Giữ thương hiệu xưa

“Khóc” cùng những người làm cốm

 QĐND - Những ngày cuối tháng 11-2011, chúng tôi có mặt ở làng Vòng, nơi sản xuất đặc sản cốm Hà Nội. Nhiều gia đình như ngồi trên đống lửa vì cốm làm ra, không bán được. Bà Nguyễn Thị Cận, 80 tuổi, số nhà 19, ngõ Đa Lộc, một hộ sản xuất cốm lâu đời nhất ở làng Vòng, cho biết: “Đã bốn năm đời nay, gia đình tôi làm nghề cốm, nhưng chưa bao giờ bị ế ẩm như lúc này. Cách đây khoảng một tháng, ngày nào cũng vậy, 6 đến 7 thành viên trong gia đình tập trung làm cốm, trung bình mỗi ngày sản xuất từ 30 đến 40kg cốm. Khách hàng khắp nơi từ Bắc Ninh, Hải Dương, Hưng Yên gọi điện đặt hàng. Nhiều hôm, khách đặt hàng quá đông, làm không kịp. Vậy mà, vài tuần nay, mỗi ngày chỉ bán được gần 5kg, thậm chí có ngày chỉ được vài lạng".

Cốm ế ẩm trên đường Xuân Thủy.

 Bà cho biết, cốm là đặc sản của người Tràng An, trước đây người ta gọi là cốm tiến vua. Chính cái tên “Đặc sản cốm Vòng” là do Bác Hồ đặt cho, thế mà giờ lại bị mang tiếng xấu vì một, hai hộ thiếu hiểu biết, làm ăn thiếu trách nhiệm như vậy.

Bà Nguyễn Thị Xuân, 70 tuổi, dẫn chúng tôi đi xem máy móc, thúng, chảo… bám đầy bụi bặm và phân trần: “Cả tuần nay rồi, gia đình tôi không làm cốm nữa. Đến cả những khách hàng quen, ngày nào cũng gọi điện đặt hàng, nay cũng sợ không mua hàng. Cứ đà này có khi phải bỏ nghề thôi các chú ạ”.

Ông Nguyễn Văn Đức, 52 tuổi cho biết: “Để có lúa nếp làm cốm, chúng tôi phải đặt người nông dân ở các vùng lân cận như: Thuận Thành (Bắc Ninh), Đông Anh, Ba Vì, Sóc Sơn (Hà Nội)… Hiện tại, đang vào mùa vụ nếp cái hoa vàng, nhưng cả làng không ai làm cốm nữa, bởi vậy, lúa đã già quá vụ. Tình trạng này kéo dài chắc chắn mùa cốm năm sau, người nông dân ở các địa phương trên không dám trồng lúa nếp để bán cho chúng tôi nữa”.

Bà Nguyễn Thị Xuân xót xa nhìn những thiết bị phục vụ làm cốm bị bỏ không.

Còn ông Lê Thế Tôn, Phó chủ tịch Hội Nông dân phường Dịch Vọng Hậu cho biết: “Hoạt động sản xuất của bà con hầu như bị đình trệ, cốm làm ra không bán được, gây thiệt hại lớn về kinh tế”.

 Chung tay giữ gìn “thương hiệu”

Cầm trên tay những tờ giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm bà Cận khẳng định: “Từ trước đến nay, cốm làng Vòng chúng tôi không hề sử dụng hóa chất khi chế biến”. Bà Cận cho biết: “Để hạt cốm thơm ngon phải lấy nếp còn non xanh, cắt cả cây, tuốt lấy hạt thóc rồi cho vào bể nước lọc, lấy hạt chìm, bỏ hạt nổi là hạt lép. Sau đó, cho thóc vào rang vừa độ rồi xay bỏ trấu. Tiếp tục cho vào cối giã từ 4 đến 5 lần cho đến khi sạch trấu, rồi sàng sảy sạch để phân loại cốm. Bản thân cốm có màu xanh vì đó là nếp non, khi rang và giã cốm vẫn còn xanh phớt nên cốm ăn không cần thêm màu. Còn cách tạo màu cho cốm làm bánh sẽ dùng màu bằng lá lúa non, lá dong giềng hoặc phẩm màu hữu cơ. Phẩm màu hữu cơ là màu dùng trong thực phẩm, như làm kem xốp, an toàn khi cho vào thức ăn, được sự cho phép của Bộ Y tế".

Bà Đỗ Thị Tuyên, 57 tuổi, Chủ tịch Hội Nông dân phường Dịch Vọng Hậu cho biết: “Cốm làng Vòng là một đặc sản truyền thống của Hà Nội. Sau khi sự việc xảy ra, UBND phường Dịch Vọng Hậu đã phối hợp cùng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thành phố có buổi họp với các hộ làm cốm để hướng dẫn, phổ biến kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dân. Ngày 19-11, Sở Y tế Hà Nội phối hợp với các đoàn liên ngành tiếp tục kiểm tra chất lượng tại các hộ sản xuất cốm làng Vòng. Các hộ sản xuất đã ký cam kết bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nguyên liệu và trong quá trình sản xuất cốm, không sử dụng các chất phụ gia cấm, không có nhãn mác ghi rõ địa chỉ. Hiện, Hội cũng đang lên kế hoạch mở các lớp tập huấn thường xuyên cho bà con nông dân, nếu hộ nào vi phạm sẽ tước giấy phép sản xuất. Sắp tới, Hội sẽ phối hợp với các cơ quan thông tin đại chúng tuyên truyền quy trình làm cốm tại làng Vòng, để tiếp tục xây dựng, quảng bá thương hiệu cốm làng Vòng, Hà Nội”.

Bài và ảnh: Phạm Kiên