Mặc dù còn khoảng nửa tháng nữa mới đến Tết Trung thu, song cũng giống như ở Xuân Đỉnh (Từ Liêm), vào thời điểm này, ở La Phù (Hoài Đức) - một trong hai trung tâm sản xuất bánh Trung thu lớn của Hà Nội không khí vào vụ đã rất sôi nổi. Đi mua bánh chúng tôi đã được “mục sở thị” “công nghệ” làm bánh ở nơi đây thật kinh hoàng.
Đột nhập lò bánh
Chúng tôi tìm về La Phù và hỏi thăm những gia đình đang sản xuất bánh. Địa chỉ đầu tiên chúng tôi tìm đến qua lời giới thiệu là cơ sở sản xuất bánh Trung thu Ngọc Khánh của gia đình anh chị Vinh-Chín, ở thôn Thắng Lợi.
Xưởng sản xuất bánh Trung thu Vinh-Chín nằm sâu trong một ngõ nhỏ cuối làng, quy mô khá khang trang. Bên ngoài là những bao tải đường xếp chồng cao ngất. Trong xưởng, ngay lối cửa ra vào là bốn thùng nhựa cỡ lớn đựng một thứ nước màu nâu xỉn, sền sệt và không hề có nắp đậy, mặc bụi đất và bột bánh bay khắp phòng. Một công nhân giải thích, đó là nước ngâm đường để trộn vào với bột trước khi làm bánh. Phía trong hơn 20 nhân công mặc đồng phục màu xanh nhạt, có người để trần, mồ hôi nhễ nhại đang làm bánh và không có ai đeo găng tay vì họ cho rằng “rất vướng, không thể làm nhanh được”. Bột và nhân bánh được cho vào khuôn, sau đó đập mạnh khuôn xuống mặt bàn, thế là những chiếc bánh với kiểu dáng và mẫu mã đa dạng ra đời. Bánh được chuyển vào 2 lò nướng ga chuyên dụng. Những mẻ bánh mới ra lò được chuyển sang “bộ phận đóng gói” cho vào túi nilon rồi dán nhãn mác. Bánh thành phẩm được phơi ngay trên nền nhà mà không có một dụng cụ gì che đậy. Anh Vinh, chủ cơ sở tự hào nói với chúng tôi: “Gia đình tôi làm nghề này đã 26 năm, cũng đã có thương hiệu(!). Ở cả khu này không mấy ai có xưởng khang trang như thế này đâu”.
Cơ sở sản xuất bánh thứ hai mà chúng tôi đến là của vợ chồng anh chị Thủy-Dũng, ngay bên đường tàu. So với xưởng nhà Vinh-Chín thì nhà xưởng này nhỏ hơn và chỉ có khoảng gần chục nhân công. Trong xưởng cũng xếp đầy những hộp carton để đợi đóng gói hàng rồi đem đi tiêu thụ. Anh Dũng cho biết: “So với mọi năm thì năm nay nhà anh làm bánh muộn hơn vài ngày. Trung bình mỗi ngày nhà chỉ sản xuất khoảng 2 tạ bánh. Sản phẩm bánh của gia đình chủ yếu xuất cho các đại lý trong thành phố và một số tỉnh lân cận như Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, Hải Dương…”.
Hầu hết các chủ xưởng sản xuất bánh Trung thu ở La Phù đều cảnh giác cao với người lạ. Họ chối từ tiếp chúng tôi vì “ở đây chỉ làm bánh bán cho các đại lý quen chứ không bán nhỏ lẻ”(!?)
Kinh hoàng “công nghệ” làm bánh
Quy trình sản xuất bánh ở La Phù hoàn toàn thủ công, từ khâu nhào bột, trộn nhân đến khâu đóng bánh thành phẩm. “Hãi” nhất là cảnh nhân công nhào bột và trộn nhân bánh ở cơ sở Thủy-Dũng. Một cái thùng nhựa to đặt ở giữa nhà, hai nam thanh niên để trần dùng tay không nhào bột bánh, mồ hôi nhỏ giọt dưới cái nóng như thiêu tỏa ra từ lò nướng đang đỏ rực than ở cuối phòng. Kế bên là ba người khác đang nhào nặn nhân bánh trong một cái máng tôn dài chừng 2m đặt ngay dưới nền nhà, điều đặc biệt là không một ai đeo găng tay. Còn ông chủ tên Dũng đứng cạnh luôn miệng chỉ trỏ: “Chỗ kia chưa đều. Chỗ này nhân khô quá, cho thêm nước vào đi!…”. Theo chỉ đạo, ngay lập tức một người lấy cái bát múc nước mưa từ thùng bên cạnh rưới ào ào vào đống nhân thập cẩm ấy rồi lấy tay vừa đảo vừa bóp “cho ngấm”(!). Sau đó, họ bốc từng nắm nhân vừa nhào vo lại cho tròn rồi đặt sang một cái bàn gỗ và được chuyển sang cho đội làm bánh. Một nhân công vừa ra cho thêm củi vào bếp nấu đường, xong lại chạy vào trộn nhân với hai bàn tay đen nhẻm bụi than(!). Ở phía trong, một nam thanh niên đang nhào mứt bí trong chậu đặt ngay trên… bệ toilet, xung quanh còn mấy cái chậu, thùng nhựa đựng mứt hạt sen, lạp xường… trên nền xi măng nhớp nhúa. Anh Dũng đã khéo léo “mời” chúng tôi ra ngoài để “trao đổi chuyện đặt mua bánh” như đã đề nghị ban đầu. Khi nghe chúng tôi đặt mua 100 cái bánh nướng và sẽ lấy trước Trung thu một ngày, anh Dũng phủi tay: “Khi đó xuống lấy cũng được, không cần đặt trước” (vì theo anh, phải đặt cỡ 400 - 500 cái trở lên mới cần… giao hẹn nhận hàng). Thế mới biết hàng của anh bán chạy đến cỡ nào!
Tương tự như cơ sở sản xuất Thủy-Dũng, ở cơ sở bánh nướng Toàn-Vinh, vấn đề vệ sinh cũng không khá hơn là bao. Mặc dù đây là xưởng khang trang nhất, các khu chứa nguyên liệu, khu chế biến, khu nướng được quy hoạch khá bài bản. Nhân công ra vào tấp nập. Song, hầu hết các công nhân làm việc ở đây đều không có găng tay. Khu đựng nguyên liệu ngay lối ra vào cũng nhếch nhác với những thùng, những chậu rải la liệt dưới chân, nước chảy lênh láng. Bên cạnh là những thùng nước đường không nắp đậy phơi ra dưới trời nắng.
Nhìn những chiếc bánh được bọc trong túi nilon, sau đó xếp vào các hộp màu mè, bắt mắt với những nhãn hiệu nghe thật hay và mỹ miều, mấy ai có thể biết rằng chúng vừa được sản xuất từ những cơ sở sản xuất mất vệ sinh như thế nào!
THANH THỦY - LẠI HOA
(Quận Cầu Giấy, Hà Nội)