“Ngó lên Hòn Kẽm Đá Dừng
Thương cha nhớ mẹ quá chừng bậu ơi
Thương cha nhớ mẹ thời về
Nhược bằng thương kiểng, nhớ quê thời đừng”
Nội đứng đó, tay tựa cửa nhìn theo, có lần nào về rồi đi mà không khóc, con vẫn hay dặn dò: “Nội còn trẻ lắm, phải sống thật lâu nha”. Nội ừ như kiểu lấy lệ, rồi cũng vẫn câu hỏi cũ: “Đi hồi nào về?”.
Xa quê gần 20 năm, nhưng từng ấy tháng ngày, con chưa từng thôi nhớ Quảng Nam. Ký ức là điều gì đó thiêng liêng, thổn thức, để rồi đêm đêm vẫn ngóng về vùng đất miền Trung ấy, nơi con sinh ra và lớn khôn. Năm mấy bận con xếp việc, nhanh thì vài ngày, lâu thì vài tuần, về để tìm góc bếp hương xưa, về để hít hà mùi thơm đốt đồng, về để ăn từng món đúng vị quê mà chẳng nhà hàng nào ở phố thị bán cho con, về để ôm nội, nghe nội hát hò khoan, về để nói giọng Quảng “chi, răng, rứa”... Và trong tất cả mong chờ, khao khát mỗi lần về quê vẫn là ẩm thực xứ Quảng, nội hay bảo: “Về là bếp không cần nhúm lửa” (vì phải nấu cả ngày).
Có lần con hỏi nội: “Xứ Quảng khô cằn mà sao món ăn đậm đà quá, ai đến một lần là nhớ mãi, thậm chí là như chất gây nghiện?”. Nội chỉ móm mém cười: “Thì nó ngon vì hợp vị”. Con cười: “Không phải đâu, vì nội nêm vào đó tình yêu thương và ánh mắt ngọt ngào nên mỗi món ăn nội nấu bao giờ cũng thơm lừng và tròn vị. Nội biết không, ở xa tới cả ngàn cây số mà mỗi chiều, con vẫn ngửi thấy mùi thơm đâu đây”.
Tuổi thơ con lớn lên bên nội chính là những tháng ngày êm đềm nhất, hạnh phúc nhất. Giờ đây khi trưởng thành, chọn nơi xa lập nghiệp với vô vàn lý do, nhưng con nhận ra phút giây hạnh phúc nhất trong ngày của mình thật hiếm hoi, thậm chí con thấy mình thua cả đám rau lang, rau muống, thua giàn bầu, giàn bí, thua hàng mía, thua cây cau, giàn trầu... Chúng hằng ngày bên nội chẳng rời xa, xanh mát tưới tắm bên tuổi già xế bóng theo tháng năm cùng nội. Về với nội dịp nào con cũng được tha hồ nũng nịu thỏ thẻ: “Dạy hết bí quyết nấu ngon cho con để có người kế thừa, sau này giỗ chạp con sẽ nấu món ngon”. Và rồi chưa bao giờ nội thôi ân cần, thôi tỉ mẩn chỉ dạy con.
Khu vườn nhà luôn xanh mát quanh năm, người Quảng có đặc thù là nhà ai cũng trồng rau quanh nhà, các luống rau luôn tươi tốt, xanh mướt để sẵn sàng cho “văn hóa” món cuốn và mì Quảng. Đó được coi là hai món ngon chủ đạo từ bữa ăn gia đình cho tới đám tiệc.
