QĐND - Nhắc đến Bát Tràng, đông đảo người dân và du khách nhớ đến một làng nghề làm gốm truyền thống, ngôi làng cổ với bề dày lịch sử 700 năm. Nhưng có một món ăn mà khi ghé qua mảnh đất này khiến không ít người phải xao xuyến, vấn vương, đó là món canh măng mực.

Từ lâu, canh măng mực đã là món ăn thân thuộc với người dân làng gốm; và qua thời gian, nó trở thành một phần không thể thiếu khi nhắc tới văn hóa Bát Tràng, duy chỉ ở Bát Tràng mới có. Cũng chẳng phải ngẫu nhiên mà đời này qua đời khác, dân Bát Tràng không ai bảo ai, vẫn tiếp tục gìn giữ và lưu truyền món ăn độc đáo này. Nếu một lần được nếm thử hương vị của món canh măng mực, bạn sẽ chẳng còn nghi ngờ điều gì nữa. Không chỉ vì tính tiếp nối, kế thừa của truyền thống gia đình, của văn hóa làng xóm mà món ăn này tồn tại cho đến nay. Canh măng mực đến giờ vẫn luôn được ưu tiên là món chính trên mâm cỗ trong những lễ hội lớn của làng, hay gần gũi và giản dị hơn trong những mâm cơm, mâm cúng của từng gia đình còn chính bởi cái hương vị đậm đà, dễ ăn mà không ở đâu khác có được.

Món canh măng mực đặc sản của làng gốm Bát Tràng.

Để có được một bát canh măng mực ngon đúng điệu, người đầu bếp phải thật tỉ mỉ và cầu kỳ ngay từ khâu chuẩn bị và sơ chế ban đầu. Hai thành phần chính của món ăn này là mực khô và măng khô. Mực khô được tẩy rượu gừng để vừa làm át đi thứ mùi còn tanh của hải sản, lại vừa khiến cho mực thoảng mùi cay nồng, thơm thơm của gừng và rượu. Đập đều, nhẹ, rồi xé mực nhỏ tơi sau đó bắc lên chảo đảo đều, nêm thêm chút đường, chút gia vị, đều tay đảo đến khi mực có màu vàng ruộm như ruốc là được. Ấy là với mực, còn với măng, ngâm qua vài ba nước để măng  sạch và mềm. Sau đó, từng miếng măng khô thái lát mỏng, ép khô cho kiệt nước, rồi tước nhỏ chỉ bằng tay. Công phu nhất phải kể đến công đoạn xào măng. Người ta không xào măng không mà xào cùng với cả nước dùng, nước dùng ấy nhất thiết phải là nước hầm từ xương lợn, nước luộc từ thứ tôm nõn. Như thế, ăn sợi măng mới thấy cái vị ngòn ngọt được cho là đúng kiểu, đúng vị canh măng mực. Cho tới khi cạn nước, nghe thấy tiếng lách tách là măng ngon, cho xào lẫn với mực. Cuối cùng, thả măng, mực vào nồi nước ninh gà, đun sôi, múc ra là được bát canh măng mực nóng hổi đúng chất Bát Tràng.

Canh măng mực “đạt chuẩn” khi múc ra bát phải có màu vàng ươm, nước dùng trong, nhưng vẫn thấy được cái đậm đà từ thứ nước dùng tinh túy; khi ăn thì cảm nhận được sợi măng mềm, sợi mực dai dai như “đưa đẩy” người thưởng thức, khiến món ăn càng trở nên hấp dẫn hơn. Canh măng mực hợp nhất là ăn kèm bún rối, mùa hè thưởng thức thì thanh nhẹ, rất dễ ăn, mùa đông thì nóng hổi, ăn một bát là cảm thấy ấm bụng ngay, khiến những người thực khách dù thưởng thức một lần mà cứ nhớ mãi… Và như lời thơ của ai đó mời về thăm Bát Tràng, về ẩm thực, nhất định, phải đưa canh măng mực lên hàng đầu: Làng em làng gốm Bát Tràng/ Có vui: Đỏ lửa-Đông hàng mới vui…/ Hội làng tay chị tay em/ Bát canh măng mực đưa lên hàng đầu…”.

Bài và ảnh: THU THỦY