Tìm hiểu về lịch sử trứng cá tầm, món ăn giàu dinh dưỡng và khoáng chất này bắt đầu được để ý khi nó là thứ đồ ăn được ưa chuộng của Sa hoàng nước Nga. Thời bấy giờ, để có được trứng cá tầm tươi ngon trên bàn tiệc hoàng gia, người ta cho ngư dân lùng sục biển Caspian, và xe tam mã ngày đêm không nghỉ mang về cho nhà vua. Cá tầm từ món ăn dân dã của những người làm nghề đánh cá bỗng được nâng tầm trở thành thứ đồ quý giá chỉ dành cho hoàng gia. Bỗng nhiên được săn lùng, cá tầm trở nên ngày càng quý hiếm. Trong khi chỉ khoảng 20-30% cá có thể cho trứng và phải mất 15-20 năm để cá trưởng thành và có trứng. Trong các loài cá tầm, beluga là loài quý nhất và gần như tuyệt chủng trong môi trường tự nhiên, bị săn đuổi nhiều nhất vì vị ngon của nó.

Vì là món ăn hoàng gia, trứng cá tầm được mặc định là chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc xa xỉ, những nhà hàng đẳng cấp. Ít ai dám mạnh tay chi trả cho một bữa ăn chỉ toàn trứng cá tầm. Có chăng, người ta dùng trứng cá này để trang trí cho các món ăn khác thêm phần sang trọng và tinh tế. Để thưởng thức trứng cá tầm, người ta cũng nâng tầm trở thành nghệ thuật. Có nhiều cách thưởng thức nhưng một cách được nhiều người Nga cho rằng “chuẩn chỉ” là để cá tầm lên mu bàn tay, uống một ngụm rượu trắng Nga tinh khiết và thưởng thức trứng cá. Những người sành ăn không nhai trứng cá mà họ chỉ nén nó lại trong miệng, giữ lưỡi trên vòm miệng, để trứng cá tan ra, ngọt bùi. Trứng cá ngon đúng chuẩn phải không còn dư vị của mùi tanh mà thơm bùi của hạt dẻ. 

Quý hiếm là thế nhưng ít người biết rằng, loài cá được định danh gắn với Sa hàng và vùng biển Caspian xa xôi hiện đã có ở Việt Nam, đang được nuôi và sinh sôi, phát triển. Với quan điểm “cái gì tốt phải nhiều”, ông Lê Anh Đức, một du học sinh Nga đã từng nấc nỏm với món ăn xa xỉ này quyết tâm về nước xây dựng hẳn một công ty đưa cá tầm từ Nga về nuôi. Thời gian đầu, công ty phải mua con giống, mời chuyên gia bạn sang hướng dẫn quy trình, xử lý kỹ thuật, môi trường nuôi, sinh sản… Muốn có trứng ngon, đúng chuẩn, việc nuôi cá phải bảo đảm "xanh, sạch" hoàn toàn, trứng cá tầm ngon không bao giờ có nếu cá được nuôi trong môi trường ô nhiễm hay có chế phẩm bẩn. Sau gần 12 năm, đến nay công ty đã có tổng sản lượng đàn cá đứng đầu thế giới.

Ông Lê Anh Đức, Giám đốc Công ty Caviar de Duc cho biết, công ty đã được nhiều bạn hàng đánh giá cao về chất lượng cá và trứng cá. Trứng cá tầm muối là một trong những món ăn mà một số thị trường khó tính của thế giới vẫn cho phép sử dụng một lượng chất bảo quản thích hợp. Tuy nhiên, với quy trình công phu, tỉ mỉ, trứng cá tầm của công ty sản xuất ra tuyệt đối không dùng chất này để bảo quản. Chiến lược kinh doanh của công ty là mở rộng thị trường nội địa để trứng cá tầm trở thành một đặc sản của Việt Nam, để chúng ta có thể "xuất khẩu tại chỗ" cho những vị khách du lịch nước ngoài đến Việt Nam.

LAN DỊU