Bánh cốm Nguyên Ninh

144 năm, trải qua vô vàn biến thiên của lịch sử, bánh cốm Nguyên Ninh vẫn vẹn nguyên như ngày đầu. Sự ấy, quả đáng trân trọng biết bao…

Thuở ban đầu, người làm bánh cốm chỉ suy nghĩ đơn giản là muốn làm một loại bánh gần giống như bánh chưng, nhưng khác với bánh chưng ở vị ngọt. Bởi vậy nguyên liệu cũng gạo nếp, đậu xanh. Loại gạo nếp bánh cốm là gạo nếp non được chế biến ra dạng cốm, dùng làm vỏ bánh. Nhân bánh làm từ đậu xanh và dừa. Cả nhân và vỏ bánh đều được xào lẫn với đường tạo cho bánh vị ngọt, thơm ngon.

Năm 1865, cụ tổ của dòng họ Nguyễn Duy mở cửa hàng bánh cốm Nguyên Ninh ở số nhà 11 phố Hàng Than. Cụ là người đầu tiên nghĩ ra loại bánh cốm độc đáo này. Cái tên Nguyên Ninh có được là do trước kia phố Hàng Than này thuộc làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội. Nguyên Ninh hàm nghĩa bánh cốm sẽ mang trọn “Nguyên gốc làng Yên Ninh”.

Bánh cốm Nguyên Ninh ra đời được khắp dân chúng kinh thành ưa chuộng. Người mua bánh cốm ngày một nhiều, vì vậy nghề làm bánh cốm của dòng họ Nguyễn Duy đã được duy trì, truyền từ đời này qua đời khác, đến nay đã là đời thứ 6.

Để có một chiếc bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh thì phải qua một quy trình dài, cầu kỳ, kỹ lưỡng. Bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu. Nguyên liệu chính là hạt cốm, đậu xanh và đường kính trắng. Hạt cốm ở đây được làm từ hạt thóc nếp Thái Bình. Một năm có hai vụ nếp, những hạt cốm non hay được đem bán chỉ dùng để ăn tươi, còn thứ để làm bánh phải là những hạt cốm già và loại 1. Đậu cũng phải là những hạt mẩy đều. Tất cả đều được chọn lọc kỹ, như thế mới bảo quản được lâu: ba ngày đối với thời tiết nắng nóng, 4 - 5 ngày, đối với mùa lạnh. Khâu chế biến là kỳ công nhất. Hạt đậu xanh đem ngâm nước cho tới lúc nở ra hết, bóc vỏ, sau đó đem đồ rồi giã nhuyễn trộn lẫn với dừa, đường kính trắng. Hạt cốm được ướp rồi đem xào trên chảo nóng khoảng 2 giờ đồng hồ, đến khi những hạt nếp quyện lại và vẫn giữ được màu xanh. Trong cốm trộn một ít dừa và đường kính. Cốm được bọc ngoài lớp nhân đỗ ở giữa. Sau cùng, đem lá chuối gói lại và buộc bằng lạt đỏ. Ngày nay, tiện ích hơn bánh được gói bằng giấy ni-lông và bọc hộp giấy. Ăn một miếng bánh cốm thực khách cảm cái vị dịu ngọt từ ngoài và đậm dần vào trong nhân, cái dẻo thơm của cốm và cái bùi ngọt của đỗ xanh.

Gần một thế kỷ rưỡi, bánh cốm Nguyên Ninh vẫn vẹn nguyên như thuở ban đầu. Bởi cái sự ấy, khắp phố Hàng Than, lan tràn ra cả những phố khác, vô vàn hiệu bánh cốm, nhưng địa chỉ của những người sành ăn, yêu Hà Nội, vẫn luôn chỉ có một!