Tháng Giêng, ốc lại ngon nhất trong năm. Dân gian có câu: “Ăn vảy chốc còn hơn ăn ốc tháng năm”. Nghĩa là vào hè, con ốc gầy xác, khô đét sau mùa sinh nở. Mùa xuân là mùa cho những con ốc ngon, béo nhất, vì sông hồ, rêu tảo xanh tươi và các loài phù du sinh sôi. Mẹ dặn con, bà bảo cháu đi chợ chọn ốc thì cứ chọn những con to, vỏ dày, ấn vào cái yếm ốc thấy không lõm thì đó là con ốc rất béo và đặc ruột.

Bà bún ốc cười tươi, miệng trầu mời ăn bún, rồi đập chắc tay cây khêu bằng sắt vào trôn con ốc nhồi. Đẩy nhẹ chỗ trôn dập là đầu con ốc thò ra, múa nhẹ cây khêu là lộ nguyên con ốc béo mầm. Bà gạt sạch cái miệng ốc, tước khẽ cái dây ruột đen đen rêu hồ, ngắt bớt phần đuôi, để lại nguyên những phần ngon ngọt nhất. Bà hứng thứ nước ngọt lừ trong bụng ốc vào bát. Người sành ăn thì dặn bà hàng là chỉ ăn ốc trứng thôi. Trứng ốc là những viên bằng đốt ngón tay, vàng ngậy, thơm bùi béo.

leftcenterrightdel
Minh họa: QUANG CƯỜNG. 

Xếp dăm con ốc xoáy vòng trên mặt bún đã chần nóng, thêm dúm tía tô, hành lá thái nhỏ, bà hàng lựa lên mặt bát vài miếng cà chua rồi chan nước. Vừa làm bà vừa bảo, nước chan hồng đỏ thế này là do nhiều cà chua đấy. Mùa này cà chua rẻ, chẳng tội gì mà không nấu ngon. Cà chua bổ cau, xào chín với hành phi, nghiền nát nhuyễn ra rồi lọc bỏ xác.

Hà Nội ngày trước, bún ốc cả nguội lẫn nóng chỉ có chấm chứ không chan. Sau này, bún ốc cũng thay đổi, nước dùng bún sôi nóng, bừng thơm vị nước luộc ốc quyện với giấm bỗng chan vào bát bún và ăn cùng rau sống, rau thơm. Thứ giấm thơm đặc trưng làm từ cái rượu. Những nhà hàng kỹ tính thì làm lấy từ rượu nếp (cơm rượu) cho mùi thơm chua rất “sánh” mũi.

Bún ốc Hà Nội ngọt bởi nước luộc những con ốc nhồi ngon và nước ninh vỏ tôm bể khô, ngọt nhất là vỏ tôm he. Ninh xương làm ngái và ngang nước bún ốc. Bát nước chua thơm lừng vì giấm bỗng mật, thứ giấm bỗng làm từ cơm rượu chín ủ với mật mía và chuối chín. Và chính cái vị ngọt còn lại của cơm rượu làm cân bằng vị của nồi nước không có đường và rất ít mì chính.

Đặc biệt, người Hà Nội chỉ phi dọc hành lá tới vàng sậm chứ không phi hành củ. Mỡ thăn, mỡ gáy phi lấy tóp rồi thả dọc hành liu riu sôi tới suộm nâu. Cái vị thơm ngậy của tóp mỡ, hành lá phi nó khác lắm! Cà chua thì xào lấy nước màu, ninh chín vừa, giữ nguyên vị ngọt. Rau ăn ghém là những rau diếp, muống chẻ, tía tô, kinh giới, mùi ta, rau răm... rửa sạch, thái rộng độ hai đốt ngón tay. Ớt chưng là thứ ớt bộ cánh to và còn hạt thả vào mỡ sôi. Bún ốc nóng thì thêm tẹo mắm tôm và hành chẻ, tía tô. 

Mưa xuân giăng khắp đất trời. Trong mưa bắt đầu thấy nắng ấm lại gần cho người cởi bớt áo khoác khi ghé vào mái quán. Người với người sóng sánh mắt, mời nhau bán bún đẹp như tranh, đượm hương vị của đất trời sinh sôi. Và tình người vẫn đượm như hương vị nguyên bản của bát bún ốc Hà Nội ngày mưa xuân. 

NGUYỄN ANH VŨ