Festival Phở 2024: Ở đâu có người Việt ở đó có phở

Cuốn sách đã được nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng đưa đi giới thiệu và góp phần quảng bá phở Việt ở nhiều quốc gia trên thế giới. Trong Festival Phở 2024 đang diễn ra tại tỉnh Nam Định (từ ngày 15 đến 17-3), một lần nữa, cuốn sách được tác giả mang tới với thực khách.

Chuyện về làng nấu phở

Người dân làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định) háo hức cả tháng nay, bởi làng được chọn là một trong những điểm đến tổ chức Lễ hội Phở, trong chuỗi hoạt động diễn ra Festival Phở 2024, với phần thực hành nghề nấu phở truyền thống thết đãi khoảng 2.000 thực khách, tôn vinh các nghệ nhân cao tuổi truyền dạy nghề phở...

Các bạn trẻ háo hức xem nghệ nhân làng phở Vân Cù trình diễn tại Festival Phở 2024.

Cái tên phở Cồ luôn được người sành ăn nhắc tới khi nói chuyện về phở-phở Cồ làng Vân Cù-không chỉ là thương hiệu của Nam Định, mà còn bao hàm cả gốc tích của nghề nấu phở hơn 100 năm nơi đây. Ngồi bên bàn trà ở đình làng trong ngày hội với các cụ cao niên, ông Vũ Văn Đê (69 tuổi) cho biết đã giao lại các cửa hàng (gồm 10 cửa hàng bánh tráng phở và thương hiệu phở Ngọc Vượng ở Hà Nội) cho con cháu, nay về quê sinh sống, an hưởng tuổi già. Sinh ra trong gia đình có truyền thống bán phở gánh làng Vân Cù, 7 anh em ông Đê sống nhờ vào gánh phở của gia đình.

Ông Đê chợt hỏi: “Các cô biết bí quyết bánh phở Vân Cù là gì không?”, nói rồi ông chậm rãi chỉ cho chúng tôi cách nhận biết thế nào là bánh tráng ngon. Để bánh phở ngon, gạo phải ngon. Gạo ngon nhất là thu hoạch vào tháng 5 vì đó là gạo thu hoạch dài ngày, khô, dẻo. Sợi phở truyền thống của làng Vân Cù đạt đủ 3 tiêu chí “mềm, mỏng, dai”, để người ăn phở khi húp tới giọt nước cuối cùng, nước phở cũng không bị đục. “Sợi phở nát, tức là bánh tráng bị loãng hoặc gạo bị dính. Nếu sợi phở gãy, tức là bột xay không tơ hoặc bị tráng sống làm đục nước phở”, ông Đê chia sẻ.

Ngồi kế bên, nhà nghiên cứu văn hóa Trịnh Quang Dũng tiếp lời, với người Vân Cù, 4 thành tố tạo nên bát phở hấp dẫn, thì thành tố đầu tiên phải kể đến là bánh phở, sau đó đến nước dùng, thịt và gia vị. “Bí quyết tạo nên thương hiệu phở của người Vân Cù là ở nước dùng”, nghệ nhân Cồ Hùng (91 tuổi) chậm rãi nói.

Theo nghệ nhân cao tuổi nhất của làng Vân Cù, ngoài việc chọn nguyên liệu tươi ngon, chủ yếu là xương bò, xương lợn, người Vân Cù có cách để xử lý nguyên liệu sao cho loại bỏ được mùi hôi, làm dậy lên mùi béo, vị ngọt của xương khi ninh đủ 48 tiếng. Nước dùng ngoài xương là nguyên liệu chủ yếu để có vị ngọt thanh, người nấu phở nơi đây dùng các loại củ, quả để nấu cùng. Bánh phở của người Vân Cù khi được rưới nước dùng vào sẽ cong lên, dai hơn và mịn hơn, bắt quyện được vị ngọt của tinh bột với hương vị của nước dùng giúp bát phở trở nên đậm đà.

Những bát phở thơm ngon, đậm vị đặc trưng của người dân làng phở Vân Cù (Nam Trực, Nam Định) đưa đến thực khách trong Festival Phở 2024.

