Bánh gai là thức quà dân dã biểu trưng cho sự giản dị mà nồng ấm của người Bắc Bộ.
Bánh gai là loại bánh truyền thống của Việt Nam, có nguồn gốc từ vùng Đồng bằng Bắc bộ. Bánh có hình vuông, màu đen bóng, hương vị ngọt đậm. Trên mảnh đất Thái Bình, làng Đại Đồng được coi là quê hương của bánh gai, còn Sơn Thọ lại là nơi mang đến cho người thưởng thức những dư vị mới mẻ so với bánh ở các vùng khác.
Theo chia sẻ của bà Bùi Thị Thơm (chủ cơ sở sản xuất bánh gai Hùng Thơm), bà Đỗ Thị Nong là người đầu tiên ở thôn Sơn Thọ học nghề làm bánh gai. Trong quá trình học, bà Nong có những sáng tạo riêng để tạo nên tấm bánh gai thơm ngon hơn. Bà trực tiếp thực hành việc làm bánh gai tại quê nhà và truyền lại cho con cháu. Bí quyết làm bánh chỉ được truyền dạy trực tiếp, cầm tay chỉ việc. Tính đến nay, đã có nhiều đời trong gia đình bà Nong duy trì bí quyết làm bánh gai. Dần dần, việc làm bánh được lan rộng cho cả thôn.
Mỗi cô gái trong làng Sơn Thọ từ 15 tuổi đã được mẹ, bà dạy cho cách làm bánh sao cho ngon, cho đẹp. Bánh gai không chỉ là món ăn thường ngày mà còn là món quà biếu mỗi khi dân làng đi xa, là sản vật lưu giữ tinh túy và cả cái nhọc nhằn của đất và người nơi đây.
Chất liệu tạo thành bánh gai cũng mộc mạc như vẻ ngoài của bánh, chỉ toàn sản vật đồng quê như lá cây gai, gạo nếp, vừng, đậu xanh,… Ẩn sau vẻ ngoài mộc mạc của chiếc bánh là quá trình có nhiều công đoạn phức tạp và phải thực sự là người tỉ mỉ, giàu tâm huyết, kinh nghiệm mới có thể tạo ra được những chiếc bánh thơm ngon đặc biệt.
Bánh gai gồm hai phần là áo bánh (vỏ bánh) và nhân bánh được gói trong lá chuối khô. Áo bánh chính là linh hồn của bánh gai Sơn Thọ. Lá gai được thu hoạch lúc lá bánh tẻ (không già cũng không non) để đảm bảo bột lá có độ thơm và đậm đúng chuẩn. Gạo làm bánh phải là nếp cái hoa vàng, loại gạo mang theo dư vị đặc trưng của Thái Bình.
Phần chính của nhân bánh là đậu xanh trộn cùng đường, dầu chuối, cùi dừa,… Tiếp đó là các công đoạn vào bánh (tạo sự kết dính giữa nhân và vỏ bánh), gói bánh rồi mang đi hấp. Bánh sau khi hấp sẽ được buộc lại theo nguyên tắc 5 cái thành 1 dây. Theo như người dân làng Sơn Thọ thì buộc 5 cái là vì con số 5 được coi là khởi đầu cho sự tốt đẹp. Dùng lạt hồng để buộc, sẽ tăng thêm chất thi vị cho bánh gai.
Bà Bùi Thị Thơm cũng cho biết thêm rằng trong 10 năm trở lại đây, cách làm bánh gai đã có thay đổi. Trước đây, nhân bánh chỉ có đậu xanh, nay có thêm mứt bí, dừa và thịt lợn theo nhu cầu. Xưa, người dân dùng dầu chuối nay đổi thành dầu khảo của Nhật cho bánh có mùi nhẹ, thanh hơn, tránh cảm giác khó tiêu sau khi ăn. Các cơ sở sản xuất trong thôn cũng áp dụng máy móc hiện đại vào quá trình làm bánh, thay cối giã tay bằng cối điện để cải thiện năng suất.
Theo bí quyết riêng của gia đình bà Nong, thay vì luộc lá bằng than củi thì ủ nồi lá vào trấu ở bếp tro tầm 24 giờ cho lá thật nhừ để bánh đượm hương hơn.
Hương vị quen mà lạ, giản dị mà say mê lòng người của bánh gai Sơn Thọ đã giữ chân thực khách. Chị Lưu Ly – một vị khách đến từ Hà Nội chia sẻ: “Mỗi lần có dịp đi qua đây, tôi đều mua đặc sản bánh gai Sơn Thọ về làm quà. Vẫn là hương thơm đồng quê cuốn hút, cái béo ngậy đặc trưng của bánh gai nhưng nó đặc biệt ở hương vị ngọt thanh mà vẫn đậm đà, riêng biệt”.
Lưu giữ bí kíp gia truyền kết hợp đổi mới một cách khéo léo để hợp với thời thế là cách mà người dân Sơn Thọ giữ được sức sống cho món bánh gai truyền thống. Trong mỗi chiếc bánh gái Sơn Thọ dẻo thơm, ngọt bùi không chỉ là tấm chân tình và những nhọc nhằn của con người nơi đây, đó còn là trí tuệ, sự sáng tạo của người con quê lúa.
Bài, ảnh: TRẦN MAI-VŨ NGỌC