Đậm đà cá kho ngày Tết

Tết Kỷ Hợi 2019 cận kề, không khí ở làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam (vốn quen được gọi với tên làng Vũ Đại) trở nên tấp nập hơn ngày thường. Ngoài kho cá cho gia đình vào dịp Tết, để kiếm thêm thu nhập, nhiều bà con trong làng phải thức trắng đêm để kho cá phục vụ nhu cầu của thực khách trong và ngoài nước.

Ở làng Vũ Đại, các xưởng chế biến cá và các hộ gia đình kho cá quanh năm, nhưng vào dịp giáp Tết cổ truyền là mùa vụ kho cá lớn nhất trong năm; mỗi ngày làng tiêu thụ hàng tấn cá. Bà Trần Thị Thìn, làng Vũ Đại bộc bạch: “Ngày Tết, nhà tôi mỗi ngày kho khoảng 150 nồi cá kho, ngày thường chỉ 20, 50 đến 100 nồi, tùy theo số lượng khách đặt mới nấu vì cá không có chất bảo quản nên không để được lâu. Ngày Tết, gia đình bận suốt ngày đêm kho cá. Khách đặt cá kho khúc nào thì mình kho khúc nấy, đặt loại cá nào thì mình kho loại đấy.”

Cá được kho trong khoảng 12-16 giờ đồng hồ.

Cá kho làng Vũ Đại được chế biến qua nhiều công đoạn, rất kỳ công và đặc biệt, mỗi gia đình đều có bí quyết gia truyền mà không nơi nào có được. Tuy nhiên, điều tạo nên sự khác biệt của món cá kho làng Vũ Đại là dùng niêu đất để kho. Bà Thìn cho biết: “Niêu đất phải quét vôi vào đáy nồi rồi đổ nước sôi vào đun sôi, gọi là "tôi nồi". Cứ đun nước sôi nhiều lần để thải hết chất độc ở trong niêu đất ra. Ngoài ra, đun như vậy cũng nhằm cho niêu dễ ngấm nước, đỡ tốn mắm, muối."

Cá phải được kho bằng củi nhãn lẫn với vỏ trấu. Theo chia sẻ của người dân trong làng, kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của nồi đất nung, giúp cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Cá để kho phải là cá trắm đen vì loài cá này ăn ngon, chắc thịt, lại không tanh. Cá trắm đen thân thon dài, bụng bé, trọng lượng từ 3 - 5kg, được nuôi ít nhất 2 năm. Cá sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ kho phần thân và đuôi để bảo đảm món ăn nhiều thịt, ít xương.

Bữa cơm tất niên sum họp năm nào dường như cũng trở nên ấm áp hơn với đĩa cá kho nóng hổi...

Sau khi rửa sạch, để ráo nước trên chiếc rổ tre mắt thưa, cá được thái khúc ngang thân ngắn độ 5-7cm. Các khúc cá được cho vào chậu ướp với tương cua, riềng, gừng, hành khô,…và  xếp vào niêu đất. Khi các khúc cá ngấm gia vị độ hơn 1 tiếng đồng hồ,  bà Thìn bắt đầu bỏ riềng thái lát vào đáy chiếc niêu đất. Lớp riềng lót đáy chống cháy xém cá, tiếp đến, các khúc cá được xếp nghiêng, có độ thoáng cách xa nhau đủ để các lớp riềng giã nhỏ và sả, ớt chèn ở giữa. Các lớp cá cứ được xếp đan chồng lên nhau như thế cho tới khi hết thì thôi. Trong niêu cá kho ấy, ngoài các gia vị là riềng, sả, ớt, đường, mì chính, mắm ngon, mỡ nước ra thì không thể thiếu được chút tiêu còn nguyên hạt và chút nước màu để cá có màu vàng sẫm đẹp mắt. Cách ước lượng để nêm nếm gia vị sao cho vừa, không nhạt quá, cũng không mặn quá là cả một nghệ thuật và việc này thì kinh nghiệm của bà Thìn có thừa. Chẳng vậy mà niêu cá năm nào cũng ngon, cũng vừa vặn y như nhau. Sau khi đã nêm nếm đủ các gia vị, nước được đổ ngập cá, công việc nhóm lửa kho cá bắt đầu.

Bếp kho cá được bà Thìn đặt ở góc sân gạch khuất gió, dùng củi nhãn rắc lẫn vỏ trấu đun nồi cá âm ỉ suốt nhiều giờ liền. Bà chia sẻ : “Trong khi kho cá phải luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa bởi nếu lửa cháy to sẽ làm cá sôi ùng ục và sẽ bị nát. Lúc nào cũng phải để lửa cháy nhỏ, liu riu. Nhưng quan trọng nhất  là việc phải để ý lượng nước trong nồi để chêm nước sôi kịp thời, nếu không cá sẽ cháy và khê. Đó cũng là lý do mà mọi người phải thay phiên nhau ngủ.”

Cá kho truyền thống của làng Vũ Đại giờ đã nổi tiếng khắp trong và ngoài nước.

Thời gian kho phải bảo đảm từ 12-16 giờ đồng hồ cho tới khi niêu cá cạn nước. Đây là công thức kho cá truyền thống bởi người làng Vũ Đại quan niệm, có như vậy món cá kho mới ăn được nhiều và để được lâu.

Thời điểm này, tại cơ sở kho cá của bà Thìn, trung bình mỗi ngày xuất đi khoảng 100 - 200 niêu cá. Bà cho biết, năm nào cũng bắt đầu từ 20 tháng chạp, ngoài 6 thành viên trong gia đình, bà phải thuê thêm 10 - 15 người kho cá mới kịp phục vụ khách. Theo các đơn đặt hàng đã nhận, dự tính mùa Tết này, cơ sở bà sẽ cung cấp ra thị trường hơn 4.000 niêu cá kho. Khách đặt phần lớn ở Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và một số tỉnh miền Trung và nhiều Việt kiều ở nước ngoài.

Bữa cơm tất niên sum họp năm nào của người dân và thực khách của làng Vũ Đại cũng có sự hiện diện của đĩa cá kho. Niêu cá kho ấy được ăn trong những ngày lễ Tết và nó cũng không thể thiếu trên bàn thờ tiên tổ. Nhiều thực khách xa gần từng ăn món cá ở đây, ai trong số họ cũng tấm tắc khen món cá kho của làng Vũ Đại với những nét rất riêng mà không đâu có được- một hương vị quen thuộc, gần gũi mà vô cùng đặc biệt trên mâm cơm ngày Tết của người dân Việt...

Bài, ảnh: MINH ANH