Định nghĩa lại nước mắm truyền thống
Ngày 15-1-2017, tại TP Hồ Chí Minh, VASEP phối hợp với các hiệp hội nước mắm truyền thống trên cả nước lần đầu tiên công bố Bộ Tiêu chuẩn nước mắm truyền thống Việt Nam (sau đây gọi tắt là Bộ Tiêu chuẩn). Bộ Tiêu chuẩn này có 7 phần, nêu rõ từ phạm vi áp dụng, nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử... cho đến việc ghi nhãn, vận chuyển.
Cụ thể, nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm truyền thống là cá biển, muối biển, nước, chất tạo ngọt và chất điều vị. Nước mắm truyền thống được phân thành 3 hạng, dựa theo độ đạm tổng số như sau: Loại “đặc biệt” có hàm lượng đạm toàn phần là NTP≥35g/l; “thượng hạng” là 25g/l≤NTP<35g/l và “hạng 1” là 15g/l≤NTP<25g/l. Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán tối thiểu phải ghi “Nước mắm truyền thống” và hàm lượng đạm toàn phần...
Công nhân Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang dán nhãn sản phẩm nước mắm truyền thống.
Theo ông Vũ Thế Thành, chuyên gia về an toàn thực phẩm của VASEP, cũng là một trong những thành viên của nhóm biên soạn Bộ Tiêu chuẩn này được biên soạn theo Nghị định 127/2007/NĐ-CP về quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật. Bộ Tiêu chuẩn chỉ áp dụng cho các sản phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên hỗn hợp cá biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm, trong khoảng thời gian tối thiểu từ 9 tháng trở lên. Các loại nước mắm đem pha loãng làm giảm độ muối, đồng thời bổ sung các loại phụ gia như phẩm màu, hương liệu, chất tạo sánh và các chất bảo quản sẽ không thuộc phạm vi áp dụng.
Còn ông Trương Đình Hòe, Tổng Thư ký VASEP, mục tiêu của Bộ Tiêu chuẩn này là lưu giữ hương vị sản phẩm nước mắm hết sức độc đáo của Việt Nam để giới thiệu cho người tiêu dùng và cả thế giới đều biết đến. Do vậy, về cơ bản, các tiêu chuẩn được soạn thảo dựa trên cơ sở các tiêu chuẩn mà các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã và đang thực hiện từ trước đến nay, chỉ bổ sung một số yếu tố để bảo đảm phù hợp với điều kiện sản xuất mới. Việc ban hành Bộ Tiêu chuẩn này là một cam kết mạnh mẽ về chất lượng của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống ở Việt Nam, giúp cho người tiêu dùng hiểu rõ hơn về chất lượng và an tâm khi sử dụng.
Chị Nguyễn Thị Thu An và chị Nguyễn Thị Ngoan ở phường Phước Long, TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa cho biết: "Gia đình chúng tôi sử dụng sản phẩm nước mắm truyền thống từ nhiều năm nay, nhưng cũng không phân biệt được nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp. Nhưng hiện nay, sản phẩm nước mắm truyền thống được ghi nhãn rõ ràng, người tiêu dùng chúng tôi sẽ dễ dàng phân biệt và lựa chọn".
Nước mắm truyền thống có nhiều khởi sắc
Trao đổi với phóng viên Báo Quân đội nhân dân, ông Đỗ Hữu Việt, Giám đốc Truyền thông của Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang cho biết, sau những biến cố xảy ra vào cuối năm 2016, sản phẩm nước mắm truyền thống ngày càng được khẳng định và tin dùng, như “ngọc càng mài càng sáng, vàng càng luyện càng trong”. Các đại lý, siêu thị đã nhập hàng và bày bán trở lại ngay sau khi được công ty giải thích, Chính phủ cùng các ngành chức năng vào cuộc. Chỉ tính riêng quý IV năm 2016, doanh thu của công ty đã tăng 15% so với cùng kỳ năm trước. Đặc biệt, sau khi có Bộ Tiêu chuẩn, sản phẩm nước mắm của công ty làm ra không đủ để bán do lượng tiêu thụ tăng và lượng cá cơm không có đủ phục vụ sản xuất.
Cùng quan điểm trên, ông Nguyễn Hoài Sơn, Thư ký Hiệp hội Nước mắm Truyền thống Nha Trang cho rằng, quan trọng là người làm mắm truyền thống phải tuân thủ đúng quy trình, quy định trong sản xuất, chế biến. “Nếu chạy theo lợi nhuận, người làm mắm sẽ đánh mất thương hiệu của chính mình, dù quảng cáo thế nào cũng bị người tiêu dùng quay lưng lại”, ông Sơn chia sẻ.
Bên cạnh những tín hiệu vui trên, nước mắm truyền thống còn không ít trở ngại để phát triển. Theo đó, nước mắm công nghiệp có giá khoảng từ 1 đến 2 USD/chai, trong khi nước mắm truyền thống độ đạm cao và thuần chất có thể lên tới 9 USD/chai. Số liệu của Tổng cục Thống kê cũng cho thấy, mỗi năm, người tiêu dùng trong nước tiêu thụ hơn 300 triệu lít nước mắm, nhưng nước mắm công nghiệp chiếm tới 75%. Cùng với sản lượng thấp, giá thành cao hơn, nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm truyền thống là cá cơm cũng đang thu hẹp nhanh chóng.
Trong bối cảnh đó, các hiệp hội nước mắm truyền thống gồm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, TP Hồ Chí Minh và một số doanh nghiệp nước mắm truyền thống ở phía Bắc đã liên kết lại với nhau thành “Câu lạc bộ nước mắm truyền thống” trực thuộc VASEP. Hy vọng rằng, việc ra đời Bộ Tiêu chuẩn nước mắm truyền thống cùng câu lạc bộ này sẽ giúp các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cùng liên kết, vượt qua khó khăn để phát triển trong thời gian tới.
Bài và ảnh: HOÀI AN