Tụ cầu khuẩn (Staphylococus aureus) có mặt ở khắp nơi như trong không khí, đất và nước. Tụ cầu là vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật (những người bị viêm họng, viêm xoang đang có mủ, mụn nhọt ở mặt, bàn tay... ở động vật như bò, dê bị viêm tuyến vú làm ô nhiễm trong khi vắt sữa). Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ bị nhiễm tụ cầu. Tụ cầu khuẩn chỉ gây bệnh cho người khi đã hình thành độc tố ruột.

          Tụ cầu nhiễm vào thức ăn sau 4 đến 5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột (A, B, C, D, E). Ngoại độc tố này có khả năng chịu nhiệt cao, chỉ bị phá hủy ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 1 đến 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì tính độc trên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất khó phát hiện và dễ gây bệnh. Ngoại độc tố khi vào dạ dày, nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và vào máu sau đó tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm gây tăng nhu động ruột và co bóp của dạ dày dẫn đến triệu chứng ngộ độc.

          Người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1 đến 5 giờ (trung bình 2 đến 4 giờ) sẽ có các biểu hiện: đau bụng, nôn và buồn nôn, đi ngoài phân lỏng đôi khi có nhầy mũi nhiều lần trong ngày, bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, bệnh khỏi sau 1 đến 2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp, thường chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già suy kiệt do mất nước và điện giải nặng.

Để phòng ngộ độc thực phẩm chúng ta cần làm tốt công tác vệ sinh nhà ăn, nhà bếp, bảo đảm tốt công tác vệ sinh trong chế biến, bảo quản thức ăn. Thường xuyên kiểm tra sức khỏe cho chiến sĩ nuôi quân phát hiện những người bị bệnh (viêm họng, viêm xoang, mụn nhọt ở tay...), không để tham gia chế biến thực phẩm và nấu ăn. Chiến sĩ nuôi quân phải cắt ngắn móng tay, rửa sạch tay bằng xà phòng sau khi làm vệ sinh, trước khi chế biến thực phẩm và chia thức ăn, tuyệt đối không được dùng tay để bốc thức ăn.

 

Cần bảo quản tốt các thức ăn đã chế biến, bánh ngọt, kem, sữa. Tốt nhất là bảo quản lạnh. Đối với loại thực phẩm nghi ngờ bị nhiễm tụ cầu cần phải đun sôi 1000C liên tục trong 2 giờ trở lên.

BS LÊ MINH