Đợt này, chúng tôi được chị Phạm Kiều Duyên (sinh năm 1981, người sáng lập chuỗi nhà hàng ẩm thực dân tộc A Bản) mời đi khám phá ẩm thực Hà Giang, nơi địa đầu Tổ quốc, như một hoạt động chuyên môn thường xuyên. Trên những cung đường uốn lượn của cao nguyên đá Đồng Văn, chị Duyên cho biết, sinh ra ở Sơn La (quê gốc Thái Bình), chị mang trong mình ký ức về những bữa cơm của mẹ, của mế bên bếp lửa bập bùng.

Sơn La, nơi từng nhánh rau rừng, hạt muối, bát thắng cố đều là biểu tượng của tình thân. Có lẽ vì vậy, khi đến Hà Nội lập nghiệp, chị vẫn luôn đau đáu nỗi niềm mang ẩm thực vùng cao đến giữa chốn thị thành.

Chị Phạm Kiều Duyên (ngoài cùng, bên trái) trong một lần đi thực tế tại vùng cao. 

Công tác hơn chục năm trong lĩnh vực xuất bản và giảng dạy, đến khi dịch Covid-19 bùng phát, chị lại càng vấn vương những món ăn quê hương mang đậm hương vị núi rừng. Từ một người có công việc ổn định, chị không chọn bước tiếp con đường an toàn mà lại chọn tất bật, đeo tạp dề vào bếp, đêm lo ngày nghĩ, vay vốn để mở nhà hàng A Bản vào đầu năm 2021.

Chị kể rằng, trước khi mở A Bản, chị và những người bạn đã rong ruổi khắp Tây Bắc, vào các bản làng của đồng bào dân tộc để học cách nấu món ăn từ các bà, các mế, xem họ thổi hồn vào từng món ăn. “Ẩm thực vùng cao không đơn thuần là ngon mà còn thẩm ngấm từng câu chuyện về đời sống, phong tục, văn hóa của cả một cộng đồng như thứ gia vị đậm đà”, chị Duyên chia sẻ.

Bên cạnh đó, chị Duyên cũng tạo không gian cho nhà hàng như một bản làng thu nhỏ của đồng bào. Từ cổng đá mô phỏng nhà người Mông đến tường tre, vách gỗ, từ bộ bàn ghế đục, chạm bằng tay tới từng chiếc muôi, chiếc mẹt... tất cả đều gợi nhớ không gian một căn bếp ấm cúng giữa sương mù vùng cao.

“Thắng cố đậm đà, pa pỉnh tộp nướng thơm lừng, xôi ngũ sắc óng màu của núi rừng, khâu nhục mềm ngậy... Những nguyên liệu từ cá suối, thịt gác bếp đến nấm rừng, mắc khén, hạt dổi đều được lựa chọn tỉ mỉ. Chúng tôi chỉ dùng nguyên liệu từ miền núi và nhất định phải đi tới tận nơi lấy về. Vì chỉ như thế mới giữ được hồn đất, hồn người trong từng món ăn”, chị Duyên cho hay.

Thú vị hơn, bếp trưởng của nhà hàng là em trai của chị Duyên - đầu bếp Phạm Quang Việt. Anh Việt tốt nghiệp ngành hóa học và cũng nhiều năm đi làm công sở. Sau khi đã chán ngấy khói bụi thị thành, anh lục lại ký ức mẹ dạy nấu ăn và trở thành đầu bếp. “Hằng năm, chúng tôi đều đưa đầu bếp đi thực tế tại các bản làng vùng cao, nhờ các bà, các mế dạy bí quyết làm các món ăn dân tộc như cách làm nộm da trâu của người Thái, cách nướng gà không khô, cách ướp cá với hạt dổi, cách làm món lạp mà không nồng hay cách làm thắng cố của người Mông... để chinh phục khách hàng khó tính”, anh Việt chia sẻ.

Chị Duyên tâm sự, nhiều người từng hỏi chị vì sao không chọn mở một nhà hàng sang trọng kiểu Âu hay một mô hình nhà hàng khác dễ tiếp cận khách hàng hơn? Nhưng với chị Duyên, càng đi nhiều, càng thấy rõ một điều: Ai rồi cũng sẽ tìm về gốc rễ của chính mình. Và với chị, gốc rễ ấy nằm ở bản làng, ở căn bếp nhỏ của mẹ, ở vị mặn của hạt muối trắng ngần, ở mùi khói lam chiều bảng lảng trên mái bếp của một ngôi nhà nơi miền cao lộng gió.

Những nỗ lực thầm lặng ấy của chị Duyên và cộng sự không chỉ được thực khách ghi nhận mà còn được quốc tế vinh danh. Chỉ sau hơn 3 năm đón khách, A Bản đã hai năm liền (2023-2024) lọt tốp các nhà hàng/quán ăn của cẩm nang ẩm thực toàn cầu Michelin Selected.

Bài và ảnh: VĂN CÔNG

*Mời bạn đọc vào chuyên mục Văn hóa xem các tin, bài liên quan.