Nội thường canh thời gian con cháu về thăm là các dịp lễ, đám giỗ để trồng rau đúng ý, chừa rau ngon cho cháu. Người Quảng có nhiều cái hay trong ẩm thực, như nội thì quanh năm tự muối mắm cái, loại mắm để pha chấm. Cá cơm đặt mua từ Hội An mới ngọt nước, muối và phơi nắng trong hũ sành, nội xếp vào góc bếp làm dấu ngày tháng để biết hũ nào tới ngày chín mắm ăn được. Vị Quảng là đây, là mỗi lần mở hũ mắm, mùi thơm nồng góc bếp, nghe tiếng chày giã gừng, tỏi, ớt, chút chanh... đánh đều và trộn vào chén, vị giác khó mà cưỡng lại, chỉ cần cuốn bánh tráng và vài cọng rau muống xanh mướt, cắn miếng ớt xanh giòn tan không thôi chấm cũng đã đủ ngon đã ghiền.
Ở bên nội và lớn lên mới thấu hiểu hết cái sự cầu kỳ và chu đáo, trau chuốt sở thích từng thành viên trong gia đình, bảo sao con cháu nào lớn khôn đi xa chẳng nhớ. Đi nhiều nơi, ít thấy nơi nào có bữa ăn lỡ (lỡ cỡ, lỡ buổi, nửa buổi). Ở với nội chẳng bao giờ mất hai bữa lỡ, tầm 9 giờ sáng và 3 giờ chiều thì kiểu gì trên bàn cũng có vài bịch chè, củ khoai, rổ đậu nành luộc, trái bắp vùi lửa than, khúc mía, cái bánh nướng hay vài lá mì tươi, chén mắm cái... Nội hay hóm hỉnh giải thích: “Ăn để lấy sức chờ bữa chính”.
Bữa chính của người xứ Quảng không thể thiếu món mì Quảng nổi tiếng. Thế nhưng, mì Quảng ngon phải được làm từ giống gạo dài ngày mới thơm, dai. Sau khi gạo được xay, tráng thành lá mì, để nguội, bôi chút dầu phộng phi củ nén (hành tăm), chấn (cắt) mới thành ra sợi mì. Đó là lý do tại sao nhiều nơi làm mì Quảng nhưng vẫn không thể ngon, vẫn luôn thiêu thiếu một chút gì đó để tròn vị mà không lý giải, chính là linh hồn của món ngon: Sợi mì đúng chất gạo quê.
Mì Quảng là sản phẩm của những người Việt Nam đi mở cõi mấy trăm năm trước. Tiện có tí tôm cá, có quả trứng, hay sang hơn là thịt heo, bò, gà, đều có thể cho ra tô mì ngon. Với con, tô mì lươn nội nấu từ thuở bé vẫn là hương vị để đời. Mì lươn nấu cực hơn do công đoạn chuẩn bị, nhưng đó là mì có nước dùng ngon nhất. Lươn ở quê thường nội sẽ canh mua của các chú trong làng đêm trước đi đặt trúm, to nhỏ gì cũng mua hết. Thường thì con lươn tự nhiên xứ này không to, béo ú như lươn nuôi mà nhỏ, ngắn, vàng óng, thịt dai và ngọt. Nội dạy cách làm mớ lươn thật dễ, bỏ mớ tro từ bếp củi làm sạch nhớt, bóp tới lui nghe kin kít, rửa sạch rồi hấp khô. Nội lý giải: “Nếu lươn đem luộc sẽ bị tanh, hấp khô sẽ không bị mất nước, giữ trọn vẹn vị ngọt của ruộng đồng trong nớ”. Dưới đáy nồi lót vài gốc sả, giã thêm cối sả, nghệ, rắc lên trên những con lươn được xếp nằm gọn gàng, riu riu lửa là lươn tươm nước, tự nứt thịt mà chín.
Nội rất tỉ mẩn tuốt thịt, cẩn thận kẻo dính ruột, thịt để riêng, xương đầu để vào cối giã nhỏ chuẩn bị nấu nước. Nước mì lươn ngọt tự nhiên sẽ phụ thuộc vào người nấu kiên nhẫn hầm xương lươn cho ra nước, để riêng. Loanh quanh bếp bao giờ cũng được giao vai thợ giã củ nén, nghệ sẻ tươi, ớt tươi, sả gốc, củ hành hương... một cối đầy ắp cay sè mắt, giã xong không khóc mà nước mắt chảy dài là có thật. Mấy lần nội la yêu: “Con gái chi mà giã cối nén nghệ không xong thì răng nấu mì cho ngon hỉ”.
