêm vài giọt chanh để hợp khẩu vị hơn. Bánh phở, nước dùng và thịt bò được đặt khéo léo trên một chiếc thìa rồi đưa vào miệng.

Ông tôi cũng hay kể để có được bát phở ngon, người bán hàng phải rất cẩn thận trong từng công đoạn chế biến. Nước dùng phải được hầm từ xương bò trong nhiều giờ, cho đến khi đạt độ ngọt thanh. Hơn thế nữa, để nước phở không quá nặng mùi, người nấu phải tẩy kỹ càng xương ống trước khi đưa vào ninh. Bánh phở phải được làm từ gạo tẻ, xay nhuyễn, tráng mỏng và phơi khô. Thịt bò phải được chọn lựa kỹ càng, thái mỏng và nhúng chín tới.

Sau này mới biết nhà văn Thạch Lam trong tác phẩm nổi tiếng “Hà Nội 36 phố phường” từng nhắc đến: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Vị ngọt trong đậm đà, pha lẫn chút gì đó rất khác tạo nên hương vị đặc trưng của món phở Hà Nội. Với món phở, đó không thuần túy là món ăn mà còn là hương vị năm tháng khó quên của vùng đất kinh kỳ.

Sau thời bao cấp, phở đã trở thành món ăn phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên, phở thời nay đã có nhiều thay đổi. Phở không còn được bán theo tem phiếu nữa mà có thể thoải mái thưởng thức. Chẳng hiểu sao người Hà Nội đã có phở là món nổi tiếng rồi mà vẫn nghĩ ra được những món ăn mới cho phở. “Khúc biến tấu” từ phở thì vô vàn, nào là phở gà, phở chay, phở hải sản, thậm chí là phở cuốn, phở chiên... ăn kèm với nước chấm chua chua, ngọt ngọt và đu đủ xanh lạ miệng.

Dù vậy, món phở bò truyền thống vẫn luôn là món gợi nhớ, gợi thương khi ai đó rời xa Hà Nội. Thật hạnh phúc khi món ăn gợi nhớ hương vị tháng năm đó đang được Hà Nội xây dựng hồ sơ đề nghị nghề nấu phở ở Hà Nội là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Hà Nội sẽ là điểm đến du lịch, văn hóa, ẩm thực đặc sắc như một nét di sản tinh tế, được hình thành trong dòng chảy văn hóa Việt Nam.

Bài và ảnh: THU HÀ

*Mời bạn đọc vào chuyên mục Văn hóa xem các tin, bài liên quan.