Về Úc Kỳ những ngày này, cánh đồng ở xóm Múc, xóm Ngoài nằm ven bờ sông Cầu phủ lên mình màu vàng nâu đặc trưng của lúa nếp thầu dầu đang ở độ chín. Hương lúa nếp chín thoang thoảng lẫn trong gió thu. Khi chúng tôi đặt câu hỏi, tại sao những cánh đồng này chỉ trồng duy nhất một loại lúa nếp thầu dầu, ông Dương Văn Ke, Chủ tịch Hội Nông dân xã Úc Kỳ cho biết: "Nếp thầu dầu là nguyên liệu chính để làm nên tương nếp Úc Kỳ. Từ khi thương hiệu tương nếp Úc Kỳ được nhiều người biết đến, bà con đã mạnh dạn chuyển đổi toàn bộ diện tích gieo trồng sang nếp thầu dầu để cung cấp nguyên liệu cho các hộ làm tương".

leftcenterrightdel
Bà Dương Thị Loan kiểm tra chum tương của gia đình.

Nghề làm tương Úc Kỳ đòi hỏi nhiều công sức và tâm huyết. Một điều đặc biệt là tất cả các công đoạn làm tương đều qua đôi tay của người làm nghề chăm chỉ nơi đây. Ông Dương Văn Tuyến, xóm Ngoài 2 đã gần 60 tuổi nhưng hằng ngày vẫn tự tay cùng vợ là bà Dương Thị Loan làm tương. Một ngày của ông bà bắt đầu từ 3 giờ, công đoạn vo và ngâm gạo được làm từ đêm hôm trước để khi đồ lên xôi sẽ chín đều, đủ độ dẻo. Xôi chín cũng là lúc trời rạng sáng, người làm nghề đổ xôi ra nia rộng, để nguội rồi lấy lá ngái đậy lên để ủ. Sau khoảng một tuần, xôi lên mốc có màu vàng nhạt hoa cau là đạt yêu cầu. Với đỗ tương, sau khi loại bỏ những hạt xấu, mốc, ông Tuyến đem rang chín rồi xay cho vỡ hạt. Sau đó, đỗ tương sẽ được ngâm trong chum với nước muối. Chum ngâm cũng được lựa chọn kỹ, phải là chum sành từ Thổ Hà (Việt Yên-Bắc Giang), Phù Lãng (Quế Võ-Bắc Ninh) chuyển lên mới giữ được vị của nước tương. Sau khoảng hai tuần, khi nếm nước tương có vị ngọt thì cho xôi mốc vào ủ thêm một tháng là tương ngấu. Khi mở chum, tương nhuyễn đặc màu vàng sậm như mật, nếm có vị ngọt thơm đậm đà.

Nghề làm tương cũng nhiều nỗi vất vả riêng. Theo bà Loan, không chỉ thức khuya, dậy sớm, nghề làm tương còn phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết. Ngày nắng, tương nhanh ngấu, có màu đẹp. Ngược lại, những ngày mưa ẩm, tương ngâm sẽ mất nhiều thời gian hơn và không đạt chất lượng ưng ý. Những lúc như vậy, dù những chum tương tiếp tục xếp dàykhắp sân nhưng người làm nghề cũng chỉ biết chờ đợi.

Gặp nhiều khó khăn là vậy, người dân ở Úc Kỳ vẫn gắn bó với nghề làm tương truyền thống của ông cha để lại. Tương nếp Úc Kỳ giữ được hương vị truyền thống và trở thành nghề chính của nhiều gia đình nơi đây. Hiện nay, toàn xã có hơn 200 hộ sản xuất tương với số lượng lớn.

Trao đổi với chúng tôi, ông Nguyễn Văn Thịnh, Chủ tịch UBND xã Úc Kỳ cho biết: "Chính quyền địa phương đã tích cực tuyên truyền, định hướng cho bà con tham gia sản xuất theo mô hình tổ hợp tác để người dân có thể hỗ trợ nhau về kinh nghiệm, đầu ra, nâng cao chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, xã cũng hỗ trợ các gói vay ưu đãi, giúp các hộ có nguồn vốn để mở rộng quy mô sản xuất của làng nghề".

Bài và ảnh: NGUYÊN ĐỨC