Vào trong quán rồi mới thấy, món bánh cuốn nơi phố cổ Đồng Văn không dành cho những thực khách vội vàng. Khách gọi bánh hãy kiên nhẫn chờ đợi món ăn công phu, tỉ mỉ đang được chuẩn bị cho mình. Trong lúc ấy, du khách có thể sưởi ấm bằng ánh nắng sớm nơi cao nguyên đá, hít hà mùi khói bếp đượm với mùi thơm dậy lên từ những chiếc bánh trong trẻo trên nồi hấp hay lắng nghe tiếng gọi món, tiếng nồi vung, tiếng bát đũa hòa vào nhau tạo thành thanh âm rộn ràng nơi phố chợ.

leftcenterrightdel
Chị Bùi Thị Thái tráng bánh phục vụ thực khách. 

Chị chủ quán có đôi mắt biết cười, gần gũi, dễ mến với mọi thực khách. Dù luôn tay với việc tráng bánh, chị vẫn thân thiện trả lời những thực khách muốn tìm hiểu về nét độc đáo của ẩm thực vùng cao. Chị chủ quán Bùi Thị Thái, người dân tộc Tày, là con dâu của bà Hà. Chị Thái kể cho chúng tôi về thời gian đầu có mặt ở phố cổ Đồng Văn, mẹ chồng chị là người đầu tiên mang món bánh cuốn quê đến chợ phiên. Bánh cuốn mềm mượt, nóng hổi rất phù hợp với không khí lạnh quanh năm của cao nguyên đá. Người dân bản địa hay khách du lịch mỗi khi đến chợ phiên thường không bỏ qua món “bánh cuốn bà Hà” nổi tiếng.

Theo chị Thái, bánh cuốn Đồng Văn hấp dẫn bởi nguyên liệu và cách làm có phần đặc biệt hơn các nơi khác. Gạo được chọn làm bánh phải là gạo Bao thai trắng đã ngậm đầy gió sương, phơi mình trên những ruộng bậc thang có nắng vàng óng ả tháng chín. Gạo được xay nhuyễn, ngâm trong nước từ hôm trước để bột đạt độ mềm, dẻo theo đúng yêu cầu. Nếu như ngày thường, chị Thái chuẩn bị gần chục cân bột để làm bánh thì đến ngày chợ phiên, số lượng bột chuẩn bị còn phải gấp đôi để phục vụ khách đến ăn tại quán.

Vừa trò chuyện, chúng tôi vừa quan sát chị Thái làm việc. Nồi hấp đầy hơi, bàn tay người làm bánh nhịp nhàng lấy bột để tráng đều lên mặt vải. Đậy nắp vung cho kín hơn, chỉ độ một lúc thì có thể hớt bánh ra mâm. Cũng đôi bàn tay ấy lại rắc nhân làm từ thịt băm, mộc nhĩ, hành đã xào chín lên mặt chiếc bánh tráng mỏng. Thêm động tác cuộn lại, chị Thái nhanh chóng đặt bánh cuốn trắng mịn lên chiếc đĩa để nhân viên chuyển đến bàn của thực khách.

Một điểm đặc biệt ở bánh cuốn Đồng Văn là món nước chấm. Nước chấm bánh cuốn được chế biến từ nước ninh xương ống trong nhiều giờ. Nhờ vậy, nước chấm có vị thanh ngọt, không quá đậm, có thể được dùng như nước canh để ăn cùng. Bát nước dùng vừa bưng ra, hành lá, rau mùi thái nhỏ trải một lớp xanh đều trên mặt nước như cây cỏ mây trời. Khách muốn bát nước chấm của mình dậy thêm mùi vị của núi rừng Tây Bắc có thể ngắt thêm quả ớt gió, rắc thêm ít mắc khén, ăn kèm với miếng chả làm từ thịt lợn đen. Bánh cuốn gặp nước dùng nóng thêm phần mềm mượt. Cũng vì thế, khách phải nhẹ nhàng, cẩn thận lắm khi nhúng miếng bánh cuốn vào bát nước dùng để không làm tan đi những ân tình gói ghém trong chiếc bánh nhỏ.

Trong cái lạnh man mác vùng cao, ăn một miếng bánh cuốn phố cổ Đồng Văn, thấy tan trong miệng biết bao vẻ mơ màng phố núi. Miếng bánh nhỏ xinh mà chứa đựng bao chăm chút, tỉ mỉ của người làm nghề. Du khách một lần đến quán nhỏ không khỏi quyến luyến tình cảm vừa quen vừa lạ với đất và người nơi đây.

Bài và ảnh: NGUYÊN ĐỨC