Yếu tố làm nên thương hiệu giò chả Ước Lễ có lẽ không chỉ ở sự thơm ngon, an toàn, mà còn ở chiều dài lịch sử hơn 500 năm gìn giữ, phát huy truyền thống của quê hương. Giò chả Ước Lễ được làm rất cầu kỳ và công phu, từ khâu chọn thịt lợn, pha thịt đến kỹ thuật gói, luộc...

Vừa thoăn thoắt thái thịt, nghệ nhân giò chả Nguyễn Đức Bình, một người con sinh ra ở mảnh đất Ước Lễ cho biết, nghề giò chả đã tồn tại được 500 - 700 năm nay. Mọi người chỉ biết nghề giò chả có từ rất lâu rồi và người làng truyền tai người này người kia dìu dắt nhau qua lúc khó khăn, bảo nhau kiếm sống. Đặc thù làng nghề là anh em, họ hàng nhìn nhau vài lần là biết làm, không phải học hành nhiều. Đặc biệt, sự khác biệt của giò chả Ước Lễ chính là không có một công thức chung nào trong gia vị chế biến. Mỗi nhà đều có những nét riêng, những sáng tạo riêng không thể lẫn vào đâu. Tuy vậy, mỗi gia đình đều phải tuân thủ theo một nguyên tắc chung là chất lượng nguyên liệu (chất lượng thịt) phải bảo đảm. 

Nghệ nhân giò chả Nguyễn Đức Bình chia sẻ một số đặc điểm về nghề làm giò chả Ước Lễ.
Để có được miếng thịt lợn sạch cần loại bỏ mỡ, gân...

Nếm hương vị của giò chả Ước Lễ dù chỉ một lần cũng khó mà quên được. Vị ngầy ngậy của thịt quyện với mùi chan chát đặc trưng của lá chuối đọng lại trên lưỡi một hương vị đặc biệt khó tả. Đem băn khoăn về bí quyết tạo nên đặc trưng của giò chả nơi này hỏi nghệ nhân Nguyễn Đức Bình, chúng tôi ngạc nhiên biết rằng, bí quyết chính là...không có gì. Cũng chính từ nguyên liệu chủ yếu là thịt lợn mà thôi, nhưng có lẽ chính nhờ cái tài, mà hơn hết là cái tâm của người làm nghề đã tạo nên thương hiệu của giò chả nơi đây...

Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình cho biết: “Giò chả Ước Lễ kén về nguyên liệu đầu vào vì người Ước Lễ tinh tế. Họ dạy nhau nhìn tế bào thịt lợn, tế bào thịt nào sống, tế bào thịt nào chết và dạy nhau về công thức pha chế lấy cân bằng âm dương. Phần thịt đỏ người ta tính là phần dương và phần thịt bạc là phần âm. Người ta phải biết cân đối về âm dương thì mới tạo ra thành phẩm giòn, dẻo, đẹp và ngon được. Trước đây, ông Bình cũng phải tự tìm hiểu và học các cụ cao niên xưa về bí quyết làm giò dai, để được lâu. Sau thời gian tìm tòi, ông đã tìm ra nguyên nhân vì sao ngày xưa dùng mật mía cho vào giò, đó là bởi trong mật mía có chút vôi ăn trầu, đây là bí quyết làm giò dai, bền và ngon.

Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình cũng cho biết thêm: Nguyên lý giò chả là luyện tế bào thịt sống. Miếng nào hấp, luộc gọi là giò, chiên nướng gọi là chả. Mác thịt tốt sẽ cho giò chả ngon và ngược lại, giò chả sẽ bở như pha bột. Muốn có giò, chả ngon bắt buộc thớ thịt phải tươi. Thịt để làm giò lụa ngon nhất là loại thịt mông, còn tươi, nóng. Trong quá trình xay, phải nhìn vào sự đổi màu của thịt để cho gia vị mới tạo nên miếng giò ngon mà chỉ người Ước Lễ mới biết được.

Ngày trước, giã giò bằng tay, người làng lưu giữ bí quyết giã thịt sao cho dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Hiện nay, người dân đã chuyển sang xay thịt bằng máy.
Gói giò bằng lá chuối để giò thơm ngon, dậy mùi đặc trưng.

