Hiện nay, ở hầu hết các trạm chế biến tập trung và bếp ăn trong quân đội đều tổ chức ngâm ủ giá đỗ để cung cấp một phần rau sạch trong bữa ăn bộ đội. Các đơn vị thường sử dụng chum, vại (làm bằng đất nung) cùng với phên hoặc thanh tre, nứa, lá tre, lá nhãn… để ngâm ủ giá đỗ theo phương pháp truyền thống. Một số đơn vị thiếu nguồn nước ngọt hoặc đóng quân trên đảo còn tổ chức ngâm ủ giá đỗ trong cát.

Các phương pháp trên có ưu điểm là chi phí thấp, chất lượng giá tương đối tốt nhưng năng suất đạt thấp (1kg đậu hạt thường chỉ sản xuất được từ 5,5-6,5 kg giá); kỹ thuật ủ mất nhiều công, yêu cầu tỉ mỉ; thời gian ngâm ủ dài từ 4- 6 ngày (tùy theo mùa); dụng cụ dễ bị nứt, vỡ trong quá trình ngâm ủ (do di chuyển hoặc quên nới lỏng thanh tre nén); khó tìm kiếm lá tre, lá nhãn để lót (đối với đơn vị đóng quân ở đô thị); chiếm nhiều diện tích (do chum, vại hình tròn); mùa đông rất khó ngâm ủ giá (do giá đỗ dễ bị thối hoặc chậm phát triển)… 

Bếp ăn cơ quan Cục Hậu cần-Quân khu 2 sử dụng sản phẩm GV-102. Ảnh: CTV.

Vừa qua, một số trạm chế biến thuộc Sư đoàn 312 (Quân đoàn 1); bếp ăn cơ quan Cục Hậu cần (Quân khu 2)… đã sử dụng dụng cụ GV-102 do Công ty TNHH Giải pháp năng lượng toàn diện sản xuất, phân phối để ngâm ủ giá đỗ rất hiệu quả. GV-102 được làm bằng nhựa thực phẩm (không gây hại sức khỏe cho con người); thiết kế hình hộp chữ nhật và có các thiết bị: 4 phên nhựa (để lót, nén khi ngâm ủ và chống gián), lò xo nén, ống định hướng, thanh ngang, nút silicon. Kết quả khảo sát tại các đơn vị cho thấy: Năng suất ngâm ủ giá đỗ cao hơn; quá trình thực hiện không phải điều chỉnh phên nén (do lò xo tự chỉnh); sau khi cho giá ngâm nước không cần phải úp ngược (đáy dụng cụ bố trí nút tháo nước và có khoảng trống để thoát nước và trao đổi không khí). Dụng cụ được thiết kế gọn nên có thể đặt nhiều dụng cụ sát nhau, tiết kiệm diện tích; chất liệu làm dụng cụ bằng nhựa cứng nên không bị vỡ khi di chuyển. Thời  gian ngâm ủ  chỉ từ 3-5 ngày (tùy theo mùa); có thể sản xuất rau giá quanh năm; sau mỗi đợt sản xuất chỉ cần rửa sạch dụng cụ là có thể sản xuất đợt mới được ngay. Hiện nay, GV-102 bán trên thị trường có 2 loại (loại điều chỉnh nén bằng tay và loại tự động điều chỉnh nén). Cả 2 loại này có thể ngâm ủ từ 0,2-0,3 kg đậu/đợt, sản xuất được từ 1,6-2,4 kg giá đỗ. Sản phẩm GV-102 đã được đăng ký bản quyền tại Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam (Bộ Khoa học và Công nghệ). Đặc biệt, mới đây, kết quả kiểm nghiệm của Viện Vệ sinh An toàn thực phẩm Quốc gia cho thấy hàm lượng đường glucose có trong  giá đỗ được sản xuất từ GV-102 đạt trên 20%. Thời gian tới, nhà sản xuất sẽ đưa ra thị trường sản phẩm GV-102 có kích thước lớn hơn, có thể ngâm ủ 1-1,3 kg đậu hạt, sản xuất được 8-10kg  giá đỗ/đợt, phù hợp với khách hàng có nhu cầu sản xuất rau giá khối lượng lớn. Loại dụng cụ này chi phí ban đầu từ 300-320.000 đồng (loại nhỏ); 400.000 đồng (loại to).