Bao nhiêu gia vị nhuyễn cho hết vào thịt lươn, thêm nghệ bột, thêm ớt khô, chút gia vị mắm muối, nhưng tuyệt nhiên đừng có đường, mì Quảng không có đường bao giờ. Bếp lửa đỏ, chảo, nồi nóng cho dầu phộng thật nóng, dầu lên chút khói mùi sẽ lan tỏa, khó giấu đang có món ngon trong bếp, xèo xèo vài củ nén rồi cho lươn ướp thấm gia vị vào tắm, cứ liu riu lửa, đừng xào nát lươn, thật nhẹ tay để miếng lươn chín dai thịt...
Tùy mỗi nhà mà có cho thịt lươn um vào nồi nước hoặc để riêng, nội thì hay cho chung vào tiện bề nêm nếm vừa miệng, “nước nhưn (nhân)” sôi cho ít lá nghệ non, lá rau răm hoặc vài lá nén, nồi “nước nhưn” sóng sánh vàng thơm của nghệ, nồng nàn mùi dầu phộng... Hàng xóm kiểu gì cũng với vài câu: “Nay nấu mì chi thơm rứa bà ơi?”.
Mì Quảng ngon phải có rau đúng điệu, cái bắp chuối sứ xắt mỏng, cây chuối non, cải con, rau húng, rau quế và đừng quên trái ớt xanh giòn tan rốp rốp. Có hôm nhà đãi khách thì cầu kỳ hơn, ngâm hũ hành tím chua chua sẽ càng tròn vị. Mì Quảng chan ít nước, không như phở hay bún riêu, bún bò, chỉ vừa đủ để trộn mì lên vẫn thấm, chan thêm xíu nước mắm tỏi ớt nguyên chất, bẻ thêm miếng bánh tráng nướng giòn, rắc lên trên vài hạt đậu phụng rang thơm giòn, vắt miếng chanh... rồi trộn đều xuýt xoa cùng vị ngon, vị cay nồng như vốn dĩ khẩu vị người Quảng.
Trưởng thành là lúc chúng ta nhận ra, cuộc sống vốn dĩ chẳng dễ dàng và mỗi lần được về với quê luôn là tháng ngày hạnh phúc nhất. Còn nội để trở về là may mắn, có nội để nhận ra dù tóc bạc màu tháng năm thì trước nội, con vẫn chỉ là đứa trẻ cần hơi ấm. Về với nội chỉ muốn ở nhà loanh quanh bên góc sân hoa lá, nghe nội kể chuyện đời xưa, nghe nội nói những chuyện không đầu không cuối, nghe những lý giải tại sao vườn nhà luôn trồng vài bụi nghệ, bụi gừng, bụi sả...
Về với nội, chỉ giản đơn là buổi sớm mai thức dậy thấy ông mặt trời to như cái nong, gió từ cánh đồng tháo nước vụ mới thốc vào mát lạnh, đẩy cánh cửa ra là đã thấy dáng nội vội vội xách giỏ đi chợ về xa xa, chừng như thấy cả giọt mồ hôi lấp lánh rơi xuống. Mỗi lần thức dậy muộn là con nhận ra, mình lại có thêm một ngày ở cùng nội, được nội cưng chiều, yêu thương, được ăn bữa cơm quê có cá đồng kho lá nghệ non, rau dền trộn mắm cái, được ăn tô canh chuối chát um cá tràu...
Về với nội để thỏa nhớ thỏa mong, quên những vất vả, bộn bề, bon chen, về để tìm từng ký ức mà có lần con nói: “Cái chén, đôi đũa con cũng nhớ nữa là”. Về để không cho mình thôi quên khói bếp nội nấu rơm, thương cả màu lam chiều phía núi.
Tùy bút của HUỆ THI