Dư vị núi rừng trong ẩm thực Mộc Châu

Khói bếp giữ hương thịt rừng

Trên đường dạo chơi phố phường giữa tiết trời lạnh giá bao trùm khắp Mộc Châu, hơi ấm từ gian bếp mở tại quán ăn chị Lư Thị Hoa (người dân tộc Thái, sinh năm 1991, ngụ tại phường Mộc Sơn, tỉnh Sơn La) đã níu chân chúng tôi lại. Treo trên gian bếp đó là những dải thịt trâu, thịt lợn được gác ngay ngắn để làm món thịt gác bếp. Để có được mẻ thịt gác bếp thơm ngon, bà con phải tỉ mỉ từ khâu chọn thịt đến công đoạn chế biến. Phần thịt dễ làm và cho thành phẩm đẹp nhất là thịt thăn, thịt bắp. Thịt được thái theo chiều thớ dài để khi ăn dễ xé, miếng thịt dày khoảng 1cm, dài từ 30 cm đến 50 cm. Sau đó, thịt được tẩm ướp gia vị vừa đủ, trong vòng từ 30 phút đến 1 giờ để thịt giữ trọn vị ngọt tự nhiên và kết cấu.

Người dân tại phường Mộc Sơn (tỉnh Sơn La) giới thiệu cách chế biến thịt gác bếp.

Củi dùng để hun thịt phải là gỗ tốt, khô, không ẩm mốc để khói lên đều, nhẹ, đủ làm thịt chín. Nếu dùng các loại gỗ ép hoặc gỗ mỏng, khói sẽ dày và nặng, không thấm đều vào thớ thịt, khiến bề ngoài thịt ám mùi khói gắt nhưng bên trong vẫn còn mùi tanh. Khi đó, thịt không thể ăn được. 

Thịt được treo trên gác bếp, hong khói liên tục trong khoảng ba ngày là đạt độ chín vừa. Khi ăn, thịt được nướng lại trên than hồng cho ấm lên, lớp ngoài xém nhẹ, rồi xé sợi, chấm cùng chẳm chéo. Vị ngọt tự nhiên của thịt gác bếp hòa quyện cũng vị nồng nàn, cay, mặn, thơm bùi của nước chấm chẳm chéo đã để lại dư vị khó quên với những thực khách.

Bên cạnh thịt gác bếp, chị Lư Thị Hoa cũng giới thiệu đến chúng tôi nhiều món ngon đặc sản Mộc Châu. Gà đồi cũng là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm. Những con gà được thả tự do, ăn ngô, côn trùng nên thịt chắc, da mỏng. Gà được chế biến thành nhiều món như: Gà luộc để giữ trọn vị ngọt tự nhiên; gà nướng ướp cùng mắc khén và mùi khói than làm tròn vị.

Đồng thời, món bê chao cũng được nhiều du khách thích thú. Bê non được ướp với các gia vị như sả, gừng, ớt. Sau khi đã thấm gia vị, thịt bê sẽ được chao nhanh trong dầu nóng. Miếng thịt vàng óng, bì giòn, dậy mùi hương kích thích vị giác. Bên ngoài miếng thịt săn lại, bên trong vẫn mềm, ngọt, béo nhẹ. Chấm cùng bát gia vị pha từ gừng, sả, ớt và mắc khén, bê chao nóng hổi mang theo vị nồng ấm, dễ ăn nhưng khó quên.

Chị Nguyễn Hồng Hạnh (sinh năm 1993, du khách đến từ Hà Nội), chia sẻ: “Các món ăn tại Mộc Châu rất hấp dẫn, hương vị lại vừa miệng. Tôi cảm thấy rất thú vị khi vừa thưởng thức các món ăn và được nghe giới thiệu về cách chế biến”.

Tinh túy trong từng hạt gạo, mầm rau

Ẩm thực Mộc Châu còn phong phú bởi các món ăn từ tinh bột và rau củ. Đặc sắc có thể nhắc đến là món xôi ngũ sắc. Năm sắc xôi gồm trắng, đỏ, vàng, tím, xanh được tạo ra từ các loại lá, củ, quả. Qua đó, món ăn không chỉ bắt mắt mà còn gửi gắm những ý nghĩa riêng. Màu trắng từ gạo nếp tượng trưng cho sự tinh khiết. Màu đỏ làm từ quả gấc tượng trưng cho may mắn, hạnh phúc. Những củ nghệ tạo nên sắc vàng gợi sự thịnh vượng. Từng lá cẩm làm nên màu tím biểu trưng cho thủy chung. Sắc xanh từ lá gừng hay lá dứa tượng trưng sức sống và hy vọng. Gạo nếp được ngâm kỹ, sau đó đồ chín bằng chõ làm bằng gỗ. Những hạt nếp nương căng tròn, dẻo thơm, khiến món ăn trở nên ngon mắt, ngon miệng.

Bên cạnh đó, cơm lam là món ăn quen thuộc với cả người dân địa phương lẫn du khách. Gạo nếp được vo sạch, cho vào ống tre non lót lá, thêm nước suối, nướng trên than hồng. Khi cơm chín, vỏ ống cháy xém, lớp cơm bên trong trắng dẻo, thơm mùi tre, mùi lá. Cơm lam ăn cùng muối vừng, thịt nướng hay đơn giản chỉ là cầm tay bẻ từng khúc, cũng đủ thấy trọn vẹn hương vị núi rừng.

Mâm cơm Mộc Châu sẽ không trọn vẹn nếu thiếu rau rừng, trong đó có thể kể đến là cải mèo. Cải mèo được người dân trồng tự nhiên trên các núi cao, khe suối, các nương rẫy; thường được luộc hoặc xào đơn giản để giữ độ giòn. Trải qua sương gió cao nguyên, cải mèo có lá dày, vị hơi đắng nhẹ. Thế nhưng, vị đắng chóng qua đi, nhường chỗ cho hậu vị ngọt, như cách người Mộc Châu chắt chiu từng điều nhỏ bé từ đất đai khắc nghiệt.

Măng rừng cũng là thực phẩm thường xuyên xuất hiện trong các bữa cơm. Từ tháng 3, Mộc Châu vào mùa măng với đủ loại, gồm: Măng đắng, măng bương, măng lay, măng ngọt. Mỗi dân tộc lại có cách chế biến riêng măng khác nhau. Người Mông xào măng với ớt đỏ cay nồng, giúp xua tan cái lạnh. Người Dao làm măng chua để dành ăn quanh năm. Người Thái luộc măng, chấm chẳm chéo, để vị giòn ngọt của măng hòa với vị cay tê rất đặc trưng.

Ông Lê Hoàng Tùng (sinh năm 1971, du khách đến từ tỉnh Quảng Ninh) chia sẻ: “Tôi đã du lịch Mộc Châu nhiều lần. Tôi ấn tượng nhất là cách người dân Mộc Châu ăn theo mùa. Mỗi lần quay lại, bữa ăn lại mang một sắc thái khác, gắn với thời điểm và sản vật của núi rừng”.

Quả thật, điều đáng nhớ sau chuyến đi Mộc Châu không chỉ là cảnh đẹp, mà là cảm giác quây quần thưởng thức những món ăn mang trong mình những câu chuyện riêng về đất đai, khí hậu và con người vùng cao. Ẩm thực nơi đây không phô trương, không cầu kỳ, nhưng đủ để khiến người ta muốn vương vấn hương vị núi rừng.