Nhân dịp đầu năm mới Mậu Tuất, phóng viên Báo Quân đội nhân dân có cuộc trò chuyện với Tổng bếp trưởng Nguyễn Công Chung về nghề được ví là “nhạc trưởng” cho những bữa tiệc mang đậm văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Phóng viên (PV): Nghề đầu bếp và giải thưởng “Đầu bếp xuất sắc nhất châu Á” có ý nghĩa như thế nào, thưa ông?

Ông Nguyễn Công Chung: Tôi chọn học nghề đầu bếp cách đây 22 năm. Khi bước vào độ tuổi chọn nghề để lập nghiệp, tôi thích học làm phi công nhưng không đạt tiêu chuẩn, phải từ bỏ ước mơ và trở lại thực tế là kiếm một nghề để làm, để nuôi sống bản thân. Ở Việt Nam thời điểm cách đây 20 năm, nghề đầu bếp chưa phát triển và chưa được coi trọng. Nhưng khi đã học rồi và có cơ hội tìm hiểu thêm về nghề bếp, tôi thấy rằng đó là một nghề có nhiều tiềm năng vì nó đã phát triển từ rất lâu ở những nước tiên tiến. Tôi nghĩ nghề này cũng sẽ có tương lai ở Việt Nam.

leftcenterrightdel
Tổng bếp trưởng  Khách sạn Sheraton Nguyễn Công Chung chia sẻ kiến thức về ẩm thực.

Giải thưởng “Đầu bếp xuất sắc nhất châu Á” được vinh danh ngoài thành tựu trong lĩnh vực ẩm thực, tôi được ban giám khảo đánh giá cao vì có đóng góp cho đào tạo và phát triển nguồn nhân lực trẻ ngành khách sạn. Giải thưởng hàng đầu châu Á này có nhiều tiêu chí để đánh giá. Ngoài năng lực bản thân, các ứng viên còn phải phát triển được những món ăn quốc tế trong khách sạn, đào tạo nhân viên, chăm lo cộng đồng… Về đào tạo và phát triển nguồn nhân lực trẻ trong ngành, tôi có thuận lợi vì là người Việt đầu tiên được đứng ở vị trí này nên dễ chia sẻ hơn với những người mới vào nghề. Ngoài giảng dạy tại khách sạn, các trường nghề, 5 năm qua, tôi tham gia với Khách sạn Sheraton Hanoi hỗ trợ dạy nghề cho các em học sinh khó khăn khắp nơi trên cả nước theo chương trình của tổ chức phi lợi nhuận mang tên Sáng kiến thanh niên lập nghiệp (YCI). 

PV: Là Tổng bếp trưởng, bên dưới có nhiều nhân viên, lại hướng dẫn nghề cho nhiều bạn trẻ đang trên đường lập nghiệp, ông đã nói với họ những gì về nghề này?

Ông Nguyễn Công Chung: Với nghề đầu bếp, quan trọng là suy nghĩ tích cực. Vì nghề này tương đối vất vả, môi trường làm việc nhiều áp lực. Bên cạnh đó, nhiều người nghĩ rằng, nghề đầu bếp thường chỉ cần nhớ và áp dụng theo công thức có sẵn. Thực tế, công thức nấu chỉ là một phần. Ai cũng nghĩ là món ăn này phải thế này, phải theo đúng công thức nọ kia thì khó học hỏi cái mới. Cùng một công thức nhưng ẩm thực có cái thú vị là ở mỗi vùng miền, mỗi quốc gia lại có sự thay đổi để món ăn trở nên phong phú, đa dạng. Chẳng hạn, phở Sài Gòn, Hà Nội có những thay đổi khác nhau. Người đầu bếp phải đáp ứng được các thay đổi đó và quan trọng là phải học được những cái mới. Có vô vàn biến thể như món ăn Nhật, Pháp cũng có gu khác nhau, gia vị ăn kèm khác nhau... Buffet tại Khách sạn Sheraton Hanoi vì thế cũng phải thay đổi liên tục. Những kinh nghiệm nấu nướng đó tôi đều phải học hỏi. Là bếp trưởng thì việc học hỏi không chỉ của mình, mà tôi phải cố gắng làm sao để truyền cảm hứng cho cả đội, để nhân viên cũng học hỏi, cũng đưa ra những ý tưởng hay. Chẳng hạn, trong bếp của Sheraton, tôi tuyên bố, ai mang được món mới về tôi sẽ thưởng.

Hiện nay, nghề đầu bếp đang phát triển tương đối tốt. Tại thị trường Việt Nam, nghề này còn thiếu nhiều, đặc biệt những đầu bếp dày dạn kinh nghiệm. Các đầu bếp ngoài làm việc tại khách sạn còn có cơ hội tìm kiếm việc làm ở các nhà hàng, quán ăn, ở các vùng miền khác nhau.

PV: Ông giới thiệu ẩm thực Việt tới du khách quốc tế như thế nào thông qua công việc của mình?

Ông Nguyễn Công Chung: Việt Nam chúng ta là đất nước có nền ẩm thực rất đa dạng. Mỗi vùng miền có những biến thể món ăn theo những nguyên liệu địa phương. Các món ăn Việt kết hợp hài hòa gia vị, đặc biệt là rau gia vị không chỉ đem lại vị ngon mà còn tốt cho sức khỏe, rất phù hợp với xu thế ẩm thực hiện đại. Thế giới biết đến những món ăn đặc sắc của Việt Nam, như: Bánh mì, phở… Với tôi, việc duy trì chất lượng và hương vị nguyên bản của các món ăn đó chính là chìa khóa thu hút du khách. Ở Khách sạn Sheraton Hanoi, dù là khách sạn 5 sao quốc tế, nhưng trong các thực đơn phục vụ cả khách quốc tế và khách Việt Nam, tôi vẫn luôn duy trì góc món ăn Việt. Đối với khách quốc tế, họ muốn cảm nhận hương vị Việt Nam truyền thống nhất; còn với khách Việt Nam, một món Việt được chế biến tinh tế, ngon và an toàn vẫn đem lại dư vị khó quên đối với họ. Trong khách sạn, tháng 3 tới đây tôi sẽ ra mắt một thực đơn mới cho nhà hàng Hemispheres. Trong đó, nhiều món kiểu Âu sẽ sử dụng những nguyên liệu chất lượng từ các vùng miền của Việt Nam như tôm hùm Nha Trang, rau Đà Lạt…

Tâm đắc của tôi chính là các loại rau gia vị Việt Nam. Tại khách sạn, từ năm 2017, tôi đã xin được phê duyệt để mở một khu vườn nhỏ trồng các loại rau gia vị Việt. Đến nay, hằng ngày chúng tôi đã có thể thu hái thành phẩm vừa phục vụ thực khách, vừa để giới thiệu với khách sự đa dạng hương vị của rau gia vị Việt. Với các đồng nghiệp của tôi ở Sheraton Hanoi, tôi luôn nhắc nhở mọi người: Mình là đầu bếp Việt Nam, nếu không thể làm được món phở, nem cuốn hay bún chả ngon thì không bao giờ có thể làm được các món Úc, Pháp, Nhật ngon cả.

 PV: Xin cảm ơn ông!

HUY AN (thực hiện)