Kho quẹt hồi đó chỉ là nước mắm, bột nêm, tóp mỡ và các gia vị có sẵn trên kệ bếp. Bây giờ, món ăn này đã bước sang trang mới, ngon hơn, đặc sắc hơn với nhiều nguyên liệu phong phú mà người giàu hay nghèo đều thích. Nào là tôm khô, thịt ba chỉ, tiêu xanh, hành tím, ớt sừng trâu, nước mắm ngon...
Để làm món kho quẹt cũng không quá khó, chỉ hơi rườm rà một chút. Tôm khô làm món này phải là loại tôm đất (tôm sông) để không bở, không cát và dẻo ngọt. Đem tôm đi ngâm nước ấm cho mềm, ra chất dơ, rửa sạch để ráo. Tạo một hỗn hợp nước kho quẹt gồm nước mắm, bột ngọt, hạt nêm, đường, nước lọc sao cho vừa khẩu vị gia đình. Cần nhớ nước mắm dùng kho quẹt phải là nước mắm ngon, nếu có nước mắm nhà tự ủ càng tốt. Bởi nồi kho quẹt ngon hay dở là ở mùi hương đậm đà của nước mắm. Riêng thịt ba chỉ xắt hình chữ nhật bằng ngón tay út hay hình vuông rồi đem lên chảo phi cho ra dầu. Tách lấy mỡ heo và phần thịt riêng ra.
Đến công đoạn chính của món ăn. Nồi dùng để làm kho quẹt phải là nồi đất thì mới ngon vì nó thấm gia vị từ từ, quyện hương đất và đặc biệt giữ nhiệt lâu hơn. Tuy nhiên, nếu không có nồi đất vẫn có thể dùng chảo nhôm thay thế. Đặt nồi lên bếp, cho một ít mỡ heo khi nãy đã ép vào. Đến khi mỡ sôi thì cho hành tím và tỏi băm nhuyễn phi lên dậy mùi hương. Cho tôm khô vào xào săn lại, sau đó đổ hỗn hợp nước kho quẹt vào nồi. Trong quá trình kho, tiếp tục để ớt sừng trâu nguyên trái (hoặc ớt hiểm), tiêu xanh, hành lá để vị cay nồng lan tỏa. Để lửa liu riu cho đến khi nồi kho quẹt sắc kẹo lại thì mang phần thịt ba chỉ trộn vào. Nêm nếm lại một lần nữa vừa khẩu vị thì tắt bếp.
Món này ăn nóng sẽ rất ngon. Bất kỳ rau luộc nào hoặc rau sống đều có thể kèm với món kho quẹt. Hương thơm tinh túy của nước mắm hòa quyện với vị béo của thịt heo, ngọt của tôm khô và cay cay của các gia vị làm nên món ăn ngon miệng. Gắp một miếng rau luộc "quẹt" vào nồi "kho" rồi ăn kèm với cơm, khiến cho vị giác kích thích mạnh. Kho quẹt cũng có thể làm thức nhắm hoặc ăn chơi với khoai lang, cơm cháy. Ăn cơm với kho quẹt, ngoài việc thay đổi khẩu vị còn là cách giúp ta nhớ về một thời gian khó ngày xưa.
Bài và ảnh: TRẦN THÁI HỌC