Ảnh minh hoạ. Nguồn: internet

Quê tôi (huyện Thanh Hà, Hải Dương) thuộc vùng nước lợ. Cùng với vải thiều và con rươi, con ruốc thì mắm cáy là một trong những đặc sản quê tôi. Ai đã quen ăn mắm cáy đều có chung nhận xét: Đó là thứ mắm ngon và dễ ăn.

Cáy được bắt bằng nhiều cách: Dùng câu, đánh dậm hoặc ban đêm khi cáy bò ra thì dùng đèn soi để bắt... Cáy bắt được đem về rửa sạch rồi làm mắm.

Mắm cáy thường có hai loại: Mắm sủi và mắm trong. Mắm sủi là cáy được giã nhỏ, ngâm khoảng 45 ngày là có thể đem ra ăn. Đây là loại mắm có thời gian làm nhanh, thường ăn theo mùa vụ nhưng không để được lâu. Mắm sủi mà được vắt chanh, thêm tỏi giã nhỏ, ớt, chấm rau muống hoặc ngọn khoai lang luộc thì ngon tuyệt. Còn mắm trong là khi làm phải để cả con, thời gian để càng lâu càng ngon, thậm chí có người chôn xuống đất 5, 6 năm mới lấy lên dùng. Mắm trong, có màu vàng, sánh như mật ong, mùi hương thơm phức. Rót bát mắm trong, cho thêm vài lát ớt, chanh, là có thể dùng để chấm thịt, cá và các loại rau. Đây là loại mắm dùng được lâu dài. Khi làm mắm, người ta thường ăn theo công thức "ba đầy, một vơi". Nghĩa là ba bát cáy đầy kèm theo một bát muối vơi và nhất thiết phải để trong chum, hũ bằng sành, không để trong thùng, lọ bằng nhựa. Khi làm mắm được 100 ngày thì bỏ ra, khuấy đều, cho thêm một ít rượu trắng. Khoảng 2kg cáy làm mắm thì cho một chén rượu đầy (kiểu chén trà Hải Dương), sau đó đậy thật kỹ rồi cất vào nơi khô ráo, kín đáo hoặc có thể đem chôn dưới đất. Mắm trong phải để trong thời gian ít nhất một năm mới có thể ăn được.

Ngày tôi còn nhỏ, do trường học cách nhà hơn 20km nên phải ở trọ. Chủ nhật mỗi tuần, tôi lại đạp xe về nhà xin mẹ bó củi, mớ rau muống, bao gạo và đặc biệt là chai mắm cáy. Tôi lớn lên cùng hương vị nồng nàn của mắm cáy thôn quê. Có lẽ chính từ thứ đặc sản quê hương ấy mà tôi đã trưởng thành, sống có ích. Mỗi khi có dịp về thăm quê, tôi không quên thưởng thức mắm cáy và có điều kiện làm quà tặng đồng đội trong đơn vị.

Bây giờ, do môi trường không còn trong lành như xưa, cáy cũng ít hơn trước. Song mắm cáy quê tôi vẫn ngon như thuở nào. Hy vọng, thứ đặc sản quê hương ấy sẽ còn mãi mãi.

LÊ QUÝ HOÀNG