Nắm bắt xu thế của thời đại, người dân làng Ngâu còn thành lập ra hợp tác xã (HTX) Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu nhằm phát huy truyền thống làng nghề và từng bước đi sâu thị trường tiêu thụ. Toàn bộ dây chuyền chưng cất rượu được đầu tư hiện đại, đáp ứng đòi hỏi khắt khe của thị trường và chất lượng sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao.

Sự cầu kỳ của loại rượu nức tiếng đất kinh kỳ

Chẳng ai có thể nhớ chính xác rượu hoa cúc làng Ngâu có từ bao giờ, chỉ biết rằng trong cuốn Dư địa chí của Đại thi hào Nguyễn Trãi từng nói đến 2 loại rượu ngon nổi tiếng đất kinh kỳ đó là: Rượu nhụy sen của làng Thụy Chương (tức làng Thụy Khuê bây giờ) và rượu hoa cúc làng Ngâu.

Gắn bó với nghề từ khi còn nhỏ, bà Đỗ Thị Kim Chi cho biết, để có được những mẻ rượu cúc thơm ngon, hoa cúc chi trắng là một trong những nguyên liệu chính chỉ trồng duy nhất 1 vụ trong năm. Hoa cúc được trồng vào tháng 6 (âm lịch) và thu hoạch vào cuối thu, đầu đông (tầm tháng 11, tháng 12 âm lịch). 

Khi thu hoạch cần phải lựa chọn thời tiết gió hanh, nắng nhẹ vì nếu hái vào ngày mưa thì hoa sẽ bị dập cánh, giảm bớt đi mùi thơm. Việc hái hoa cũng hết sức tỉ mỉ và chau chuốt, phải lựa chọn những bông hoa có đủ độ chín, tức hoa nở hết nhụy vàng chuyển sang màu trắng muốt, tinh khôi. Sau đó, hoa cúc được mang về hong trước gió từ 5-7 ngày, cho đến khi hoa khô vừa đủ để chưng cất rượu.

Ông Khải chuyển đổi cơ giới hóa máy móc, nhờ đó 1 ngày có thể nấu tới 200kg gạo.  

Ngay sau khi tham gia vào HTX, ông Đỗ Văn Khải đã đầu tư 100 triệu đồng để mua thiết bị máy móc nấu rượu theo hướng hiện đại, từ phương pháp truyền thống thì nay đã cơ giới hóa 100% quy trình sản xuất bằng máy móc.

Nếu như hoa cúc là nguyên liệu không thể thiếu làm nên mỹ tửu của làng Ngâu thì gạo nếp là nguyên liệu chính quyết định đến cả mẻ cơm rượu. Gạo dùng nấu rượu là gạo nếp cái hoa vàng, mới xát qua lớp vỏ trấu, được đưa về sơ chế sạch đưa vào nấu thành cơm.

Ông Khải cho biết, để nấu 1 mẻ cơm rượu 25kg ngày trước sẽ phải nấu bằng nồi gang trên bếp than thì giờ đã được thay thế bằng bếp điện, góp phần tăng cao năng suất, trung bình một ngày có thể nấu tới 200kg gạo.

 

Những đóa hoa cúc được phơi khô kích cỡ chỉ nhỉnh hơn chiếc khuy áo một chút.

“Cơm nếp được thổi ra phải đáp ứng yêu cầu không khô cứng rồi được trải ra những khay inox, khi cơm nếp còn ấm thì rắc men lên cho ngấm trước khi đưa vào ủ. Loại men rượu này được chính người làng Ngâu làm từ gạo Mộc tuyền kết hợp với 36 vị thuốc Bắc như: Nhục đậu khấu, nhục quế, bạch truật, thảo quả, cam thảo, bạc hà… trộn vừa đủ ẩm rồi đem ủ vừa đủ nhiệt độ… điều này góp phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của loại rượu tiến vua khi xưa”, ông Khải nói.

