Hằng năm, vào dịp cuối thu đầu đông, khi tiết trời đã se se lạnh thì ở những vùng quê nước lợ, mùa rươi mới lại về, chúng tôi nôn nao nhớ tới món ăn từ con rươi, con ruốc. Rươi thường sống ở các vùng ven sông hoặc các cánh đồng ngập nước do nước sông tràn vào. Rươi thích hợp với nhiệt độ khá lạnh, tiết trời khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch. “Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mồng năm”, nghĩa là vào thời gian 20 tháng 9 và mồng 5 tháng 10 âm lịch thì rươi ra nhiều... Rươi là đặc sản “trời cho”, là món quà vô giá mà thiên nhiên ban tặng con người, đến nay con rươi vẫn ít được các nhà khoa học đề cập đến về cách nuôi hoặc gìn giữ, phát triển chúng.
Những ngày có rươi, thời tiết thường oi bức và có mưa nhỏ, được gọi là “mưa rươi”. Lúc ấy chỉ cần có nước lên là những con “sâu đất” từ lòng đất lột xác lên bơi trên mặt nước (gọi là rươi chín), chúng cứ bơi như vậy cho đến khi nước rút thì tự chết hoặc trong quá trình bơi bị làm mồi cho cá. Rươi đã nổi lên rồi thì không quay lại được nữa. Ngày xưa, các cánh đồng quê, ao, rãnh tràn ngập rươi, chúng tôi lấy vải màn làm vợt, rủ nhau đi vớt rươi. Bây giờ các cánh đồng, ao, rãnh không còn rươi nổi lên nữa, chỉ còn ở bãi sông.
Chả rươi. Ảnh minh họa/quehuongonline.vn.
Rươi được chế biến thành nhiều món ăn, nhưng ngon nhất vẫn là chả rươi. Làm chả rươi rất công phu, các gia vị không thể thiếu là vỏ quýt, thìa là, hành hoa, lá lốt, tiêu Bắc… Mỗi cân rươi có thể đập từ hai đến ba quả trứng, sau đó đánh nhuyễn rồi đun dầu nóng già và cho vào rán. Rươi rán có màu vàng ươm, vị thơm hấp dẫn thật đặc biệt, nhà nào rán chả rươi là cả xóm đều biết. Rươi rán chín gắp ra đĩa, cắt thành từng miếng nhỏ, rắc thêm ít rau mùi lên trên… là thành món khoái khẩu của nhiều người.
Ngoài món chả, rươi còn được chế biến thành nhiều món hấp dẫn không kém, như: Rươi nấu canh cải hay nấu với cùi gấc xanh, nấu măng tươi hoặc gói nem. Người ta kho rươi bằng niêu đất với măng tươi, sau đó bỏ ra ủ trấu hoặc tro nóng, lúc ăn nhìn đĩa rươi vàng ươm, mùi thơm quyến rũ, ăn cơm không biết no. Mắm rươi cũng là một đặc sản cao cấp. Làm mắm rươi thì kỳ công hơn, phải chọn rươi tươi, sạch, đem về rửa rồi cho muối vào. Theo kinh nghiệm dân gian, cứ sáu bát rươi thì cho một bát muối, cho rượu và thính gạo vào, đánh kỹ liên tục trong thời gian nửa tháng, bao giờ mắm có vị thơm thì mài lấy bột, bã dùng để chăn nuôi rất tốt. Mắm rươi để chấm thịt lợn ba chỉ luộc cùng với gừng và các gia vị, rau thơm.
Ngày xa quê vào bộ đội, mỗi lần được về thăm nhà vào đúng mùa rươi, thế nào mẹ tôi cũng ra chợ tìm mua bằng được rươi để về làm chả “chiêu đãi” con trai ở xa về. Bây giờ, do sử dụng quá nhiều hóa chất trong sản xuất nông nghiệp nên nguồn nước ở những vùng quê có rươi bị ô nhiễm, ảnh hưởng không nhỏ đến sự sống và phát triển của rươi. Giờ đây, quê tôi nhiều người dân đã khoanh vùng rộng hàng héc-ta đất bãi ven sông, ở đó người ta không cho bất cứ loại phân hóa học nào để giữ môi trường đất trong sạch cho rươi phát triển. Người dân muốn giữ lại một sản vật dân dã đã làm nên một phần hương vị ẩm thực của quê hương.
LÊ QUÝ HOÀNG