Con sá sùng thì đắt lên mà mì chính lại rẻ đi. Quế, hồi, thảo quả cũng tiện xe về từ cửa rừng. Và con người thì càng đông hơn, lại cũng vội vàng hơn. Bức tranh Đông Hồ trên tường cũng mất hút giữa rừng đồ nhựa xanh, đỏ và chợ đã dùng ni lông gói thực phẩm thay cho những tàu lá xanh.

Phở mang đậm nét văn hóa ẩm thực Hà thành.

Vậy là phở cũng cuống quýt cho kịp với thời, gồng mình sợ chìm giữa một bể món mới du nhập. Thế là quế, hồi nhiều hơn, mì chính đầy thìa mỗi bát. May ra còn giữ được giọng nước ninh xương. Người đất này có lẽ bị “cơn lũ” mở cửa cuốn đi trong dòng nước xiết của hội nhập. Người đuối sức buông xuôi, thả mình vào những chất điều vị tạo ngọt giả xương, những gói hương phở giả mùi thảo quả, quế, hồi.

Tôi thì nhớ mùi gừng nướng, hành nướng, nhớ mùi thảo quả đập vỡ rang cùng vài cánh đinh hương. Cái thơm ngọt của mấy cánh sá sùng với cọng râu mực khô rang nữa. Tôi nhớ những thơm Láng tím cứ thơm giãy lên khi gặp nước phở sôi. Xíu xiu nước mắm ngon nữa nhỉ? Tất cả như giao hoan hương vị với xương ống ninh và mùi bò. Nồi nước phở năm nào có cái đuôi bò thò lên kiêu ngầm giờ ở đâu?

Tôi không thể quên được những bó đầu hành đung đưa bên những tảng gầu, tảng nạm luộc ở nhà phở Nguyên Hưng, phố Hàn Thuyên ngày ấy. Ông đứng bán khua nhẹ đầu trắng của mớ hành sạch tinh vào nồi nước dùng sôi cho tai tái trước rồi mới thả cả vào. Hẳn là phải hiểu và yêu nguyên liệu lắm mới có thể cư xử đẹp được như vậy.

Tự nhiên rông dài. Đã bao nhiêu lần cố nấu những nồi phở cho thật giống ngày trước. Nhưng thua rồi! Làm sao mà có lại được mùi khói củi than thơm trong những miếng thái. Cái hương khói củi ấy nó đã dẫn mùi nước phở bò nhè nhẹ thảo quả, đinh hương đi gọi bụng người năm tháng.

"Đinh hương, đinh hương, đinh hương!/ Ta gọi tên em mọi nẻo đường/ Từ khi ta biết em và phở/ Chưa bao giờ dứt nỗi vấn vương".

NGUYỄN VŨ