Theo chỉ dẫn của người quen, tôi tìm đến cơ sở nem chua Phương Loan (xã Hoằng Quỳ, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa). Từ cổng vào, tôi bắt gặp khung cảnh làm việc say mê của hơn 20 lao động nam, nữ đang nhặt lá chuối, ép chặt để gói nem thành hình trụ. Chị Nguyễn Thị Loan, chủ cơ sở vui vẻ dẫn tôi đi tham quan một vòng. Hướng mắt về những người đang cần mẫn làm việc, chị cho biết: "Công việc gói nem yêu cầu sự tỉ mỉ, bởi phải gói bằng 3 lớp lá. Bước đầu, nem được quấn một ít lá đinh lăng, sau đó được lót với một tấm màng bọc mỏng, tiếp đến là phần lá chuối. Người thợ gói phải chắc tay, bóp chặt góc cạnh thì nem mới ngon và đẹp, nếu lỏng tay nem sẽ dễ mốc và thiếu thẩm mỹ".

Cơ sở Phương Loan làm nem chua.  

Theo chị Nguyễn Thị Loan, việc ủ nem phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Mùa hè thì chỉ khoảng hơn một ngày sẽ có vị chua. Mùa đông thì đa dạng hơn, nếu nhiệt độ khoảng 20 độ C thì khoảng 3 đến 4 ngày, nếu lạnh sâu trên 10 độ thì 5 đến 6 ngày sẽ ăn được. Ưu điểm của mùa đông là nem chín từ từ, cảm giác ăn sẽ ngon hơn. Vào mùa hè thời tiết nắng nóng, nem nhanh chín, vì vậy cách bảo quản tốt nhất là cho vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Mặc dù có nhiều người làm cùng lúc, nhưng bí quyết làm nem luôn được cơ sở nem chua Phương Loan giữ kín. "Nhà tôi chỉ thuê người gói, còn khâu chọn nguyên liệu và chế biến thì tôi sẽ trực tiếp làm. Phần vì gia đình tôi muốn giữ gìn công thức, phần vì muốn đảm bảo nem lên đúng mùi vị", chị Nguyễn Thị Loan cho biết thêm.

Hơn 10 năm làm nghề, chị Nguyễn Thị Loan nhẩm tính cơ sở của mình có khoảng hơn 40 đơn vị đặt mua nem với số lượng lớn và cùng rất nhiều khách hàng đến mua lẻ. Ban đầu là vài khách quen, lâu dần “hữu xạ tự nhiên hương”, khách thấy chất lượng tốt mà tìm đến cơ sở Phương Loan ngày càng đông. Chị Loan chia sẻ: “Đợt này dịch Covid-19 diễn biến phức tạp nên kinh doanh cũng không được như trước, cũng may khách nhà tôi chủ yếu là khách quen nên lượng bán khá ổn định. Vào mùa đông, mỗi ngày cơ sở bán ra khoảng 7.000 đến 8.000 cái nem, mùa hè bán được từ 15.000 đến 20.000 chiếc nem. Còn ngày lễ, tết thì khoảng 30.000 đến 40.000 chiếc mỗi ngày”.

Cũng như cơ sở nem chua Phương Loan, thời gian qua, cơ sở nem chua Nghĩa Hằng (xã Xuân Sinh, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa) trở thành điểm ghé thăm của nhiều thực khách. Chị Lê Thị Hằng, chủ cơ sở nem chua Nghĩa Hằng vừa ngồi gói nem, vừa kể: “Nghề này tôi học được từ bố mình, đến nay cũng đã được nhiều năm. Chất gia truyền trong nem vẫn còn nhưng thú thực cũng đã thay đổi ít nhiều để phù hợp với khách hàng”.

Điểm đặc biệt trong cách làm nem của chị Hằng là thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được cho vào ngăn đông một thời gian rồi mới trộn với bì và gia vị. Theo lý giải của chị, làm như vậy nem sẽ ngon hơn. Được biết, mỗi ngày cơ sở nem chua Nghĩa Hằng chỉ bán ra khoảng 1.000 cái nem, chủ yếu là khách lẻ, song những ai đến đây mua một lần đều không muốn đi mua nơi khác.

Ở Thanh Hóa hiện có rất nhiều phương pháp làm nem chua khác nhau và mỗi cơ sở đều có một phương pháp bí truyền được giữ kín. Nhưng tựu trung, nem chua Thanh Hóa có vị rất riêng, vị chua gây thương nhớ. 

Bài và ảnh: TUYẾT LAN