Ông luôn mong có thể đóng góp được một cái nhìn về lịch sử ăn uống của người Hà Nội trong suốt nghìn năm thông qua những di vật liên quan đến ăn uống như các loại hình bếp núc, nồi niêu, chén bát... và cả những tư liệu lịch sử khác, cùng những trải nghiệm của một người sinh ra, lớn lên và sống gắn bó cả đời ở Hà Nội.

TS Vũ Thế Long hiện là Thư ký Câu lạc bộ Văn hóa nghệ thuật ăn uống (thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam). Ông cho rằng, khi nói về văn hóa ẩm thực Hà Nội, chúng ta nên tách hai vấn đề chính để tìm hiểu. Đó là “văn hóa ẩm thực của người Hà Nội” và “văn hóa ẩm thực ở Hà Nội”.

Nếu nói theo vế thứ nhất, ta phải tìm hiểu những cốt lõi của nền ẩm thực mà nhiều thế hệ người Hà Nội đã xây dựng nên. Còn nói theo vế thứ hai thì xem xét thực trạng văn hóa ẩm thực trong giới hạn không gian Hà Nội trong những thời gian cụ thể.

TS Vũ Thế Long (bên phải) trong buổi ra mắt sách về ẩm thực Hà Nội. 

Theo ông, quy luật muôn đời của mọi đô thị, mọi thủ đô trên thế giới, thủ đô luôn là nơi hội tụ, ngưng đọng, kết tinh và phát tán các luồng văn hóa, các trào lưu văn hóa, trong đó có văn hóa ăn uống. Tìm ra bản sắc của văn hóa ăn uống Việt Nam-Hà Nội và đi sâu hơn nữa, bản sắc trong sự ăn uống của người Hà Nội, để rồi từ đó gìn giữ, phát huy và phát triển nền văn hóa ăn uống của Hà Nội.

Ông chia sẻ: “Tôi liều viết về chuyện ăn, chuyện uống của người Hà Nội vì cứ chủ quan nghĩ rằng, đã là người Hà Nội thì thế nào cũng viết được. Cầm bút lên mới thấy bí. Ngay định nghĩa thế nào là người Hà Nội cũng đã bí rồi. Đâu cứ phải sống lâu ở Hà Nội hay tổ tiên, gốc gác nhiều đời ở Hà Nội thì mới là người Hà Nội”.

Ẩm thực chính là nghệ thuật mang đậm tính cá nhân nhất. Đó là “cái lưỡi của tôi cảm thấy nó bùi bùi, ngầy ngậy, mằn mặn, cay cay hay nhạt phếch, nóng hổi hay nguội tanh. Cái mũi của tôi ngửi thấy thoang thoảng mùi thơm hay nặng mùi khó chịu. Cái răng của tôi cảm thấy nó sần sật, nó giòn tan hay cái tai tôi nghe thấy tiếng húp xì xụp, tiếng mời chào trong trẻo của cô bán hàng hay tiếng hò reo "dzô dzô" ầm ĩ, ồn ào...". Cách mà ông cảm nhận và viết về ẩm thực thật lạ.

Duyên nợ với món ăn đậm đà bản sắc dân tộc, ông “giải phẫu” một bát phở bò từ làm bánh phở, đến những công đoạn cầu kỳ của nồi nước dùng, thịt, rau gia vị. “Húp một thìa nước phở ngon khác chi uống một chút cao động vật loãng hâm nóng nên ăn phở vào tỉnh cả người trong đêm đông rét mướt là vậy”.

Nói chuyện người Hà Nội và bia, ông kể: "Cửa hàng bia hồi đầu thưa thớt, vắng tanh. Để hút khách, người ta bán bia hòa lẫn với si rô để có vị ngọt dễ uống hay bia kèm theo một đĩa đường kính. Có cửa hàng kem ở Gia Lâm lại bán bia kèm theo chiếc kem que thả vào trong cốc mà chẳng hiểu sao lại gọi thứ bia kem ấy là “kem cối”.

Sự kết hợp giữa trải nghiệm cá nhân với sự tìm hiểu tỉ mỉ, kỹ càng của một nhà nghiên cứu đã khiến những câu chuyện ẩm thực Hà Nội của ông đầy ắp tư liệu mà vẫn sống động, để chúng ta cảm nhận được chiều sâu của ẩm thực Hà Nội, của bản sắc văn hóa Hà Nội trong suốt thế kỷ 20 đầy biến động. 

Bài và ảnh: KHÁNH HÀ