Ông Bùi là Việt kiều ở Ca-na-đa. Lần này ông về, tôi có nhã ý rủ đi ăn chả cá Lã Vọng. Sau bữa, tuy ông không nói ra, song qua cử chỉ, nét mặt tôi biết ông không thật hài lòng với món đặc sản được làm ngay tại nhà hàng lâu nay vẫn đắt khách. Thì ra ông già xa xứ ấy, quê gốc ở làng Láng Thượng, nơi trồng thứ húng nổi tiếng cọng tím sẫm, lá ít răng cưa, thả ra tay còn nguyên mùi thơm dịu, không gắt như của bạc hà. Chả cá Lã Vọng làm bằng thịt cá ướp nước riềng, nghệ, mẻ, tiêu, nước mắm hảo hạng, kẹp vào kẹp tre nướng ngay trên lò than tại bàn; khi ăn thì kèm với bánh đa, lạc rang, rau mùi, thì là, hành… cầu kỳ vậy, mà chỉ vì không có đích thị húng Láng đi kèm đã làm mất cả bữa ngon. Lạ thay cho thứ húng đặc sản của đất Hà thành! Ông Bùi bảo tôi, làng ông cùng Láng Trung, Láng Hạ giờ đô thị hóa nhanh đến chóng mặt. Giá chính quyền thành phố có kế hoạch lưu giữ giống húng quý ấy, chủ ý để lại một vùng chuyên canh, diện tích không đòi hỏi lớn lắm thì tốt biết mấy...

Câu chuyện của ông Bùi, cũng giống như tâm sự của bà Nguyễn Thu Phương, Việt kiều tại Nhật, đã viết trên báo Hà Nội Mới gần đây, đại ý là, lần nào về nước bà cũng phải xuống Quán Gánh (Thường Tín) để hưởng thụ thứ đặc sản bánh giầy đã tồn tại hàng bao thế kỷ. Bánh giầy Quán Gánh thơm ngon bởi gạo nếp cái hoa vàng và vị bùi của nhân đỗ xanh, khi ăn có nước chấm pha công thức riêng cùng chả quế, đậu phụ rán nóng. Ấy vậy mà mới rồi về, bà xuống tận nơi và cho rằng không có cửa hàng bánh giầy Quán Gánh chính hiệu nào nữa, bởi gạo không phải nếp cái thơm, nhân đỗ thì quá bở.

Qua hai chuyện trên, làm ta suy nghĩ: Hà Nội còn bao thứ ẩm thực vang bóng một thời khác như: bánh cuốn Thanh Trì, cốm Vòng (Từ Liêm), đậu làng Hoàng Mai (quận Hai Bà Trưng), tào phớ An Phú, nem chua làng Vẽ… Rõ ràng, ngay cả hương vị xưa cũng rất cần được giữ gìn, bởi đấy là thứ tinh túy của nghệ thuật ẩm thực của cha ông từng in đậm trong ký ức bao người. Hôm nay Hà Nội mở rộng gấp ba lần, đâu chỉ có 36 phố phường, mà đã có tới hơn 1.200 làng nghề với đủ loại sản phẩm truyền thống của ngon, vật lạ một thời. Vấn đề là giữ gìn, phát huy các loại đặc sản, cùng bí quyết nghề cha ông truyền lại như thế nào, một khi đang bị mai một dần bởi sự đô thị hóa, cùng mọi thứ văn hóa ngoại lai đang xâm thực, xói mòn. Như gợi ý của ông Bùi, cần biết cách giữ gien loài húng Láng đích thực. Lớp người trẻ tuổi hôm nay cần biết khai thác, học hỏi các nghệ nhân truyền lại bí quyết nghề… Và trên hết, những người có trách nhiệm trong bộ máy Nhà nước, cần quan tâm đầy đủ, có sự đầu tư thích đáng về mọi mặt cho việc bảo tồn, phát huy làng nghề truyền thống. Chỉ còn gần hai năm nữa thôi, Hà Nội cùng cả nước sẽ long trọng kỷ niệm đại lễ, vậy nên ngay từ giờ, hơn lúc nào hết các cấp, các ngành có liên quan, cần khẩn trương thực hiện các dự án về bảo tồn, phát triển để từ đây tạo được nét riêng đặc sắc của thủ đô nghìn năm văn hiến. Đây còn là dịp khơi dậy lòng tự hào dân tộc, thúc đẩy sự nghiệp phát triển văn hóa-du lịch theo đúng phương châm cơ bản-hiện đại-dân tộc mà Đảng ta đã đề ra ngay từ buổi đầu dựng nước.

ĐÂU QUẢNG