Nâng tầm thương hiệu phở Hà Nội

Tri thức dân gian độc đáo

Theo nhiều sử liệu ghi chép lại món phở tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỷ XX. Thuở ban đầu, phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội. Ngày nay, phở có mặt tại nhiều hàng quán, phố phường và các nhà hàng tại Hà Nội, vừa là món ăn dân dã của nhân dân, nhưng đồng thời cũng được nhiều du khách quốc tế yêu mến.

Du khách thưởng thức phở Hà Nội tại Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024. Ảnh: LOAN THANH

Theo Sở Văn hóa và Thể thao TP Hà Nội, ở 18/30 quận, huyện trên địa bàn, có 700 quán phở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình (21 cửa hàng phở), Hoàn Kiếm (32 cửa hàng phở), Cầu Giấy (29 cửa hàng phở), Đống Đa (9 cửa hàng phở), Hai Bà Trưng (30 cửa hàng phở), Thanh Xuân (56 cửa hàng phở), Long Biên (93 cửa hàng phở). Những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà, tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng.

Chia sẻ về quá trình làm phở của gia đình, nghệ nhân Nguyễn Thị Mười, chủ thương hiệu “Phở Sướng”, cơ sở 1 tại số 36B Mai Hắc Đế (Hà Nội) cho biết: “Bố tôi là Nguyễn Văn Tỵ khởi nghiệp làm phở gánh ở các phố từ năm 1930. Sáng sớm cụ gánh phở đi bán, chiều tối mới đi thu bát, thu tiền. Khi đi bán phở, cụ hay mặc quần áo tàu màu xanh cho nên người dân trong phố hay gọi cụ là cụ phở tàu áo xanh. Cụ làm việc rất miệt mài. Tuy nhiên, đến năm 1956 vì khó khăn nên cụ phải dừng bán phở. Đến năm 1985, mẹ tôi mới tập trung con cái để làm tiếp nghề gia truyền của cha ông để lại. Từ đó, chị em tôi kết hợp làm ăn trong 40 năm. Anh chị em nhà tôi đặt tên là phở “Sướng” vì ăn phở xong phải sướng, phải thấy ngon”.

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết. Ảnh: LOAN THANH

Theo Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết, hiện nay số lượng quán phở ở Hà Nội tăng lên rất nhanh so với trước kia do cung cầu ngày càng phát triển. So với trước đây, phở Hà Nội chỉ có phở bò, hiện nay phở đã biến tấu đa dạng: Phở trộn, phở tái, phở sốt vang, phở cuốn. Để phù hợp với xã hội, món phở đã phát triển, sáng tạo để phục vụ nhu cầu của thực khách tuy nhiên trọng tâm vẫn giữ được nét phở truyền thống của phở Hà Nội nói riêng và phở Việt Nam nói chung.

Để phở Hà Nội có mặt trên bữa tiệc đẳng cấp

Với những giá trị tiêu biểu về tri thức dân gian có tính kế thừa truyền thống và sáng tạo trong quá trình lao động sản xuất, phở Hà Nội mới đây được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi danh vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. GS, TS Lê Hồng Lý, Chủ tịch Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cho biết: “Như chúng ta đã biết, giá trị của phở Hà Nội không phải chỉ để ăn, ăn ở đâu? Phở là món ăn nhanh mà lại rất cân đối, hài hòa về giá trị dinh dưỡng. Để làm nên phở Hà Nội còn cần có quy trình chế biến, quy trình nấu, cách thưởng thức, kết hợp các gia vị để tạo nên hương vị của nước dùng phở đặc trưng. Hà Nội nên tiếp tục phát huy việc tôn vinh các nghệ nhân, qua đó tạo động lực để giữ gìn văn hóa, thương hiệu phở Hà Nội và tiếp tục phát huy. Song việc nhân rộng, lan tỏa này cần phải có một kế hoạch bài bản, không nên làm xô bồ dễ làm sai lệch di sản”.

Nghệ nhân Dương Văn Hùng, Chủ tịch Hội Đầu bếp Hoàng gia Việt Nam. Ảnh: HỮU TRƯỞNG

TS Lê Thị Minh Lý, Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, Phó chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam cho rằng, việc phở Hà Nội được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia sẽ mang lại nhiều lợi ích cho cộng đồng chủ thể. Tuy nhiên, TS Lê Thị Minh Lý lưu ý: “Các chủ thể cần giữ được danh hiệu, uy tín của các cửa hàng phở. Người nước ngoài khi đến Việt Nam cũng có nói với tôi là có ai mà không mê phở Hà Nội. Ngoài ra, câu chuyện ghi danh để trả lại, đền đáp lại những gì các chủ thể đã có công gìn giữ, báo cáo với tổ tiên con đã giữ được nghề để tri ân, để chúng ta tự hào và có thể khoe với khách quý rằng đây là món ăn đặc sắc của chúng tôi. Và việc ghi danh không có nghĩa phở là của duy nhất Việt Nam, mà chúng ta đang làm công việc nhận diện bản sắc của chúng ta, thương hiệu cộng đồng, hội nhập quốc tế, thể hiện tính đại diện của Việt Nam, và mong UNESCO đưa vào danh sách phi vật thể để đại diện của nhân loại. Còn rất nhiều việc phải làm để đạt được danh hiệu đó, nên cần rất nhiều sự cố gắng từ nhà nghiên cứu, chính quyền cùng các chủ thể để có thể việc này sớm thành hiện thực”.     

Theo nghệ nhân Dương Văn Hùng, Chủ tịch Hội Đầu bếp Hoàng gia Việt Nam, nguyên Trưởng khoa nấu ăn, Trường Trung cấp nghề Nấu ăn, Nghiệp vụ Du lịch và Thời trang Hà Nội, ai cũng công nhận phở Việt Nam nói chung và phở Hà Nội nói riêng rất ngon. Nhưng thế giới mới chỉ đưa phở Việt Nam vào danh sách các món súp ngon nhất thế giới. Điều đó đặt ra nhiều vấn đề cho phở, đặc biệt là phở Hà Nội trong việc chinh phục những khách hàng khó tính. “Việc phở Hà Nội được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể là điều đáng mừng và là điều tất yếu bởi những gì mà loại hình di sản này đã đóng góp cho sự phát triển của Hà Nội nói chung. Tuy nhiên, điều tôi trăn trở là các cấp, các ngành, cộng đồng chủ thể cần có cách bảo tồn, phát huy bài bản để phở Hà Nội được vươn tầm quốc tế, có mặt trong những bữa tiệc hạng sang trên thế giới”, nghệ nhân Dương Văn Hùng bày tỏ.

HOÀNG TRƯỜNG

*Mời bạn đọc vào chuyên mục Văn hóa xem các tin, bài liên quan.