Ẩm thực Hà Nội xưa
"Muốn hỏi về ẩm thực Hà Nội xưa ư? Em cứ tìm đến chị Nhung (nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, nguyên Trưởng ban Biên tập Văn hóa-Xã hội, Đài Phát thanh và Truyền hình Hà Nội) nhé! Chị ấy là người Hà Nội gốc, đam mê nấu nướng và đã xuất bản vài cuốn sách chỉ riêng về ẩm thực Hà Nội bán rất chạy rồi đó". Qua giới thiệu của chị đồng nghiệp, tôi theo con đường vào làng Giáp Nhất (quận Thanh Xuân) tìm đến nơi ở của nhà báo Tuyết Nhung. Ngôi nhà lỉnh kỉnh bát đũa, nồi soong, thìa đĩa, chum lọ... cho thấy những cuộc gặp mặt thường xuyên diễn ra. Nhà báo Tuyết Nhung mời tôi cốc nước mơ ngâm mật ong kèm lời giới thiệu: “Theo lệ, khách đến nhà là mời nước”. Tôi biết thêm rằng, thứ nước này cùng với lệ mời khách cũng đã được đề cập trong bài viết “Nước giải khát một thời Hà Nội” trong cuốn "Hà thành hương xưa vị cũ".
    |
 |
| Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung (người ngồi thứ hai, từ phải sang) giới thiệu món cuốn tôm với bạn bè.Ảnh: HỒNG HÀ |
Theo nhà báo Tuyết Nhung, ẩm thực Hà Nội có 3 đặc trưng là công phu, tinh tế và thanh cảnh. Ẩm thực Hà Nội cũng có một điểm thú vị là cách nấu món ăn được trao truyền một cách tự nhiên từ đời này sang đời khác mà không bị đứt gãy, theo cách mẹ dạy con, cô/ mợ/ dì/ bà dạy cháu, chị dạy em... Ẩm thực cũng là một sự thể hiện trình độ văn hóa canh tác, phương thức sinh sống của mỗi vùng miền, đất nước, châu lục. Hà Nội xưa vốn là một làng chài nhỏ ven sông. Món ăn Hà Nội là món ăn từ các vùng quê mang về và của cả người địa phương sinh sống ở quanh sông Tô Lịch, sông Kim Ngưu, sông Hồng. Kinh thành hình thành ở đây rồi có những tầng lớp vua, quan, quý tộc và các thị dân vừa lao động vừa buôn bán, thường có điều kiện kinh tế. Họ lại có thời gian hơn, thường tổ chức giỗ chạp, giao lưu, thăm hỏi... Vì thế, việc ăn uống được chăm chút công phu hơn. Nếu ở nông thôn thường chặt thái, cho gia vị, nguyên liệu vào đun một lúc thì người Hà Nội có thời gian nhẩn nha tẩm ướp, tra nấu. Các món ăn khi nấu cũng phải tuân thủ theo những trình tự cầu kỳ. Chẳng hạn, lúc nào cho cà chua, lúc nào rắc hạt tiêu, lúc nào tra thêm ít nước mắm, cho rau, cho hành vào sau... đều có quy tắc cả. Điểm khác nhau nữa cho thấy sự cầu kỳ trong ăn uống của người Hà Nội xưa là rau nào thức nấy rất kỹ càng. Ăn mắm rươi một loại, ăn mắm tép lại loại rau gia vị khác, ốc bung chuối đậu dùng phụ liệu gì hay gia vị nào cho lúc mới nấu xong, loại nào lúc để nguội, cái nào thả trên, cái nào lót dưới... đều rất cầu kỳ.
Hà Nội hội tụ và thu hút khách du lịch bốn phương
Cũng như văn hóa, ẩm thực Hà Nội có sự tiếp thu, hội tụ và lan tỏa khá rõ ràng. Hà Nội có những món ăn riêng như xào hạnh nhân, long tu nấu, mực nấu rối, nem công chả phượng... Nhưng Hà Nội cũng có những món ở nông thôn mang ra được nâng tầm. Người Hà Nội rất tinh, sành, biết kết hợp đặc sản các vùng miền để làm thành món ngon Hà Nội. Chè nhãn lồng hạt sen là món ăn nổi tiếng được người Hà Nội đúc kết rằng muốn có bát chè ngon phải chọn hạt sen Huế vì nhỏ vừa, dẻo, chắc, thơm, rồi bọc bằng nhãn lồng Hưng Yên, nấu bằng đường phèn Quảng Ngãi. Xong xuôi, họ cầu kỳ đặt lên một vài bông nhài quế. Rồi những món ăn của các vùng miền khác khi được đưa đến Hà Nội cũng biến đổi cho phù hợp. Bún bò Huế, lẩu mắm Cần Thơ, phở Nam Định, nem rán, gà xé phay, lẩu mắm... đều có sự biến đổi nhất định. Cả những món của nước ngoài khi vào Việt Nam cũng đã được Việt Nam hóa, Hà Nội hóa.
Sự lan tỏa hiện nay của ẩm thực Hà Nội còn được truyền nhau bởi các vị thực khách sành sỏi. Bát Tràng là làng ẩm thực nổi tiếng được nhiều khách du lịch mách nhau tìm về. Chẳng thế mà, theo ông Dương Xuân Tráng, Giám đốc Công ty TNHH Đầu tư phát triển thương mại và dịch vụ du lịch Mai Việt, khách châu Âu đặc biệt thích những món ăn được nấu kiểu Hà Nội xưa của Bát Tràng. “Nhiều khách của chúng tôi được bạn bè giới thiệu nên khi đến Hà Nội thường hỏi về tour này”, ông Tráng cho biết. Tuy nhiên, những món ăn thuần Việt được giới thiệu như ở Bát Tràng cho khách chưa nhiều. Ông Nguyễn Mạnh Thản, Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Hà Nội cũng thừa nhận: “Việc giới thiệu ẩm thực Hà Nội hiện nay chưa tương xứng với tiềm năng. Người làm du lịch đều nhìn nhận du lịch ẩm thực được nhiều du khách quan tâm và có khả năng mang lại lợi nhuận cao. Tháng 12-2022, chúng tôi dự kiến tổ chức liên hoan ẩm thực để thúc đẩy quảng bá ẩm thực Thủ đô”.
Nhà báo Tuyết Nhung cho rằng: “Tính cách người Hà Nội khá kín đáo, có những phụ nữ Hà Nội rất giỏi giang, đảm đang nhưng chưa bước ra xã hội nhiều nên ẩm thực xưa hiện vẫn chủ yếu trong phạm vi gia đình. Rất mừng là hiện nay, trên mạng xã hội đã có những hội, nhóm với sự tham gia của nhiều bạn trẻ tuyên truyền cho ẩm thực Hà Nội, phục hồi hương vị cổ truyền Hà Nội. Tôi cũng cố gắng lan tỏa tình yêu ẩm thực bằng cách viết sách, đi nói chuyện, đăng trên mạng xã hội”.
THANH LOAN