Năm 1979, ông Nguyễn Đăng Lương, quê ở Hải Phòng, theo gia đình ra định cư tại Cô Tô. Thời điểm ấy, cuộc sống trên đảo còn nhiều khó khăn, việc vận chuyển lương thực từ đất liền ra rất hạn chế nên phần lớn người dân phải tự đánh bắt, tự chế biến thực phẩm để duy trì cuộc sống. Trong mỗi gia đình thường có vài chum mắm được ủ sẵn, vừa để sử dụng, vừa dự trữ cho những ngày biển động. Vì vậy, ông Lương sớm quen với nghề làm nước mắm, từ khâu chọn cá, trộn muối đến đánh chượp, chắt mắm. Trong khi nhiều nơi dùng cá cơm để làm mắm thì ông Lương chỉ chọn cá nhâm (cá trích). Theo ông, loại cá này cho độ đạm cao, vị đậm và màu sắc đẹp hơn.

Ông Nguyễn Đăng Lương (bên phải) giới thiệu công đoạn làm mắm với khách tham quan.

Trên khoảng sân ngập nắng, hàng chục chiếc chum sành xếp thành những hàng dài thẳng tắp. Theo ông Lương, làm nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào tự nhiên, đòi hỏi người làm phải thấu hiểu từng con cá, từng vạt nắng, từng cơn mưa. Ở miền Bắc nắng ít nên thời gian ủ mắm cũng kéo dài hơn, thường phải từ một đến hai năm mới cho ra được mẻ mắm đạt yêu cầu. Thế nhưng thời gian ủ càng lâu, nước mắm lại càng đậm đà, ngon, độ đạm và hàm lượng canxi càng cao.

Phần khó nhất khi làm mắm nằm ở công đoạn làm chượp, khâu quyết định chất lượng của cả mẻ mắm. Cá phải thật tươi, vừa cập bến là đưa vào xử lý ngay. Muối phải đủ độ già, sạch và không lẫn tạp chất. Quan trọng nhất là tỷ lệ trộn giữa cá và muối. Nếu muối quá tay, mắm sẽ mặn gắt, mất vị. Nếu thiếu muối, cá sẽ phân hủy, cả mẻ coi như hỏng.

Sau khi làm chượp, cá được đưa vào chum để ủ và phơi nắng liên tục trong khoảng 6 tháng. Trong thời gian này, phải thường xuyên đảo mắm để cá và muối ngấm đều, thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên. Khi chượp đã ổn định, chum mới được đậy kín để tiếp tục ủ dài ngày. Mỗi lần mở chum kiểm tra là một lần người làm nghề “đọc” mắm bằng mùi, bằng màu, bằng cảm giác. Ông Lương cho biết: “Một mẻ nước mắm ngon phải được ủ đủ độ để cá và muối hòa quyện hoàn toàn. Khi mở chum phải dậy lên mùi thơm đặc trưng, màu nước trong và vị đậm. Với người làm nghề lâu năm, chỉ cần ngửi mùi là biết mắm đã “chín” hay chưa”.

Từ những chum mắm nhỏ dùng để phục vụ nhu cầu của gia đình, ông từng bước đầu tư, mở rộng quy mô sản xuất, biến nghề truyền thống thành nguồn thu nhập chính. Hiện nay, cơ sở của ông sản xuất khoảng 1 vạn lít nước mắm với gần 15 tấn cá mỗi năm. Tuy nhiên, chỉ khoảng 3.000 lít nước mắm thành phẩm hoàn thiện được đưa ra thị trường, phần còn lại vẫn tiếp tục được lưu giữ, ủ thêm để mắm được đậm đà, đạt đúng độ. Mỗi lít nước mắm hiện có giá khoảng 150.000 đồng. Riêng dòng nước mắm ngâm sá sùng, đặc sản của vùng biển, đảo được bán với giá lên tới 300.000 đồng/lít. Mỗi chai nước mắm đều được đóng gói cẩn thận, nguồn gốc rõ ràng, mang thương hiệu chung “Nước mắm Cô Tô”. Nhờ chất lượng được giữ gìn qua nhiều năm, năm 2018, sản phẩm nước mắm của gia đình ông Nguyễn Đăng Lương được công nhận OCOP 3 sao. Sự ghi nhận ấy không chỉ khẳng định chất lượng sản phẩm mà còn mở ra cơ hội để nước mắm truyền thống Cô Tô vươn xa hơn trên thị trường.