Để ra thành phẩm rượu hoa cúc, người làm nghề đưa rượu đã được chưng cất vào nồi, trên miệng nồi rải những bông hoa cúc. Thông thường cứ 300 gram hoa cúc khô được hấp với 3 lít rượu, rồi tiến hành chưng cất lần thứ 2 để tạo ra loại rượu trong suốt và có hương hoa cúc thơm dịu. Rượu cúc làng Ngâu khi uống có mùi thơm của gạo, mùi hương của thuốc bắc, nồng nàn của hoa cúc, không gây nhức đầu, chóng mặt như những loại rượu thông thường. Vì vậy, sản phẩm OCOP 4 sao rượu làng Ngâu được người tiêu dùng ưa chuộng, đặc biệt trong các dịp lễ Tết.

Phát huy vai trò “cầu nối” của hợp tác xã

Nói về ưu điểm khi tham gia HTX, ông Khải bày tỏ: ”Anh em trong HTX luôn quan tâm, thẳng thắn bày tỏ ý kiến, kinh nghiệm nấu rượu kết hợp cùng khoa học hiện đại để chất lượng rượu ngày càng ổn định. Không chỉ có vậy, HTX còn đảm bảo bao tiêu đầu ra cho toàn bộ thành viên của HTX nên số lượng cung không đủ cầu, trung bình mỗi năm nghề nấu rượu đem lại cho gia đình tôi trên 100 triệu đồng”.

Theo ông Khải, khi tham gia HTX, các thành viên phải cam kết không chăn nuôi gia súc trong gia đình, những chất sau nấu rượu sẽ bán cho các nông trại, điều này đảm bảo khoảng cách an toàn và quy chuẩn chăn nuôi cách xa nơi sản xuất.

 Mẫu mã của rượu cúc làng Ngâu được cải thiện rất nhiều, đáp ứng yêu cầu thị hiếu của khách hàng.

Giấy chứng nhận sản phẩm OCOP 4 sao của rượu cúc làng Ngâu.

Dù tuổi đời còn non trẻ nhưng HTX Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu đã và đang khẳng định được vị thế của mình trên thị trường chỉ sau 1 năm thành lập, sản lượng tiêu thụ tăng gấp 4 lần so với thời điểm chưa có HTX. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra, HTX có thêm 1 đội ngũ kỹ thuật để kiểm tra, giám sát chất lượng cũng như nồng độ rượu của 28 hộ thành viên hiện nay. Trung bình mỗi tháng 1 lần, rượu làng Ngâu sẽ được gửi mẫu đi kiểm định chất lượng, HTX cam kết chỉ cho ra thị trường khi đã đạt tiêu chuẩn đã đăng ký.

Phó chủ tịch UBND xã Tam Hiệp Nghiêm Thị Kim Chi nhận định, HTX được thành lập với sự đồng lòng và quyết tâm cao của các thành viên đã giúp sản lượng tăng từ 5-7 lần so với trước kia. Sản phẩm rượu làng Ngâu hiện còn có thêm các mẫu mã chai đa dạng, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Vào những ngày cận Tết, số lượng rượu cúc làng Ngâu tăng trưởng nhanh chóng, thậm chí không kịp nấu để phục vụ nhu cầu của thị trường. Bởi theo quan niệm của người Việt, rượu là một thứ không thể thiếu trong giỏ quà biếu Tết, thậm chí là dâng lên ông bà, tổ tiên, nhất lại là loại rượu tiến vua một thời nổi tiếng khắp đất Kinh kỳ. Không chỉ giữ nghề truyền thống, HTX đã góp phần phát triển kinh tế, giúp người dân có thu nhập ổn định, là tiền đề xây dựng nông thôn kiểu mẫu.

Bài, ảnh: BẢO AN

*Mời bạn đọc vào chuyên mục Văn hóa xem các tin, bài liên quan.