Mỗi mùa Xuân đến, người dân trong làng lại nhộn nhịp chuẩn bị kho hàng nghìn nồi cá nhằm phục vụ thực khách từ khắp nơi đổ về.
Cá kho là một món ăn đã có nguồn gốc từ rất xa xưa tại ngôi làng này. Nhiều tầng lớp từ trẻ đến già hiện đang sinh sống tại làng Đại Hoàng cũng không nhớ chính xác từ khi nào món ăn dân dã được chế biến từ cá này xuất hiện.
    |
 |
| Công thức để làm ra một món cá kho hoàn chỉnh được truyền từ đời này qua đời khác... |
Chỉ biết rằng công thức để làm ra một món cá kho hoàn chỉnh đã được truyền từ đời này qua đời khác và cho tới ngày hôm nay, cá kho Đại Hoàng đã được biết đến rất rộng rãi cả trong và ngoài nước, góp phần làm cho nền ẩm thực Việt Nam trở nên phong phú, đa dạng hơn.
Anh Trần Hữu Hoàn, chủ một cơ sở cá kho cổ truyền tại làng Đại Hoàng cho biết: Trước đây, mỗi nhà trong vùng đều có sẵn ao để nuôi cá, cứ mỗi dịp lễ Tết là mỗi nhà sẽ chọn những con cá to nhất để đem kho và cúng bái tổ tiên.
Sau này, khi món cá này được càng nhiều người biết đến, dân làng mới bắt đầu chọn lọc cá ở những vùng khác nhằm bảo đảm nguồn cung nhưng vẫn phải bảo đảm ưu tiên chất lượng của từng con cá.
|
 |
| Việc chế biến ra một món cá kho hoàn chỉnh là cả một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ rất cao. |
Từ công đoạn đơn giản nhất như việc vệ sinh những chiếc niêu đất cũng đều được thực hiện một cách tuần tự và rất cẩn thận để không làm ảnh hưởng tới mùi vị và an toàn thực phẩm của món ăn truyền thống này.
Theo anh Hoàn, tiêu chí “tuyển chọn” cá chính là ở cân nặng của chúng. Những con cá trắm đen được chọn kho phải có trọng lượng ít nhất từ 5-7kg trở lên, thịt cá chắc chắn thì mới bảo đảm được độ ngon của món ăn. Nếu cá không đạt trọng lượng yêu cầu, khi đặt vào niêu đất sẽ không hài hòa và ảnh hưởng tới độ thẩm mĩ của món ăn.
Với truyền thống làm cá kho từ lâu đời, nhiều người dân hiện đang sinh sống ở làng Đại Hoàng chia sẻ rằng: Việc chế biến ra một món cá kho hoàn chỉnh là cả một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ rất cao. Loại củi được dùng để kho cá phải là củi nhãn, có công dụng đặc biệt là làm giảm đi độ hăng của niêu đất nung, giúp cho mùi vị của cá được thơm ngon hơn. Trong quá trình nấu, phải luôn giữ cho niêu cá sôi lục bục để gia vị có thể thấm đẫm vào từng thớ thịt cá – đây là một số “bí quyết” tạo nên thương hiệu của cá kho Đại Hoàng.
|
 |
| Cá kho làng Vũ Đại ngày ấy không chỉ là một món ăn truyền thống đơn thuần, mà đó còn là nét đẹp văn hóa dân tộc – văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ảnh minh họa: vtv.vn |
Anh Trần Hữu Hoàn cũng cho biết thêm: Vào ngày thường, anh làm nghề sửa xe ở gần nhà. Cứ mỗi dịp gần Tết hay ngày lễ trong năm thì anh mới về nhà cùng gia đình tham gia kho cá phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.
Trung bình mỗi tháng chỉ kho khoảng vài chục nồi, còn vào dịp Tết thì kho gần 4.000 nồi cá mỗi vụ. Tuy nhiên, năm nay, do dịch bệnh nên lượng khách về đây cũng ít hơn, năng suất giảm đi nhiều.
“Những năm không có dịch, chúng tôi thậm chí còn không thể đứng cạnh bếp trong lúc đang đun cá vì rất nhiều khói và phải đeo mặt nạ nếu muốn đứng gần. Thực tế là hầu hết những người làm cá kho ở đây đều bị ám khói trên màu da, nên da ai cũng có phần hơi vàng”, anh Trần Hữu Hoàn chia sẻ.
Cá kho Đại Hoàng cần phải kho liên tục 12 tiếng, lửa vừa và luôn phải thêm nước khi gần cạn để cá không bị cháy. Đến khi niêu cá đủ thời gian kho trên bếp và chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì mới được cho ra khỏi bếp để bảo đảm hương vị.
Một điểm đặc biệt nữa của cá kho Đại Hoàng là nếu được để ở nơi có nhiệt độ mát, món ăn này có thể giữ nguyên được hương vị tới 2-3 tuần mà không cần sử dụng bất kỳ loại chất bảo quản nào.
Mỗi dịp Tết đến Xuân về, mỗi gia đình đều mong muốn được sum vầy bên bữa cơm đoàn viên gia đình. Nhất là bên cạnh niêu cá kho Vũ Đại nghi ngút khói, có lẽ mọi ưu phiền, vất vả sẽ qua đi, thay vào đó là niềm vui và hy vọng mới… Cá kho làng Vũ Đại ngày ấy không chỉ là một món ăn truyền thống đơn thuần, mà đó còn là nét đẹp văn hóa dân tộc – văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Bài, ảnh: TRUNG KIÊN