Làm cốm. Ảnh: Internet

Mỗi độ thu về, người Hà Nội dù ở nơi đâu cũng không thể quên món quà quê làm từ lúa nếp non, đó là cốm làng Vòng. Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng thôn Hậu, phường Dịch Vọng, Cầu Giấy, Hà Nội đã quyện hòa với sắc thu, để trở thành nỗi nhớ không chỉ của người dân Hà Nội mà của nhiều người dân trong cả nước mỗi độ thu về.

CHỊ Nhận ở tổ 51, xóm Đề, thôn Hậu, vừa cân cốm cho khách, vừa vui vẻ nói chuyện với người mua hàng: “Cốm làng Vòng chúng tôi có từ lâu đời. Một năm hai vụ, cốm mùa bắt đầu có từ tháng 7 âm lịch đến hết tháng 10 và cốm chiêm vào tháng tư. Cốm mùa là loại cốm ngon nhất, được làm vào rằm tháng Tám Âm lịch (Trung thu). Cốm còn được gia công chế biến ra nhiều món ngon khác như cốm xào, bánh cốm, chè cốm, chả cốm… Làng chúng tôi giờ đã nằm trong nội thành, những cánh đồng chuyên trồng lúa nếp dành cho làm cốm đã bị những ngôi nhà cao tầng lấn chiếm nhiều, nhưng người làng Vòng vẫn duy trì nghề làm cốm.

Quả thật, có mục sở thị mới thấu hiểu được sự vất vả của những người thợ làng cốm, để duy trì sức sống của làng nghề, họ phải đi mua lúa ở nơi khác về, nhiều nhà phải thức dậy từ 4 giờ sáng, sang mãi tận Yên Viên, Đông Anh… mới lấy được hàng. Làm cốm vất vả mà không lời lãi được là bao. Năm nay lúa nếp non đơn giá cũng phải tới 10.000-11.000 đồng/kg trong khi để làm được 1kg cốm phải cần từ 5 đến 7kg thóc. Hành trình của hạt cốm không khác mấy so với việc làm ra hạt gạo. Lúa được đưa vào máy tuốt, sau khi tuốt xong, đãi sạch chất bẩn, loại những hạt lép (trước đây, làm cốm đa phần phải làm thủ công, bây giờ nhiều khâu được làm bằng máy, nào máy tuốt, máy giã chạy điện). Khi tuốt xong, những hạt lúa được cho lên chảo rang to lửa, người thợ luôn đảo đều bằng tay để lúa không cháy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng khô quăn lại là được. Sau khi rang, thóc để nguội được chuyển sang khâu xát vỏ. Lúc này, những hạt cốm thô ra đời, vỏ trấu được loại ra phần lớn rồi chuyển sang công đoạn giã. Cốm được giã tới 4 đến 5 lần, sau mỗi lần giã người thợ lại sàng, sẩy để tạp chất trấu, cám ra đi và cứ làm như thế khi nào thấy cốm sạch mới thôi. Cốm Vòng càng giã càng ngon, hạt dẻo, gói vào lá sen và lá ráy, những thứ "phụ gia" này góp cho hương vị cốm thêm bền. Lá sen cuối mùa tuy không còn sắc xanh mơn mởn như đầu vụ, nhưng bù lại, cái hương vị của lá cuối mùa cũng khác nhiều lắm, nồng nàn hơn. Hạt cốm tròn mẩy, dẻo thơm gói trong lá sen thật không gì ngon bằng.

Ở Hà Nội giờ đây cốm không chỉ có ở làng Vòng, mà làng Mễ Trì cũng làm cốm. Tuy nhiên, độ dẻo, độ xanh, thơm của hạt cốm không thể bằng cốm làng Vòng. Khác với sự nhiệt tình, vồn vã, cởi mở của người làm cốm làng Vòng, người dân làm cốm ở Mễ Hạ dường như “cảnh giác” với những máy ảnh, với những câu hỏi của chúng tôi. Khi chúng tôi hỏi đường tới nhà một người dân ở xóm 3 để hỏi mua cốm, ánh mắt đầy xét nét, câu trả lời không mấy nhiệt tình, người chỉ đường cho chúng tôi nói: “Nhà báo hả? Có mua cốm thật không đấy hay lại vào hỏi rồi viết vớ vẩn lại chết người làm cốm làng này”. Chị Thiết ở xóm 3, thôn Mễ Hạ, là người bán buôn nhiều cốm nhất cho người bán cốm dạo khác. Chị Thiết tâm sự: “Gia đình tôi đã 20 năm làm nghề cốm nhưng xem ra, cốm Mễ Hạ không được ngon như cốm làng Vòng. Làm cốm vất vả là vậy nhưng luôn bị chê là không bảo đảm vệ sinh, dùng phẩm màu nhuộm cốm…”, chị Thiết than thở!

Nghề làm cốm thật công phu và vất vả, nhưng dầu sao thì với giá từ 120.000 đồng đến 130.000 đồng/1kg cũng có lợi nhuận cao hơn trồng lúa bình thường. Do vậy, tuy bị cạnh tranh quyết liệt, nhưng người làng Vòng vẫn quyết tâm giữ nghề của ông cha truyền lại, đặc biệt là giữ vững chất lượng của sản phẩm. Họ tự hào về cái nghề đã gắn chặt với tên tuổi làng quê họ. Với người dân làng Vòng hương cốm chính là hồn quê. Cốm làng Vòng vẫn còn đó với Hà Nội của thời kỳ đổi mới, dẫu rằng quy mô sản xuất không còn như trước. Song có một điều mà người dân trong cả nước lo ngại là với tốc độ đô thị hóa nhanh như hiện nay, với số hộ làm cốm đang ngày càng mai một, nếu không có một phương án duy trì và phát huy tốt thì làng cốm Vòng sẽ không còn nữa. Nguy cơ người Hà Nội nói riêng và người dân cả nước nói chung sẽ bị mất đi cái hương mùa thu ngọt ngào của vị cốm làng Vòng chính hiệu là rất lớn. Rất mong các cấp có thẩm quyền quan tâm bảo tồn và giữ gìn hương vị cốm của một làng nghề truyền thống.

THU HƯƠNG