Lễ hội và rượu cần của dân tộc Ba Na (Tây Nguyên). Ảnh: Đào Vinh

Rượu cần là rượu của đồng bào dân tộc thiểu số miền núi nước ta được nhiều người ưa dùng, cũng như rượu làng Vân, rượu Bàu Đá, Gò Đen… Nhưng rượu nào thì rượu, có uống mới có say, chứ lại: chưa uống đã say… thì chẳng biết thế nào! Nói thì nói thế, nhưng nghĩ lại thấy đúng là rượu cần, nó “nguy hiểm” thật. Thì cứ tưởng tượng ra, đã uống rượu cần là phải ngồi quây tròn lại với nhau, phải ngồi gần nhau rồi, phải nhìn nhau, lựa nhau cong cần mà uống. Đâu có như mấy thứ rượu tây ngồi nhâm nhi một mình cũng được. Muốn gần thì gần, chẳng muốn thì mỗi người một góc cũng xong. Mà rượu cần, cái thứ rượu tưởng như dân dã ấy cũng có những nghi thức riêng, chứ không phải muốn uống thế nào cũng được. Uống rượu cần không cần ly, cần cốc. Đồng bào dân tộc thiểu số dùng loại cây trúc, tre thân rỗng, dài gần 1 mét cắm vào tận đáy ghè để uống. Trong cùng một ghè nhưng cũng có chỗ ngon, có chỗ chưa ngon: chua chua, nhạt nhạt... Cho nên trước khi uống, người uống phải biết hút rượu. Hút được rồi thì nếm. Nếu thấy chỗ nào chưa ưng, người uống có thể rút cần ra găm vào chỗ khác, cho tới ngon thì thôi!

Nếu các loại rượu miền xuôi đều được chưng cất từ cơm gạo hoặc ủ từ hoa quả, thì ở miền núi, đồng bào dân tộc thiểu số làm rượu cần bằng ngũ quả, bằng mì hoặc cơm gạo đựng trong ghè. Song bí quyết chính là ở chất gây men. Chất gây men được làm từ lá rừng và thường được giữ kín, không tiết lộ cho người ngoài dòng tộc. Về cách chế biến thật đơn giản nhưng độc đáo: men và tinh bột được trộn đều, cho vào chóe, bên trong phủ lớp trấu dùng để ủ. Sau đó, thay vì mang đi chưng cất bằng nhiệt như các loại rượu thường, người ta đem chóe chôn sâu xuống đất đúng 100 ngày. Dĩ nhiên, thời gian chôn càng lâu rượu càng thơm ngon, quyến rũ. Thứ nữa, trước khi uống phải đổ đầy nước suối vào chóe với mục đích hòa tan chất cồn. Nước đầu tiên này gọi là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, có mùi hương lan tỏa tuyệt vời hết sức đặc trưng. Nước rượu về sau muốn uống thêm, người ta đổ nước lã. Có nơi bây giờ đổi mới hơn, đổ nước dừa non hoặc bia. Cho nên tuy nồng độ rượu cần không cao như rượu gạo miền xuôi, nhưng khi đã uống say thì cũng dữ dội lắm.

Ghè rượu cần rất đẹp, làm bằng đất, tráng men sành sứ với nhiều hình ảnh, họa tiết mang nét văn hóa riêng của từng dân tộc. Trước khi bước vào cuộc rượu, người ta buộc ghè rượu vào cột nhà, rửa sạch bó cần và chuẩn bị bầu nước sạch. Để mời rượu, chủ nhân cởi bỏ lớp lá ở miệng ghè, đổ nước đầy ghè và cắm cần vào. Rượu cần được uống từng đôi nên khi nhập cuộc thường có mối giao hòa, thân thiện lớn. Trước khi uống, chủ nhân không quên dùng một thanh tre làm nấc thang đo tửu lượng của từng người. Rượu uống đến đâu, nước ở miệng ghè vơi tới đó. Đến vạch đã định lại đổ thêm nước vào và chuyển cần cho người khác.

Khi được mời rượu, khách phải đón cần bằng tay phải hoặc hai tay, vì đối với đồng bào miền núi, cầm bằng tay trái là tỏ ý khinh họ. Lúc nhận lời uống thì phải uống thực lòng vì khi cùng uống, chủ nhân thường nhìn thẳng vào mặt để xem thử khách có thực tình không và cũng nhằm bày tỏ sự tôn trọng, mối thiện cảm. Cho nên dù không quen uống rượu, đã ngậm cần là phải uống, đến một mức nào đó có thể xin phép chủ nhân trả lại cần. Ở một số nơi, khi cắm cần vào ghè cần phải thận trọng vì nếu vô tình cắm lộn đầu dễ bị hiểu lầm là hành động khiêu khích... Đó là một số nguyên tắc giao tiếp truyền thống trong các cuộc rượu của đồng bào miền núi. Vào những ngày lễ tết, bên sàn rượu cần còn là những cuộc trò chuyện mang nét độc đáo của lối sinh hoạt văn hóa truyền thống. Thơ ca nhạc họa… nhiều khi cũng từ đó mà ra!

Lan Vi