Theo kết quả khảo sát tại đơn vị: cứ 1 kg đậu hạt (chi phí hết giá 44.000 đồng), nếu ngâm ủ bằng dụng cụ GV-102 sẽ thu được 7,5-8 kg giá đỗ. Với giá chi ăn tại bếp hiện nay (từ 10.000-11.000 đồng/kg giá đỗ), cứ 1 kg đậu thu được 75.000-80.000 đồng, lãi khoảng 30.000-40.000 đồng. Nếu so với giá thị trường (15.000 đồng/kg), đơn vị chi ăn rẻ hơn 4.000 đồng/kg giá đỗ. Như vậy, mỗi dụng cụ ngâm ủ thành công 10 kg đậu hạt sẽ đủ hoàn vốn đầu tư. Để bảo đảm đủ giá đỗ trong bữa ăn bộ đội, với bếp có quân số ăn từ 300 người trở lên, định lượng ăn 100g giá/người/bữa, có thể dùng 3-4 dụng cụ loại to; bếp có quân số ăn 50 người, có thể sử dụng 2-3 dụng cụ loại nhỏ là phù hợp. Đối với các tàu làm nhiệm vụ trên sông, biển có thể dùng dụng cụ này rất phù hợp, không bị vỡ do tàu rung, lắc khi gặp sóng lớn. Trên mỗi tàu có thể trang bị từ 1-2 dụng cụ loại nhỏ để bộ đội tự sản xuất rau giá, rau mầm.

Để làm rau giá đạt năng suất cao cần thực hiện các bước sau: 

Bước 1: Số lượng đậu ngâm ủ tốt nhất là từ 0,2-0,3kg/đợt (đối với dụng cụ loại nhỏ). Bước 2: Ngâm đậu xanh trong nước ấm (2 sôi, 3 lạnh) khoảng 30 phút và loại bỏ hạt đậu hỏng, lép.  Bước 3: Đặt phên 1, quay 4 chân lên trên (như hình vẽ), dàn đều đậu lên trên. Bước 4: Đặt phên 2, 4 chân quay xuống dưới (phên 1,2 giống nhau). Bước 5: Đặt phên phụ (3) lên trên phên 2, để các khe hở song song với nhau. Bước 6: Lắp thanh ngang (4) vào thân thiết bị. Lần lượt lắp ống định hướng (5), ống 1 vào ống 2, vào ống thanh ngang từ trên phần có ren xuống. Bước 7: Lồng lò xo (6) vào trong ống thanh ngang (4), gắn vào mấu của phên 2. Bước 8: Xoáy chặt nắp giữ (7) vào ống định hướng của thanh ngang (4). Bước 9: Đặt nắp chắn gián (8) lên trên miệng thân thùng, bắt đầu quá trình ủ rau giá.

Một số điểm cần chú ý: hạt Đậu chọn làm giá đỗ phải là đậu loại 1, hạt nhỏ đều, bóng mới cho năng suất cao. Rửa sạch dụng cụ trước và sau khi sử dụng. Khi ủ, nên để dụng cụ nơi ít ánh sáng, thoáng, sạch sẽ; nút (9) luôn mở, chỉ đóng khi ngâm nước; khi tháo nắp (7) cần tránh hướng lò xo bật ra. Quá trình ủ rau giá cần cho ngâm nước từ 2-3 lần/ngày, mỗi lần ngâm  khoảng 3-5 phút (nên xả nước 1 lần trước khi ngâm). Thời gian ủ giá tùy theo mùa, mùa hè khoảng 3 ngày, mùa đông khoảng 5 ngày là có thể thu hoạch được.

Dụng cụ ngâm ủ giá đỗ cải tiến giúp cho việc sản xuất rau giá đơn giản hơn so với cách làm truyền thống nhưng vẫn đạt hiệu quả cao. Các đơn vị có thể tham khảo, áp dụng để sản xuất rau giá, rau mầm sạch phục vụ bữa ăn bộ đội.

LƯƠNG THẢO