Tôi được dẫn đến một quán lươn trên phố Đại Từ (Hoàng Mai, Hà Nội). Chủ quán là người gốc Nghệ An. Vừa bước vào quán, tôi đã cảm nhận rõ hương vị ẩm thực xứ Nghệ. Theo cảm nhận của tôi, lươn được chế biến khá tươi, nước dùng ngọt nhưng vẫn thấy thiêu thiếu gia vị cay xứ Nghệ. Theo tìm hiểu, súp lươn ở đây được nấu ít cay để phù hợp với văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nên không thể "chuẩn" như tại Nghệ An.

Nhớ cách đây vài tháng, tôi vào TP Vinh (Nghệ An) chơi nhà bạn. Cứ sáng sớm, tôi lại được bạn đưa ra quán lươn gần nhà. Nào là cháo lươn, miến lươn, súp lươn... Ban đầu, vì chưa hiểu hết được ẩm thực nơi đây nên tôi đã chọn miến lươn. Sáng hôm sau cũng đến quán đó, bạn tôi vỗ vai bảo nên ăn thử súp lươn. Nhìn nồi nước dùng đỏ tươi màu ớt, tôi hơi e ngại. Vốn không ăn được cay, nhưng vì bạn nhiệt tình nên tôi ăn thử. Quả thật sau khi thưởng thức súp lươn, tôi rất bất ngờ. Nước dùng không quá cay, vị cay vừa đủ để giúp lươn ngon hơn. Gọi là súp nhưng súp lươn Nghệ An được nấu trong nước dùng rồi thêm các loại rau thơm, gia vị, hành tây, rau răm và đặc biệt là ớt để lươn bớt tanh. Về hình thức, súp lươn giống như một món canh với nguyên liệu chính là thịt lươn.

Bạn tôi kể rằng, người Nghệ An thường ăn súp lươn vào buổi sáng. Đây là món ăn dân dã, ngon, bổ dưỡng, đã gắn bó với người dân nơi đây bao đời nay. Việc chọn lươn là một trong những điều đặc biệt khiến súp lươn Nghệ An khác những nơi khác. Người dân xứ Nghệ sẽ đi bắt hoặc mua lươn đồng từ vùng quê lúa Yên Thành để khi nấu, thịt lươn dai, ngon, béo và chắc thịt hơn. Công đoạn sơ chế lươn tốn nhiều công sức nhất bởi không phải ai cũng làm được. Lươn được làm rất kỹ, rửa sạch và luộc lên, đến khi lươn chín vừa tới thì mang ra tách thịt. Khi lọc thịt phải dùng cật tre chứ không dùng dao để khi nấu lên không bị tanh. Phần nước dùng được ninh từ xương lợn, bò, cá và cả xương lươn nên có vị ngọt thanh rất tự nhiên. Người xứ Nghệ dùng hạt điều để làm màu và tăng độ ngậy cho món súp lươn. Hạt điều cho vào chảo cùng dầu ăn, đun sôi đến khi ra màu, nổ tí tách thì lọc bỏ hạt, vậy là có dầu điều. Để lại một ít dầu điều trong chảo đun sôi, hành tăm băm nhỏ cho vào chảo phi thơm, tiếp đến cho lươn vào xào, nêm một chút nước mắm, ớt bột, mì chính, đảo thấm gia vị thì tắt bếp.

Súp lươn Nghệ An thường được thưởng thức với bánh cuốn (bánh mướt), bánh đa hoặc bánh bì áp chảo. Bát súp lươn nóng hổi dậy mùi với vị cay cay, đằm đằm và vị ngọt của thịt lươn khiến tôi và nhiều thực khách mê mẩn. Đó cũng là lý do vì sao súp lươn Nghệ An đã trở thành món ăn cuốn hút du khách bao năm qua. Mới đây, món ăn dân dã này đã được giới thiệu trong video 7 món ăn sáng tiêu biểu trên thế giới của trang Great Big Story thuộc kênh truyền hình CNN (Mỹ).

HOÀI PHƯƠNG