Ông Vũ Văn Đê cũng kể thêm về “con đường phở Ngọc Vượng” của gia đình mình. Ấy là năm 1995, sau khi có tên tuổi trong làng bánh phở ở Hà Nội, ông bàn với hai con mở cửa hàng bán phở. Phở Ngọc Vượng lấy tên con trai cả của ông, mở đầu tiên tại phố Huỳnh Thúc Kháng. Năm 1998, mở tiếp tại phố Thái Hà và phố Tây Sơn. “Lúc ấy tôi mới có điều kiện mua nhà ở Hà Nội tại phố Huỳnh Thúc Kháng. Phở Ngọc Vượng ở đó suốt mấy chục năm nay. Song song đó, hàng chục lò tráng bánh vẫn đỏ lửa để sản xuất bánh phở. Đến nay, gần 90% bánh phở phục vụ ở Hà Nội là bánh phở làng Vân Cù”, ông Đê cho hay.

Trong ngày vui của làng và tỉnh, anh Vũ Ngọc Vượng tự hào với truyền thống làm nghề phở 3 đời của gia đình, cả họ đều mở quán phở, nhiều đến nỗi anh không nhớ được hết số anh em, họ hàng làm chủ những quán phở trên đất Hà thành, TP Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Nam Định... Vũ Ngọc Vượng có một thành tích nghề nghiệp đáng nể khi được Tập đoàn ACCOR và khách sạn Sofitel Metropole trao giải nhất kỳ thi nấu phở đầu tiên năm 2006.

Phở Ngọc Vượng từng vinh dự được chọn phục vụ hai tuần liền cho Hội nghị cấp cao APEC lần thứ 14 tại Hà Nội (năm 2006). Nhưng với anh, niềm tự hào nhất chính là chuyến vượt muôn trùng sóng gió đến với Trường Sa, để tự tay nấu những bát phở mời quân và dân trên đảo (năm 2015). Ngày lên tàu quân sự ra đảo, anh Vượng là hành khách được ưu tiên đặc biệt: Một mình anh có tới 30 kiện hàng, nào thịt, rau thơm, hành, gừng, ớt... để nấu phở ở 3 điểm đảo: Sơn Ca, Nam Yết, Trường Sa. Tháng 5-2017, anh Vượng một lần nữa cưỡi sóng vượt biển mang hàng nghìn suất phở Hà Nội ra Trường Sa.

Giấc mơ di sản phở Việt

Festival Phở 2024 với chủ đề “Con đường phở Việt” mở ra những trải nghiệm thú vị cho hàng nghìn người dân và du khách tìm hiểu về các loại phở Việt Nam, các gia vị truyền thống, kỹ thuật tạo nên nồi nước dùng thơm ngon và thưởng thức phở 3 miền mang những nét đặc trưng, tinh tế riêng. 

Ông Trần Lê Đoài, Phó chủ tịch UBND tỉnh Nam Định cho biết: “Festival Phở 2024 được tổ chức với mục đích gìn giữ làng nghề truyền thống quê hương, đưa phở Nam Định nói riêng và phở Việt Nam nói chung thành thương hiệu quốc gia có thể hội nhập, khẳng định giá trị ẩm thực trên bản đồ ẩm thực tinh hoa thế giới, tôn vinh văn hóa ẩm thực phở là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, tiến tới đề nghị xây dựng hồ sơ trình UNESCO ghi danh phở là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại”.

Thực khách trải nghiệm không gian văn hóa phở Việt Nam tại Festival Phở 2024.

“Một trong những điểm đặc sắc của festival là định vị cho hương liệu và gia vị trong phở Việt Nam”, nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định chia sẻ.

Theo bà Thiết, hiện nay, nhiều nước như Nhật Bản, Hàn Quốc... cũng nấu phở Việt Nam nhưng chưa thể định được chuẩn các gia vị trong nấu phở. Do đó nhiều năm qua, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định cũng có nhiều hoạt động đồng hành, tư vấn với các nghệ nhân của tỉnh để góp phần phát triển nghề phở, tôn vinh những nguyên liệu quý.

“Khi đưa phở Việt ra thế giới, tôi rất cảm động thấy sự đón nhận nhiệt tình của bạn bè quốc tế khi họ trân trọng món ăn quốc hồn, quốc túy của mình. Đặc biệt, những người con xa xứ khi thấy xuất hiện gánh phở tại thị trường quốc tế thì ai cũng xúc động. Họ chia sẻ với tôi: Thấy tâm hồn và hình ảnh quê hương vì với họ ở đâu có người Việt ở đó có phở, có Tổ quốc Việt Nam”, bà Thiết xúc động nói.

Bài và ảnh: VƯƠNG HÀ

*Mời bạn đọc vào chuyên mục Văn hóa xem các tin, bài liên quan.