Đến huyện Tiên Yên, chúng tôi tìm tới Nhà hàng Diệp Mùi (Thị trấn Tiên Yên) để thưởng thức đặc sản khâu nhục. Bà Diệp Mai Hoa, người dân tộc Sán Dìu vui lòng giới thiệu cho thực khách kỹ thuật làm món khâu nhục. Vừa “tay dao tay thớt”, bà Hoa vừa cho biết: “Muốn khâu nhục ngon thì đầu tiên ta phải chọn thịt ba chỉ tươi, lợn càng béo càng tốt. Ngoài ra, mỗi công đoạn trong việc ướp gia vị, chiên, hấp đều phải rất tỷ mỉ”.
Quan sát bà Diệp Mai Hoa làm việc, chúng tôi mới thấy hết được sự cầu kỳ của món khâu nhục. Đầu tiên, bà Hoa mang thịt đi luộc chín kỹ, sau đó dùng que tre vót nhọn châm vào lớp bì cho phần nước chảy ra hết. Thịt sẽ được treo cho ráo nước, rồi lấy mật ong phết lên mặt miếng thịt, đậm hơn vào lớp bì. Sau đó, bà Hoa mang thịt đi chiên trong dầu ăn đến khi thịt chuyển màu vàng ươm, rồi bỏ ra thái thành những miếng đều nhau, dày khoảng 1,5cm và dài khoảng 10cm. Thịt sau đó sẽ được ướp trong măng tre, tỏi khô cùng nước mắm, bột ngọt, bột hoa hồi...
Trong các thành phần gia vị thì mật ong giúp cho miếng thịt đẹp hơn; mộc nhĩ, măng rừng để cho món thịt thêm giòn; bột húng lìu, hoa hồi giúp món ăn đỡ ngấy lại có mùi đặc trưng. Cuối cùng, bà Hoa xếp các miếng thịt đã ướp vào bát, sau đó đưa vào hấp cách thủy gần hai tiếng đồng hồ là hoàn thành. Khâu nhục có thể ăn với cơm, xôi, nhưng ngon nhất là ăn với bánh gật gù. Miếng thịt to, phần mỡ khá dày nhưng ăn không ngấy. Theo tìm hiểu được biết, người dân Tiên Yên không biết món khâu nhục có từ khi nào. Chỉ biết rằng, "Khâu" có nghĩa là "hấp đến mềm rục", còn chữ "nhục" có nghĩa là "thịt", do đó “khâu nhục” có thể hiểu là "Thịt được hấp rục" hay “thị được hấp đến chín nhừ”.
Từ một món ăn đậm chất văn hóa của người Sán Dìu, đến nay khâu nhục đã trở thành đặc sản được nhiều thực khách trong và ngoài tỉnh Quảng Ninh ưa thích. Cơ sở sản xuất khâu nhục của bà Lã Thị Bình, phố Lý Thường Kiệt (thị trấn Tiên Yên, huyện Tiên Yên) luôn tấp nập người đến mua hàng. Không chỉ có những khách hàng nhỏ lẻ, cơ sở của bà cũng đang bán cho rất nhiều khách buôn ở các tỉnh, thành phố trong cả nước. Tham quan gian bếp cơ sở của bà Lã Thị Bình, chúng tôi nhận thấy khuôn viên tuy nhỏ gọn nhưng rất sạch sẽ, đậm mùi thơm từ thịt.
Bà Bình cho biết: “Mỗi ngày cơ sở làm khoảng 50kg khâu nhục. Sáng tôi phải dậy từ 4 giờ ra chợ lấy thịt, sau đó cả gia đình cùng làm liên tục đến gần trưa. Sau khi cho vào bát, khâu nhục được đóng gói, hút chân không, ướp đá cẩn thận để vận chuyển xa và giữ được lâu hơn. Nhà tôi làm khâu nhục đã hơn chục năm, nhưng cách đây hai năm mới được tỉnh đồng ý cho tham gia chương trình OCOP. Năm 2017, cơ sở được đánh giá xếp hạng 4 sao”.
Khâu nhục Tiên Yên hiện là một trong những sản phẩm của tỉnh Quảng Ninh đã hoàn thành việc xây dựng thương hiệu dưới hình thức nhãn hiệu tập thể, nhãn hiệu chứng nhận và chỉ dẫn địa lý. Năm 2017, khâu nhục Tiên Yên đã được thẩm định và công nhận là sản phẩm OCOP được xếp hạng 4 sao của Tiên Yên.
Sản phẩm cũng đã được Viện Công nghệ thực phẩm đạt các tiêu chuẩn, được cấp mã số, mã vạch, thiết kế bao bì, nhãn mác, xác lập quyền đăng ký nhãn hiệu hàng hóa, hoàn thiện các quy trình xây dựng thương hiệu, khẳng định vững chắc vị thế trên thị trường cả trong và ngoài tỉnh. Ngoài ra, nhằm nâng cao uy tín của sản phẩm “Khâu nhục Tiên Yên”, đồng thời sản phẩm đưa ra thị trường sẽ được bảo đảm về nguồn gốc, chất lượng, UBND tỉnh Quảng Ninh đã ban hành quyết định “Về việc sử dụng tên địa danh để đăng ký bảo hộ nhãn hiệu sản phẩm”. Qua đó cho phép UBND huyện Tiên Yên sử dụng địa danh “Tiên Yên” để đăng ký nhãn hiệu chứng nhận cho sản phẩm “Khâu nhục Tiên Yên”.
Bà Dương Thị Hậu, Phó trưởng phòng Văn hóa và Thông tin huyện Tiên Yên cho biết: “Ở Tiên Yên hiện có nhiều cơ sở sản xuất khâu nhục. Nếu như trước đây, khâu nhục chỉ được biết đến tại các huyện miền Đông của tỉnh Quảng Ninh, thì nay đã có mặt ở nhiều tỉnh thành, phố trong cả nước và theo chân Việt kiều ra nhiều nước trên thế giới. Ngoài ra, sản phẩm cũng được trưng bày, tham gia các hội chợ, triển lãm do tỉnh Quảng Ninh, huyện Tiên Yên tổ chức; chủ động liên kết với các cửa hàng kinh doanh mua bán sản phẩm OCOP trong và ngoài địa phương”.
HOÀI PHƯƠNG