“Hổ chết để da, người chết để tiếng…”, làng Vòng chỉ còn là hư danh, nhưng cái tiếng cốm Vòng có lẽ là bất diệt.

Cái làng Vòng, nơi xuất xứ của thứ cốm Vòng danh bất hư truyền, theo đà đô thị hóa, đã thành phố. Hà thành “tấc đất, tấc vàng”, mảnh ruộng bao quanh làng Vòng, cũng đã thành đường nhựa, nhà bê-tông. Đó là cái lẽ tất yếu! Dẫu người hoài cổ có man mác thì cũng… sự đã rồi! Cốm Vòng, chỉ còn là trong nỗi nhớ!

Đầu thu, gió se se, tinh túy của đất trời ngậm cả vào hạt lúa non thành thứ sữa đùng đục, sền sệt, thơm khe khẽ. Thứ hương thơm hợp lại có thể khiến người ta no nê hít tràn lồng phổi. Nhưng cũng thứ hương thơm ấy, tách ra đơn lẻ từng bông lúa, hạt thóc non, thì lại e ấp, lẩn khuất như xa, như gần. Đòi người thưởng thức phải có cái tinh tế của một người dễ rung động, có cái tĩnh lặng của người bôn ba, cả nỗi “thương nhớ đồng quê” của người chốn thành thị.

Gió thu lành lạnh đủ làm đông dòng tinh túy của trời đất. Người làng Vòng gặt vội lúa về rang sơ để định hình hạt cốm. Thóc cốm đưa vào giã phải đều mà nhanh. Đem ra sàng, ít hạt cốm bay lên đầu, trở thanh cốm đầu nia. Ấy là thứ quý nhất, mong manh như vũ nữ thân gầy, mềm như lụa, óng ánh như sương mai… Cả mẻ cốm dăm cân, cốm đầu nia chỉ chừng vài lạng. Bởi thế, cốm đầu nia đắt nhất, mà cũng được người ta nhanh tay mua nhất.

Ngoại thành Hà Nội có dăm bảy nơi làm cốm. Ví như cốm làng Lủ, cốm Mễ Trì… Thế nhưng, đâu có nơi nào được như cốm Vòng. Vật phẩm vốn là thứ xưa kia để tiến vua đặc sắc từ nguyên liệu. Đó là giống nếp vàng, hạt tròn nhỏ, mềm mại, thơm ngan ngát. Người làng Vòng lại biết đưa vật phẩm được thiên nhiên ban tặng lên tầm nghệ thuật. Ấy là những bí quyết rang, giã. Rồi cả lợi thế địa lý sát trung tâm Hà Nội để nhanh đưa cốm đến tay người sành ẩm thực. Cốm để lâu, dù bảo quản kỹ, vẫn khô, giảm độ dẻo ngon.

Cốm và lá sen già như có mối duyên trời định. Sự kết hợp giữa hai làn hương phần nhiều sẽ “công” nhau, khiến được mùi này, hỏng mùi kia. Thế nhưng, hương sen và hương cốm, khi hợp với nhau, lại cùng thăng hoa. Chẳng những thế, vị ẩm của lá sen còn giữ cho cốm tươi bền đến tận lúc trao vào tay người thưởng thức.

Lúc lỉnh đôi quang gánh, cô hàng cốm “thắt đáy lưng ong” mang cả nhà quê vào giữa lòng thành thị. Gói cốm Vòng trong tấm lá sen, ngoáy thoăn thoắt cọng rơm vàng óng, mắt cô lóng lánh như có ngàn vạn lời. Cô đau lòng vì phải rút ruột đồng quê? Hay cô hây hây hạnh phúc vì được đem tấm lòng mình trao gửi cho người thành phố?

Cốm Vòng không dành cho hạng “phàm phu tục tử”, loại “ăn thùng uống vại”. Vơ cả nắm, dốc cả gói rót vào họng, hình dung ra cái cảnh ấy, đã thấy rùng mình. Người sành ăn nâng niu cốm Vòng như người tình trong mộng. Thong thả tháo cọng rơm, khẽ khàng mở gói, hít một hơi nhè nhẹ thưởng cái hương cốm. Chỉ ba đầu ngón tay, chụm một nhúm vài hạt, thả vào đầu lưỡi, nhắm mắt hờ hay nhìn vô định, vị ngọt nhè nhẹ thấm vào đầu lưỡi. Chầm chậm nhai, cảm từng hạt cốm tan dần. Đất ở đó, trời ở đó, tình người nhà quê cũng gói cả trong đó!

HUY QUÂN