Ngày trước, giã giò bằng tay, người làng lưu giữ bí quyết giã thịt sao cho dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Hiện nay, người dân đã chuyển sang xay thịt bằng máy, sức lao động được giải phóng nhưng vẫn giữ cách làm truyền thống là gói giò bằng lá chuối để giò thơm ngon, dậy mùi đặc trưng. Nguyên lý xay bằng máy là trong máy phát nhiệt không được lớn hơn nhiệt độ trong cơ thể con lợn thì giò chả mới ngon. Bên cạnh đó, thành phần ngũ vị cũng quan trọng, nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng ngũ vị mới ra sản phẩm tốt được... Chính sự công phu trên đã tạo ra những khoanh giò ngon mang sắc hồng phớt nhẹ, xuất hiện lỗ lăn tăn tròn nhỏ, khi dùng dao cắt bị xít, dính mặt giò, khó thái.

Kể thêm về những kỷ niệm làng nghề xưa, ông Bình tâm sự, ông nhớ nhất những dịp Tết, mọi người chung nhau lợn làm thịt và cùng nhau giã giò. 5-7 cối đều nhịp giã theo tiếng “chát chát trình chát trình” vừa vui vừa quên đi những mệt mỏi.

Hiện nay, đáp ứng nhu cầu của thực khách, người Ước Lễ còn sáng tạo ra nhiều loại giò khác như giò bò, giò gà, giò xào, hay chả quế, chả rán... nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa, chả quế. Mỗi loại giò, chả có một vị ngon khác nhau, song đều mang đậm thi vị đậm đà của làng Ước Lễ bởi hương vị thơm ngon đặc trưng, không hóa chất, lại đẹp mắt.

Người dân làng Ước Lễ tự hào vì nơi đây từng làm ra cây chả quế lập kỷ lục lớn nhất Việt Nam. Năm 2002, nghệ nhân Nguyễn Đức Bình đã làm ra cây chả quế "khổng lồ" để tôn vinh nghề truyền thống của làng và quảng bá sản phẩm giò chả Ước Lễ. Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình cho biết: “Ống chả quế đó làm mất 1,7 tạ thịt, 50kg mỡ, bột quế, gia vị… Cây chả quế nặng khoảng 2 tạ, lập kỷ lục Việt Nam, dài 4m, đường kính hơn 50cm. Sau khi làm ống chả quế, tôi được công nhận là nghệ nhân giò chả”.

Bên cạnh đó, thành phần ngũ vị cũng quan trọng, nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng ngũ vị mới ra sản phẩm tốt được.
Theo ông Nguyễn Đức Bình, hiện nay để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, người làm giò chả còn sáng tạo ra nhiều loại giò khác như giò bò, giò gà, giò xào, hay chả quế, chả rán.
Giò chả Ước Lễ được bày bán ra thị trường.

Đặc thù của nghề giò chả là phải đi ra ngoài mưu sinh. Chính bởi vậy, đến làng vào thời điểm nào không khí cũng yên bình và vắng lặng, không có sự nhộn nhịp của những tiếng chày cối như mọi người vẫn thường nghĩ bởi người làng hiện nay đã tản cư đi khắp mọi miền đất nước mưu sinh và mở rộng nghề của cha ông. Hiện nay, ở làng chỉ có 200 hộ sinh sống, còn lại 2/3 hộ tản cư đến các thành phố lớn làm nghề.

Đến nay, sống với nghề, bám lấy nghề không chỉ là cuộc mưu sinh của người dân làng Ước Lễ, mà còn là giữ nghề cha ông, giữ cái nếp của thứ nghề đã trải qua khá nhiều thăng trầm cùng lịch sử. Những người dân của làng Ước Lễ tỏa đi bốn phương trời, mưu sinh, lập nghiệp, duy trì và phát triển nghề truyền thống của ông cha. Có thể họ không được sinh ra ở Ước Lễ nhưng tình yêu dành cho nghề giò chả sẽ giúp cho những “tác phẩm” mùa Xuân mang tên tuổi Ước Lễ còn mãi, để hương vị Tết cổ truyền của dân tộc còn được lưu giữ mãi về sau, khắp trong và ngoài nước...

Bài, ảnh: VĂN PHONG - THẢO NGUYỄN